Gärtner

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Gaardner, Jardiniers, Maraîchers

Institution urbaine du Moyen Âge et des Temps modernes, les Gärtner étaient à la fois laboureurs, éleveurs de bétail, maraîchers et céréaliers. Ils possédaient des champs, des prés, des pâturages et des jardins et menaient une vie paysanne. Ils étaient considérés comme des travailleurs, non comme des artisans. La traduction de jardinier-laboureur, voire de maraîcher, correspond le mieux à leur activité. Au Moyen Âge et jusqu’au XVIIIe siècle, ils constituaient à Strasbourg l’une des corporations les plus nombreuses, mais aussi les plus estimées, en raison des services qu’ils rendaient à la population.

Les Gärtner englobent trois catégories de personnes :

Les Gärtner proprement dits : ce sont des laboureurs et des maraîchers qui produisent à la fois des céréales et des produits maraîchers. Ils pratiquent un élevage de bétail et vendent une partie de leur production sur les marchés de la ville. Leurs noms figurent dans des répertoires appelés souvent almanachs qui sont publiés régulièrement depuis le début du XVIIIe siècle (AMS, XI 411).

Les Gartenmänner ou Gartenleute : ce sont des maraîchers proprement dits. Ils sont fermiers, tenant leurs terres de riches bourgeois. Ils vendent leurs productions sur les marchés pour le compte des propriétaires.

Les Tagner ou Tag(e)löhner : ce sont des journaliers qui constituent une main‑d’oeuvre occasionnelle ou des saisonniers. Leur effectif est difficile à évaluer. À Colmar, où l’on dispose de renseignements plus fournis, ils venaient parfois d’autres contrées. Ils étaient soit inscrits dans une corporation, soit sans attache. Ils habitaient pour la plupart dans les faubourgs et échappaient bien souvent au contrôle des corporations, mais avaient la possibilité de s’inscrire dans l’une des trois corporations. Ils se rendaient tôt le matin au cimetière, où ils étaient embauchés à la journée pour le travail dans les champs et dans les vignes (M. Debus Kehr).

À Strasbourg, nous trouvons la première mention de la « tribu des jardiniers » en 1318. Celle-ci n’est effectivement constituée qu’en 1332. Pourquoi un tel retard ? Jusqu’au milieu du XIVe siècle, les Gärtner se contentaient d’alimenter le marché local d’une ville qui comptait environ 26 000 habitants (Ph. Dollinger). Contrairement aux autres tribus (pelletiers, drapiers, Miroir), ils ne participaient nullement au marché international. De plus, comme ils exerçaient leur activité dans les faubourgs et habitaient en dehors de la ville, ils étaient maintenus à l’écart de la vie politique. À Strasbourg, où le nombre des corporations est passé de 28 en 1462 à 20 à partir de 1482, les jardiniers restent toujours regroupés dans la même corporation.

  1537 1681 1762 1784 1789 1784(1)
Miroir 226 378 719 777 230 750
Bouchers   133 285 281 305 1154
Mauresse 368 194 664 682 665 2267
Pelletiers   186 71 63 89 236
Cordonniers 87 196 450 482 419 1923
Jardiniers 571 398 532 600 632 2388

Effectif comparé des maîtres au sein de six tribus à Strasbourg (1537-1789). (Source J. P. Kintz).

(1) Total des personnes vivant dans le cadre des corporations (hommes, femmes, enfants, apprentis, compagnons, domestiques).

 

L’évolution du nombre des maîtres fait apparaître deux grandes périodes de croissance, la seconde moitié du XVIe siècle et la seconde moitié du XVIIIe siècle où leur nombre dépasse les 600, mais aussi des creux, telle la période 1618‑1681. La situation est différente à Colmar, où en 1521, le nombre des tribus passe de vingt‑et‑un à dix. Les listes mises à jour régulièrement font apparaître que trois corporations étaient liées à l’exploitation de la terre. Les Gärtner avaient la possibilité de s’inscrire dans trois corporations, celle des marchands de grains, des agriculteurs et moissonneurs ou des jardiniers. Leur importance numérique est très variable. En 1521, la corporation des agriculteurs et moissonneurs comprenait 167 membres, celle des jardiniers et des marchands de grains 126, celle des viticulteurs 203. Le total de 493 membres correspond à plus de la moitié de toutes les corporations réunies (M. Debus Kehr).

Les poêles des tribus et leur fonctionnement

À Strasbourg, ils forment plusieurs ensembles géographiques, faussement appelés tribus. Le plus ancien, mais aussi le plus important en nombre, Zu den unteren Wagnern ou Gegen den Weissen Thurm, situé au 7 Faubourg de la Porte Blanche, appelé Faubourg National en 1831. Son nom Zu den unteren Wagnern vient de la présence dans le quartier de nombreux charrons qui ont besoin de beaucoup d’espace pour l’entretien et la réparation des chariots et auxquels les jardiniers recourent souvent. La maison qui abrite le poêle a été reconstruite en 1600 et porte sur le toit la statue d’un lansquenet qui rappelait que les jardiniers étaient tenus de fournir à certaines occasions, comme les autres corporations, des hommes en armes, comme en 1392, à l’occasion de la guerre contre l’évêque. Ce groupe est le plus riche et le plus influent et ses membres ont la réputation, selon J. Hatt, de « former une communauté repliée sur elle-même, farouchement attachée à ses traditions, à ses usages particuliers » (p. 103).

Le second groupe est celui du Faubourg de Pierre, Gärtner an der Steinstrasse. Le groupe de la Krutenau, Bei den Gartnern an Krutenau fait partie du poêle du Weissen Thurm. Viennent ensuite le groupe du Kagenecker Bruch et du Grüner Bruch (Marais vert), et celui du Finkwiller, le moins nombreux. Le groupe de la Robertsau n’apparaît que plus tardivement, au XVe siècle. Tous ceux‑ci se réunissent dans le même poêle. Chacun des trois poêles avait une organisation particulière et un budget propre qui fait apparaître une disparité entre les trois patrimoines. Au XVIIIe siècle, le poêle Gegen den Weissen Thurm bénéficie d’un budget annuel de 1 970 livres et d’une créance d’un montant de 22 000 livres, alors que les deux autres qui se situent tout en bas de l’échelle ne bénéficient d’aucune créance. Le poêle du Faubourg de Pierre n’a qu’un budget annuel de 591 livres, celui de la Krutenau de 425 livres. 

Quartier Nombre de maîtres Nombre de femmes Nombre de salariés Total
Wagner 221 19 ./. 240
Finkwiller 60 2 6 68
Waseneck 32 3 ./. 35
Robertsau 72 ./. ./. 72
Krutenau 75 5 27 107
Steinstrasse 131 25 12 168
Total 591 54 54 690

Répartition des maîtres jardiniers à Strasbourg en 1444 (selon Monique Debus Kehr).

Comme toutes les tribus, la tribu des jardiniers-cultivateurs déléguait quinze échevins au Conseil de la Ville, huit pour le poêle du Gegen den Weissen Thurm, quatre pour le poêle de la Steinstrasse, trois pour celui de la Krutenau, ce qui donne une idée de l’importance de chaque poêle. Les trois poêles ont un chef unique, l’Oberherr, et ils désignent un sénateur.

Pour entrer dans la tribu, il faut s’acquitter d’un droit, ou plutôt de deux droits : celui d’exercer le métier (Handwerk) et celui de s’inscrire au poêle (Stubrecht). Le premier est plus élevé que le second.

Au XVe siècle, on peut acheter les deux droits séparément. Mais plus tard, le Sénat décréta qu’il fallait acheter en même temps le droit au métier et le droit au poêle. Peu à peu, des exceptions s’installent, le montant des droits varie en fonction de la situation du candidat. Une importante réduction du montant d’entrée est accordée au fils du maître ou à son gendre qui ne paient alors que la moitié. On multiplie les différents types de membres qui atteindront le chiffre de 22 au XVIe siècle (bourgeois récent, jardinier passant d’un quartier à un autre, homme pauvre, veuve d’un jardinier). Une réforme interviendra encore au XVIIIe siècle où le nombre de catégories sera réduit, le prix d’entrée augmenté et une échelle de cotisations annuelle élargie, ce qui crée de grandes différences entre membres. Au XVIIIe siècle toujours, de nombreux membres ne renouvellent plus leur cotisation, à tel point qu’à la fin du siècle, ceux-ci représentent entre 150 et 160 personnes. Les « membres passifs » constituent 20 % de l’effectif. Le système des corporations est à bout de souffle.

Nous connaissons mieux le fonctionnement du poêle Gegen den Weissen Thurm. Celui-ci était anciennement propriété de la corporation régie par un Zunftgericht auquel étaient attachés un secrétaire et un personnage original, le Rüger, le dénonciateur. Ce tribunal jugeait des délits tels que le vol ou le passage avec des chariots sur les champs ensemencés. Aux XIVe et XVe siècles, devant la recrudescence de la présence de loups, le tribunal verse une prime pour chaque bête abattue.

Le membre élu au Sénat était choisi au sein de ce poêle. Celui-ci était propriétaire du mobilier, du linge, des bouteilles, des verres, des ustensiles de cuisine, jusqu’aux chandelles, au fromage et au beurre. L’aubergiste assermenté qui y était placé était responsable devant la corporation. Il était tenu de fournir le pain frais et le vin. Les jours de semaine, il jouissait du droit d’y héberger d’autres personnes, d’y tenir noces et festins. Mais les dimanches et les jours de fête, la maison devait rester à la disposition des maîtres jardiniers qui venaient s’y réunir. C’est là aussi qu’étaient amenées pour vérifications du poids et de la qualité les diverses semences destinées à l’exportation.

L’église Sainte-Aurélie était la paroisse de la Tribu des jardiniers-maraîchers, d’où son nom familier, d’Gagumer (le concombre), en raison de la forme de son clocher bâti à l’emplacement le plus élevé de la Ville. Une première église remontant à 1219 fut remplacée par l’église actuelle, achevée en 1765. En 1525, l’agitation toucha les maraîchers qui étaient en contact étroit avec les paysans. Excédés par les redevances qu’ils devaient à l’Église, en particulier au chapitre de Saint-Thomas, ils rejoignirent en masse la Réforme. Martin Bucer fut le pasteur de la paroisse de 1524 à 1531. L’église Sainte-Aurélie fut la première église protestante reconnue par le Sénat. La salle capitulaire a longtemps conservé quatre tableaux qui ornaient le poêle des jardiniers : quatre têtes masculines, allégories des quatre saisons, réalisées par un artiste de la fin du XVIe siècle à la manière d’Arcimboldo donnent à admirer les fruits et légumes connus et cultivés à Strasbourg à cette époque. Ces tableaux sont actuellement visibles au Musée historique.

De nombreuses familles, devenues en grande majorité protestantes, ont longtemps peuplé ce quartier : les noms de Friedolsheim et von Friedolsheim, von Bersch ou Boersch, Nessmann (dont la maison existe encore), Schott, Rinck, Federlin, Lix, Heidel, Trensz, Ruhlmann, Reibel, Voltz, Weyer remontent, selon Piton, au XVIe siècle (t. II, p. 111-114).

Feldgartenbau, Getreidebau

La part des champs voués aux céréales est importante. Ce sont surtout les surfaces en dehors des trois faubourgs qui y sont consacrées, puisque les terres étaient très lourdes et grasses. L’importance de la culture des céréales est liée au fait que la dîme de Saint-Thomas était affermée à la « Tribu des Jardiniers » du Weissen Thor. Le protocole des garanties de 1765 ne cite pas moins de 319 détenteurs de cette redevance relevant du Faubourg Blanc.

G. Westphal, qui a étudié les inventaires de 1635, 1684 et 1718, estime que les Gärtner détiennent en gros la moitié des surfaces en biens propres (eigen), l’autre moitié étant donnée en bail (Lehen) et concédée en colonges ou en Trägereien. Au XVIe siècle, le Conseil des Treize se plaint de ce que les jardiniers ne paient qu’une faible redevance de leurs colonges. Les propriétaires qui, en 1676, louent des colonges sont la Ville, la Chartreuse et le Chapitre de Saint-Pierre-le-Vieux. D’autres grands propriétaires (la Ville, des couvents, des chapitres et l’Hôpital) donnent en bail de grands biens en Trägereien. Les Trägereien ne sont pas héréditaires. Le chapitre de Saint-Thomas est en tête pour la possession des terres.

Les terres situées à l’est et au sud de la ville, plus légères et constituées de loess, convenaient mieux aux légumineuses. On est frappé par l’extrême variété des légumes cultivés en plein champs : choux, raves, navette, pois, oignons, fèves, fenouil, et lentilles, poireaux, laitues. Certains de ces légumes, tels les artichauts, les asperges, les choux-fleurs et les haricots verts étaient très recherchés et s’exportaient dans la région de Mulhouse, dans le Pays de Bade ou la région de Karlsruhe où ils figuraient sur les tables des bourgeois. Strasbourg s’est fait une spécialité dans la culture des oignons dont ses habitants font une grande consommation et dont les semences sont exportées au loin. La pomme de terre, par contre, ne fut introduite que tardivement. D’abord expérimentée au Ban-de-la-Roche, elle n’apparaît sur la table des nobles et des bourgeois de Strasbourg que vers 1725‑1730. C’est à partir de cette date qu’on commença à la cultiver dans les environs de la ville.

Les Gärtner, chargés de récolter les déchets et le fumier jonchant les rues et places de la ville l’utilisaient de façon intensive, ce qui leur permettait de faire jusqu’à trois récoltes par an sur la même terre.

Les jardiniers-cultivateurs sont en même temps des éleveurs. À cet effet, la Tribu dispose, à titre collectif et perpétuel, sans loyer, d’importants biens communaux sous forme de pâturages. Ils y élèvent des boeufs et des vaches dont ils vendent le lait sur le marché. Les principaux pâturages se situent à la Grossau, entre la Hohwarth et le Rhin tortu et au Schiessrain (Contades). La construction d’un système de remparts de plus en plus étendus tout au long du Moyen Âge restreint leurs surfaces de pâture et provoque leur colère. Les travaux des champs, en particulier les labours, l’attelage des charrettes et chariots, la collecte des déchets qui fait partie de leurs obligations, le transport des marchandises au marché, surtout celle du lait qui leur assure un revenu supplémentaire, tout cela requiert une force motrice, d’où la présence de chevaux dans les fermes.

La description de la propriété Scheer, située Faubourg de la Porte Blanche au milieu du XIXe siècle, permet de se faire une idée de la configuration de ces bâtiments. « Dans la cour se trouvait l’écurie pour six chevaux (ses parents n’avaient jamais eu de bovins), par dessus le fenil et la réserve de fourrage. Mais au-delà, prenant toute la largeur de la cour, s’étend la grange. Derrière se trouvait un vaste jardin jusqu’à la Wassersuppe-gasse. »(Fossé-des-Treize : Piton, t. II, p. 114-115). L’intérieur des maisons était très modeste. Les parois des murs de la chambre principale étaient souvent recouvertes de boiseries où se logeaient les souris. C’est là que se prenait le repas principal, dès dix heures du matin, le maître étant assis à la même table que les valets et les garçons de culture. Il faut imaginer près de 600 fermes de jardiniers au milieu du XVIIIe siècle.

Arpentage et surveillance des champs

Ces fonctions sont assurées par tout un petit peuple de surveillants et de fonctionnaires avant la lettre. Des réglementations méticuleuses remontant au XVe siècle définissent leurs fonctions. 

Nous rencontrons d’abord les arpenteurs, Markscheider, nombreux au Faubourg Blanc. Ils sont chargés de remettre en place les pierres manquantes. Puis, les Awanschneider chargés de tracer à la charrue un sillon profond pour délimiter les champs. Il y en a deux par canton rural. La fonction du Zegger est de montrer les sillons à tracer à deux laboureurs qui le suivent. Le Steinaufseher, inspecteur des pierres-bornes, est chargé de vérifier si celles-ci n’ont pas été déterrées ou déplacées. Il vérifie également si les Gärtner n’ont pas semé et labouré au-delà des bornes, pratique courante chez les agriculteurs. Enfin, le Rüger, le dénonciateur, a pour mission de dénoncer au Zunftgericht tous les délits et infractions aux statuts qu’il pouvait découvrir, en particulier les jardiniers qui mordaient sur la propriété d’autrui. Les fautifs étaient alors rappelés à l’ordre par le tribunal ou condamnés à une amende.

Les gardes champêtres ont une fonction bien définie. Au XVe siècle, les jardiniers du Weissen Thurm, sans doute associés à ceux de la Krutenau, en emploient quatre, ceux du Faubourg de Pierre, un. Pour les rétribuer, chaque Gärtner versait une petite contribution, qui allait dans une caisse spéciale gardée par l’un d’entre eux. Elle était, par exemple, de deux pfennigs par champ au XVe siècle pour ceux du Weissen Thurm. La moitié du montant revenait à la tribu, l’autre moitié au garde champêtre. Il recevait également la moitié du montant des amendes.

À la fin du XVIIe siècle, les Gärtner se plaignent de la présence de nombreux maraudeurs. La tribu des jardiniers organise alors un service de guet sur les champs, assuré par tous par roulement, uniquement durant l’été (Gegen den Weissen Thurm, de mai à août). Le groupe reçoit alors un mousquet pour assurer la garde. Il semble que le service ait été bien assuré et que le système ait donné satisfaction : les champs situés aux abords de la ville sont bien gardés !

La vente sur les marchés

Elle donne lieu à des réglementations successives, en raison du nombre des vendeurs, mais aussi de la course pour occuper les endroits les plus propices. Il faut imaginer les endroits qui leur sont assignés, les environs de la cathédrale, le Fronhof, l’arrière du Kaufhaus, la rue qui longe le château épiscopal, le Sankt Martinsplatz under Kremern, devenu au XVIIIe siècle Gartners-Markt, enfin Place Martin en 1796 (aujourd’hui Place Gutenberg), grouillant d’un monde coloré et bruyant.

À la fin du XVe siècle, les Gärtner sont si envahissants qu’un règlement de 1495 leur interdit de vendre dorénavant au Milchmarkt, situé près du Fischmarkt, le Marché aux Poissons, plus de légumes qu’ils ne peuvent en transporter en un voyage dans leurs paniers (Zeyne). Il rappelle que les choux, les navets, les oignons doivent être vendus uniquement au Fronhof. Le marché aux grains se trouvait alors devant la façade de la cathédrale et était connu sous le nom de Säckelmarkt. Les abords de la cathédrale et les rues environnantes sont encombrés de charrettes, d’attelages, de hottes (Rückkorb) et de paniers qui bloquent la circulation. La même ordonnance précise l’heure du début du marché : les Gärtner n’ont pas le droit de dresser leur étal avant que ne retentisse la sonnerie de la cloche Ave Maria de la cathédrale. Le Gärtner n’est plus autorisé à retourner chez lui avec sa charrette chercher un complément de marchandise. Une fois qu’il a déchargé sa production, il est invité à ne pas laisser sa carriole ou sa charrette sur place, mais à la garer près de la fontaine Saint-Ulrich ou au Marché aux Choux de façon à ne pas gêner les autres marchands, sinon il s’acquittera d’une amende de 5 schillings. Aux acheteurs de céréales, il est enjoint de ne pas barrer la route avec leurs chevaux ou leurs chariots, sinon ils verseront une amende de 10 schillings (ordonnance du 7 octobre 1493).

La réglementation accorde une place importante aux semences, particulièrement aux semences d’oignons qui occupent des surfaces importantes, à tel point qu’il a fallu en limiter la plantation (un demi-arpent pour un Gärtner qui possède 25 arpents et plus ; celui qui ne possédait que 10 à 24 arpents ne pouvait en ensemencer que le quart). La mesure tend à éviter l’effondrement des prix. Strasbourg apparaît une nouvelle fois comme un grand producteur, mais aussi un grand exportateur d’oignons et surtout de semences d’oignons. On trouve par exemple ces produits en 1612 à la foire de Francfort-sur-le-Main.

Le service des incendies

La corporation des jardiniers, comme les autres corporations, contribue à veiller à la sécurité de la ville et prend donc sa part au service des incendies. Une réglementation de 1787 en définit les modalités.

Le piquet d’incendie de la « Tribu des Jardiniers » comprend 40 membres. L’un d’eux est chargé du guet et doit rester à proximité des murailles ; c’est lui qui donnera le signal (Gescholl) en cas d’alerte. Douze personnes sont prévues pour veiller sur la Vorstadt. Les fonctions, en cas d’incendie sont édictées avec précision, chaque membre de la tribu devait se rendre à un endroit bien précis, près d’un puits (Renngasse, Kageneckergasse, Bühl Saint-Michel, Couvent Sainte-Marguerite, Tour Verte), ou près d’une maison à protéger. Ils sont responsables du matériel : pompe à incendie, échelles, seaux. Lorsque le tocsin sonne, ils sont mobilisés et doivent accourir sur les lieux avec leur cheval, leur attelage (Feuerwagen) et la grande pompe (Feuerspritze) que dix hommes doivent desservir. Il existe deux autres Feuerspritze, de taille plus petite, l’une remisée près de l’église Sainte-Aurélie, l’autre près de l’église Saint-Jean. Dix hommes doivent se présenter avec un Feuerhacken, une dizaine d’autres munis de seaux (XI, 411, Feuerbüchlein).

Sources - Bibliographie

AMS : 1M 1, 1MR 2, 1MR 5, 1MR 12, 1MR 13, 1MR 15.

Série XI, 411.

Lexicon des Mittelalters, p. 1121-1126.

PITON (Frédéric), Strasbourg illustré ou panorama pittoresque, historique et statistique de Strasbourg et de ses environs, Strasbourg, 1855.

HEITZ (Friedrich Carl),Das Zunftwesen in Strassburg, Strasbourg, 1856, p. 36-80.

BRUCKER, Polizei-Verordnungen (1889).

SEYBOTH (Adolphe), Strasbourg historique et pittoresque, Strasbourg, 1894.

CRÄMER, Verfassung (1931), p. 90 et ss.

SCHMIDT, Hist. Wörterbuch (1901).

BEYLER (Andreas),Geschichte der Robertsau, Strasbourg, 1955.

DOLLINGER (Philippe), « Le premier recensement et le chiffre de population de Strasbourg en 1444 », RA, 1955, p. 121.

HATT (Jacques), Strasbourg, une ville au XVe siècle : Strasbourg, Strasbourg, 1929.

WESTPHAL (Gérard),La tribu des Jardiniers de Strasbourg, XIVe-XVe siècles. Étude économique. Manuscrit, 1934.

LIVET-RAPP, Histoire de Strasbourg (1980-82), t. 3, p. 208-217.

DEBUS KEHR (Monique), Travailler, prier, se révolter. Les compagnons de métier dans la société urbaine et leur relation au pouvoir. Rhin supérieur au XVe siècle (Publications de la Société savante d’Alsace), Strasbourg, 2006, p. 35, 37.

NESSMANN (Jean-Daniel), Du XIVe au XXe siècle, une famille de la tribu des Jardiniers-cultivateurs de Strasbourg, 2010.

Notices connexes

Bail urbain

Bail rural

Colonge

Corporation

Feuerordnung

Incendie

Jardin

Maraîchers (Colmar)

Trägerei

François Uberfill