Auberge

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Herberge, Gasthaus, Wirtshaus

Au Moyen Age et pendant l’Ancien Régime, le droit de tenir un débit de boisson ou une auberge est soumis à l’autorité locale. Des seigneurs peuvent en être propriétaires, dans le cadre de l’économie domaniale (un capitulaire de Charlemagne réglemente l’existence dans chaque vignoble lui appartenant d’un minimum de trois auberges) ou du titre de l’autorité publique (l’abbesse de Hohenbourg afferme celle de Kogenheim en 1286, l’abbé de Murbach possède celle d’Urbès au pied du Col de Bussang), en donner ou en recevoir en fief. Ils disposent du Schenckrecht (droit de débit de boissons).

Les aubergistes (Wirte, würte) sont souvent les revendeurs du banvin (Munster, 1339) et les agents de perception de l’Umgeld, ou même de tonlieux. Le mot taverne (tafern) est utilisé dans cette acception institutionnelle.

Les auberges qui accueillent des hôtes et servent des repas sont qualifiées d’auberges à enseigne (Schildwürth) et sont souvent désignées selon leur emblème, héraldique animalière (aigle, lion, saumon, cerf…), symboles (croix, couronne, étoile…), sobriquets. Une liste de celles de Strasbourg se trouve dans les Colloques françois et allemans de Daniel Martin (1629). Le célèbre « Renard prêchant'»apparaît vers 1500, probablement par allusion à un juriste rusé appelé Fuchs, mais son enseigne se réfère aussi à un thème anecdotique (illustré par des carreaux de poêle contemporains qu’on retrouve jusqu’en Pologne, p. ex. au Musée de Poznan).

La réglementation municipale qui se développe à la fin du Moyen Age (Mulhouse, fin du XVe siècle) se traduit par un serment spécifique, deux fois par an, par le contrôle (étalonnage et marquage) des unités de mesure et de la qualité des aliments, par des mesures de police des mœurs (à Mulhouse, interdiction de loger dans la même chambre un couple non-marié, ordonnance de la seigneurie du Haut-Landsbourg, 1564, etc.), par la surveillance des jeux, par l’établissement des horaires d’ouverture et par des prescriptions techniques. A Munster, en 1490, un aubergiste doit disposer d’au moins quatre lits pour ses clients et deux stalles pour leurs chevaux. Le débit de vin est réglementé, en distinguant le vin vieux et le vin de l’année en cours, le blanc et le rouge. L’élevage de porcs est autorisé.

Certaines auberges étaient très réputées (La Couchette (Zum Spannbett) à Strasbourg, appartenant à l’œuvre Notre-Dame, la Couronne à Ensisheim, reconstruite en 1609). Les aubergistes faisaient figure de notables, au centre de réseaux de communication (tel le père de Sébastien Brant, ou plusieurs meneurs de l’insurrection paysanne de 1525 comme Wolf Wagner, aubergiste de Rhinau).

Assimilables à des auberges, les poêles réservés à des groupes sociaux ou professionnels (Herrenstuben, Edelleutstuben, Zunftstuben) seront traités ailleurs, comme les relais de poste de l’Ancien Régime, qui ne sont pas les héritiers directs de ceux des voies romaines.

Le terme « cabaret à bouchons », utilisé à l’époque française par opposition aux « cabarets » à enseigne, distingue les simples buvettes tenues par des particuliers (gassenwürth, gassler, weinschenker), vignerons, propriétaires de vignes et de caves, gourmets.

 

Bibliographie

HANAUER (Auguste-Charles), Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne, 2 t., Paris, Strasbourg, 1876-1878, t. II, p. 291-296.

HOFFMANN (Charles), L’Alsace au XVIIIe siècle,1906, t. III, p.  112-113.

BARTH (Médard), Der Rebbau des Elsass, Strasbourg-Paris, 1958, p. 179.

Bender (E.), Weinhandel und Wirtsgewerbe im Mittelalterlichen Strassburg, Dissertation, Freiburg-i.-B., 414, 162 p.

MOEDER (Marcel), Les institutions de Mulhouse au Moyen Age, Strasbourg, 1951, p. 252-253 et 261-262.

MOSER (Tim), « Lauterburger Wirtshaus = Ordnung », Elsassland, XI, p. 22.

 PFLEGER (Alfred), « Das Wirtshaus zu Schweighausen, 1556 », Elsaßland, I, p. 131.  

SITTLER (Lucien), La viticulture et le vin à Colmar, Colmar, 1956, p. 83-214.  

WOLFF (Christian), Riquewihr, son vignoble et ses vins à travers les âges, Ingersheim, 1967, p. 160-169.  

Notices connexes

Aberwirt  

Accise  

Angal  

Banvin (droit de)  

Diligence  

Enseigne  

Etape (Droit d')  

Faubourg (auberge des)  

Femme (Frauenhaüser)  

Foires   Gastronomie alsacienne  

Hausname  

Herrrenstube  

Poêle  

Police des mœurs  

Relais de poste  

Stube  

Voyageurs   

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