Nachtisch
Table de service, Desserte, Dessert
Ce terme a un double sens :
1. Lors des mariages et autres banquets, le terme désigne la table à laquelle les servants prennent leur repas après celui des convives, ou la table apprêtée pour les retardataires qui n’ont pu prendre le repas initial. Dans les lois somptuaires (Saint-Gall, Suisse, 1533, SchweizId. VIII), le nombre maximal des convives est défini par le nombre de tables et de places assises à chacune d’elles, par exemple 8, et, afin que la loi ne soit contournée en dressant plus de tables qu’autorisées, le nombre de tables destinées à l’après-repas était également fixé (DRW).
2. Le second sens est celui de dessert. Les douceurs concluent un repas depuis fort longtemps (depuis la fin du Moyen Âge au moins), du moins dans les grandes occasions. Dans un règlement de police de 1628 à Strasbourg, il est précisé tout d’abord le nombre de plats qu’on a le droit de servir lors d’un banquet en fonction de son état (membre du Magistrat, d’un Conseil, bourgeois…). Ce nombre comprend les Schau-, Vor- und Beyessen, soit les plats « décoratifs » (on peut penser à des volailles dressées avec leur plumage, tête, etc.), les hors-d’œuvre et les accompagnements. En revanche, ces plats ne comprennent pas les soupes, salades, légumes et sauces, ni ce qui a été cuit au four (Gebacken), ni le dessert (Nachtisch). Comme le règlement ne précise pas la composition des desserts, on peut penser qu’il s’agit de compotes, de fruits, de confitures, de fruits confits et autres gâteaux.
Le dessert était donc d’usage à ce moment-là, sans pour autant faire partie intégrante du repas.
Bibliographie
WECKERIN (Anna), Ein köstlich new Kochbuch: Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch / Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd Fürnemlich vor Krancke/ in allerley Kranckheiten vnd Gebrästen: auch schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leute/ künstlich vnd nützlich zuzurichten vnd zu gebrauchen […], Amberg, 1598.
Der Statt Straßburg Polizeiordnung, 1628, p. 36-37.
BISCHOFF (Georges), Dans le ventre de l’Alsace. Âge d’or de la gastronomie alsacienne. 1470-1620, Strasbourg, 2020, p. 116-124 et 237.
Notices connexes
Monique Debus Kehr
