Bétail (commerce et marchands de)

De DHIALSACE
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Les subsistances n’étant nullement assimilables aux seuls grains, ce sont les besoins croissants en viande de la population, en particulier de celle des villes, qui expliquent l’importance vitale de ce commerce, autant que l’inaptitude de l’Alsace à assurer son propre ravitaillement en bêtes de boucherie (boeufs, veaux, moutons) : le déficit conjoncturel ou chronique en viande de boucherie de qualité est à l’origine même de l’importation massive de bétail étranger. En effet, l’élevage est souvent considéré, dans l’ancienne économie alsacienne, comme un mal nécessaire : s’il est au service de l’agriculture dans la plaine, il s’inscrit, sur les contreforts vosgiens, dans une relative autarcie économique. Rares sont les régions alsaciennes autorisant la pratique intensive de l’élevage pour l’élevage : tel n’est pas le cas des environs immédiats de Strasbourg, pauvres en pâturages ; tel est le cas, par contre, du Westrich, dont les vaches sont aussi réputées que les moutons, et où les éleveurs se font eux-mêmes vendeurs de bétail. Il ne sera pas question ici du commerce des chevaux qui, par sa spécificité, mérite un développement spécial.

Routes et circuits commerciaux

Le cas de Strasbourg est relativement bien connu, du moins à l’époque moderne, grâce aux travaux de François-Joseph Fuchs et de Jean Vogt qui ont puisé aux sources offertes par les registres de péage, les procès-verbaux des Conseils des XIII, des XV et des XXI, les archives du Pfennigturm et les actes notariés (Chambre des contrats et inventaires après décès). Ces sources soutiennent la comparaison avec les protocoles du Magistrat de Stuttgart, d’Ulm, d’Augsbourg et de Vienne.

Bon an mal an, la ville doit pouvoir compter sur un stock disponible allant de 500-800 à 1 000‑2 000 têtes de bovins. En 1592, par exemple, les bouchers de Strasbourg détiennent 562 bovins, 194 veaux et 3 920 moutons. Ce sont donc des contingents de 50, 100 ou 150 bovins qui affluent à Strasbourg plusieurs fois par an. S’y ajoutent les troupeaux de moutons – Kamm en achète un millier en 1574 –, originaires du Wurtemberg, de la Hesse, de l’Odenwald, du Hunsrück et des terres de Deux-Ponts (région de Sarre-Union) ou de la Lorraine (Bitche, Marsal, Blâmont, et Saint-Quirin). Il en va de même des veaux de boucherie qui tirent leur origine de régions plus proches (Alsace et Vosges, pays de Bade et Palatinat).

Tandis que des marchands étrangers conduisent des troupeaux d’une ou de plusieurs centaines de bêtes à Strasbourg, bouchers et marchands strasbourgeois se ravitaillent parfois eux-mêmes dans des régions de production réputées, situées à l’ouest et au sud (Lorraine et Westrich, Franche-Comté, Bourgogne et Jura suisse) comme à l’est (Forêt Noire, Bade, Wurtemberg, Brisgau, Tyrol, Bavière, Souabe, Franconie, Pologne, Poméranie, Galicie et Hongrie), la province bénéficiant de la convergence des routes commerciales ouest‑est et est‑ouest. Si l’apport hongrois (Ungerochsen) semble avoir été particulièrement apprécié, le commerce des bêtes à cornes est responsable d’un certain rééquilibrage, surtout à partir du XVIe siècle, au profit des relations avec les pays welches considérées jusque‑là comme secondaires : c’est ainsi que Cendrecourt, Audincourt, Landresse, Lory et Porrentruy figurant parmi les fournisseurs attitrés. Il n’est pas exclu que certains marchands de bétail alsaciens aient su tirer parti de l’avantage que leur procurait leur bilinguisme.

Ce commerce lointain peut revêtir la forme de deux modes d’approvisionnement distincts : soit les achats directs (exemples de Jacques Kamm et Henri Kerling à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle) ; soit le recours, consécutif aux expéditions des bouchers strasbourgeois à Ulm, Vienne, Breslau ou Belgrade, à des maquignons étrangers (Viehtreiber) qui servent d’intermédiaires et évitent aux Strasbourgeois de se déplacer eux-mêmes, les paiements à crédit se faisant fréquemment sur la place financière de Francfort.

Voilà qui suppose, à Strasbourg même, mais également, à plus petite échelle, à Wasselonne, à Haguenau et à Phalsbourg où les drapiers huguenots se font prêteurs à gages, d’importantes mises de fonds ainsi que la participation financière de notables parfaitement étrangers au métier (comme le drapier strasbourgeois Jean Stoesser au milieu du XVIe siècle) ou de marchands-banquiers fortunés, enfin l’organisation en sociétés de bouchers et de marchands de bestiaux (Gemeiner ou Gemeinschaften) qui se mettent parfois en association avec des fournisseurs étrangers, si ce ne sont pas des financiers d’envergure : c’est ainsi que Jacques Kamm s’associe avec Israël Mock de Francfort et Georges Schuhmesser d’Eisenstadt.

Certes on abat à Strasbourg, à la fin du XVIe siècle, environ 4 000 bovins par an et jusqu’à 1 000-1 500 moutons par jour. Mais il serait abusif de vouloir réduire le commerce aux seuls besoins locaux en viande de qualité, l’Alsace jouant le rôle à la fois de zone de transit et d’observatoire entre régions d’approvisionnement et centres de consommation plus ou moins lointains et participant, de ce fait, à un vaste commerce international à l’échelle de l’Europe. C’est parfois de l’Europe du Nord (Danemark, Frise, Schleswig-Holstein) que partent les cortèges de boeufs pour traverser le continent du nord‑est au sud‑ouest, sur des dizaines de milliers de kilomètres, en concurrence avec les 20 000 à 30 000 bovins polonais et les 100 000 à 200 000 bovins hongrois précédemment évoqués. Une fois satisfaite la clientèle des villes et des bourgs ainsi que celle des cours princières, dont celle de Wurtemberg, l’objectif est de ravitailler Paris, ce qui représente une bonne vingtaine d’étapes avant d’arriver à Sceaux ou à Poissy : c’est souvent le point d’aboutissement du commerce européen dans lequel les boeufs danois, allemands, polonais et hongrois se mêlent à ceux venus de Bourgogne, de la Normandie et du Limousin. Seuls les veaux de boucherie, dont la vocation est d’être consommés sur place, n’ont pas la prétention de ravitailler la capitale. Strasbourg fait donc figure de centre de redistribution vers les petites villes alsaciennes et vers Paris, mais également vers la Bavière et le pays de Bade, ce qui prouverait, s’il en était besoin, que les routes commerciales ne sont pas forcément à sens unique.

En conséquence, le commerce du bétail est tributaire de la conjoncture. Après une période de relative prospérité, de la fin du XVIe siècle aux années 1640, il connaît un sensible déclin jusque vers 1680, ce qui correspond à la fois à la Guerre de Trente Ans et à la modification du tracé des routes commerciales. Les campagnes militaires sont en effet de nature à générer un autre type de commerce, les maquignons prenant l’habitude de suivre les armées. Responsable de l’insécurité des routes, la guerre bouleverse par ailleurs les structures mêmes du commerce traditionnel : l’apport hongrois s’épuise ; les marchands d’Ulm et d’Augsbourg se contentent de fréquenter la région de Donaueschingen ; les Suisses achètent directement en Forêt-Noire ; le boeuf « bourguignon » s’importe par la Lorraine. Si les deux courants ouest‑est et est‑ouest alternent au gré des circonstances, le commerce du bétail se poursuit néanmoins, sous sa forme traditionnelle, aux XVIIIe et XIXe siècles.

 

Les principales étapes et l’indispensable engraissement

En Alsace, ce cheptel ne fait souvent que passer. Après avoir assuré, assez exceptionnellement il est vrai, le transport sur le Rhin et acquitté les droits de douane exigés (entre autres à Krafft et à Erstein), connus sous le nom de Haarzoll, les marchands de bétail doivent se préoccuper des relais que constituent les étapes et les lieux de marché ou de foire.

Parmi les étapes les plus connues, il y a lieu de citer Dabo et Urmatt au début du XVIIe siècle, Neu-Sarrewerden dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle. S’y ajoutent, jusqu’au XIXe siècle, pour les Viehhändler et les Viehtreiber, Phalsbourg, Bitche, Diemeringen, Sarreguemines et Saarbrücken : autant de plaques tournantes pour le commerce du bétail. Quant aux marchés, ils concernent les bourgs et petites villes – Barr, Obernai, Westhoffen, Molsheim, Saverne, Bischwiller (à partir de 1748 seulement) et Haguenau – qui, au-delà des opérations autonomes, participent de fait au commerce international. Certains d’entre eux gravitent dans l’orbite du marché de Strasbourg ; d’autres se mettent en situation de concurrence avec la grande ville. Mais, au nombre des lieux de commerce, se détachent, dès la seconde moitié du XVIe siècle, la foire aux bestiaux de Strasbourg, qui accueille plusieurs milliers de visiteurs, et la célèbre foire hebdomadaire qui se tient sur l’Ochsenfeld de Cernay, la petite ville étant admirablement située au débouché de la Porte de Bourgogne ; le bétail y est acheminé par des maquignons de Porrentruy et de Montbéliard. Le déclin de cette foire, à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle, semble lié à l’augmentation des droits de douane et à la concurrence de Montbéliard. Aux apports lointains, qui ravitaillent foires et marchés, s’ajoute l’activité des marchands juifs, spécialisés dans le commerce de proximité, jouant le rôle d’intermédiaires, assurant la redistribution et se faisant volontiers prêteurs d’argent.

Les opérations d’engraissement (de courte durée, en général moins de six mois) constituent, pour nombre de bouchers et de maquignons, une intéressante occasion de spéculation à laquelle peuvent participer de modestes paysans-éleveurs. Véritables entrepreneurs d’engraissement, les Kamm au XVIe siècle et les Lobstein au XVIIIe siècle achètent en février-mars, à un prix modéré, des boeufs maigres, exténués de surcroît du fait de leur migration, à charge pour eux de les engraisser soit sur les pâturages du Ried, ceux de la rive gauche de la Sarre ou de la rive droite du Rhin (Weidochsen), soit à l’étable (Mastochsen) avec les sous-produits provenant de la distillation des grains ou des déchets de brasserie, des pommes de terre, des tourteaux d’oléagineux, des fèves, des betteraves et du foin, ce qui les prépare à la commercialisation au prix fort. Comme les bêtes se contentent souvent de faire escale à Strasbourg, il est impératif d’y réglementer les conditions de la stabulation et l’usage des communaux, ce qui met parfois aux prises bouchers et jardiniers.

 

Les rapports de force entre parties prenantes

Les bouchers n’ont pas bonne réputation : on leur reproche d’acheter au rabais des bêtes malades, de s’adonner à des pratiques commerciales douteuses et entachées de fraude. Difficiles à faire respecter, les règlements de boucherie ou Fleischordnungen (ceux de Haguenau remontent à la fin du XIVe siècle) tentent de gérer les situations de pénurie de viande (en 1604 et 1623 par exemple) qui, suite aux épizooties ou aux guerres, compromettent les circuits d’approvisionnement traditionnels. Dès lors, des conflits éclatent entre le Magistrat de la Ville, responsable des subsistances, et les bouchers chargés de ravitailler la population, en particulier autour du prix de la viande que les autorités tentent de revoir à la baisse, tandis que les marchands et bouchers se montrent empressés d’en réclamer la hausse, fut-ce au prix d’une augmentation de la taxe qui pèse sur la viande et qui, à elle seule, est facteur d’enchérissement.

Par ailleurs, la concurrence s’installe entre les bouchers autochtones et les acheteurs étrangers (entre autres ceux du pays de Bade, de la Bavière, de la Souabe), accusés d’accaparement du fait de leurs achats massifs, alors même que la prospérité des marchés est liée à l’afflux des étrangers, attachés à la liberté du commerce et susceptibles de faire baisser le prix de la viande. C’est sur les lieux de foire que les marchands strasbourgeois subissent la concurrence de leurs collègues souabes et bavarois, tandis qu’en Hongrie même ils se trouvent affrontés aux marchands vénitiens. Il est en outre interdit d’acheter des bêtes hors de la ville : les bouchers sont en effet tentés d’aller au-devant des maquignons et d’acheter la viande à bon prix hors marché (pratique du Vorkauf) pour livrer directement les consommateurs.

Mais la principale source de discorde se situe à l’intérieur même des villes du fait des relations, souvent conflictuelles, entre bouchers et marchands de bestiaux dont la concurrence se double d’une différence de mentalité. Les bouchers, réglementaristes et défenseurs de leurs privilèges, sont protégés par la puissante corporation de la Fleur et trouvent souvent des appuis auprès des autorités municipales ; les marchands, soutenus par les autorités royales à partir de la fin du XVIIe siècle, témoignent, sous couvert de la défense de l’intérêt public, du dynamisme d’un milieu d’affaires, prétendant, en tant que « conducteurs », monopoliser le grand commerce, parisien et européen, et cantonner leurs concurrents dans le ravitaillement local. Les achats massifs qu’ils opèrent, en fonction de l’approvisionnement de Paris, pèsent sur les prix, ce qui ne fait guère l’affaire des bouchers. L’association entre marchands et bouchers, telle qu’elle peut se constater au début du XIXe siècle encore, tend à éliminer cette concurrence et à répondre aux besoins qu’imposent les fournitures aux armées. Peu à peu se fondent des dynasties s’appuyant sur un réseau de relations familiales et sociales, comme celle des Karcher dans la région de Sarre-Union, et capables de vendre des boeufs à Francfort comme à Strasbourg. Mais il arrive que les bouchers soient en même temps marchands de bestiaux, dans la mesure où ils abattent les bêtes à cornes qu’ils ont au préalable achetées avant d’en revendre la viande au détail à leur clientèle. Ces marchands-bouchers, qui se font volontiers intermédiaires entre des propriétaires et d’autres bouchers ou encore fournisseurs des tanneurs ou des drapiers, ont été analysés pour le XVIIe siècle, dans leur composante huguenote, par Christian Wolff, tant à Phalsbourg (les Galtier, les Lambert, les Rémy, les Huguenel, les Braconnier, les Hémet, les Anguenet, les Rouy) qu’à Bischwiller où l’on retrouve, à la même époque, un Etienne Huguenel à côté d’un Pierre Lurot et d’un Jacob Louis…

 

Sources - Bibliographie

HOFFMANN (Charles), L’Alsace au XVIIIe siècle,1906, III, p. 347 (péage).

FUCHS (François Joseph), « Aspects du commerce de Strasbourg avec Montbéliard et la Franche-Comté au XVIIe siècle », in : Trois provinces de l’Est, Lorraine, Alsace, Franche-Comté, Strasbourg, 1957, p. 109‑117.

WOLFF (Christian), « Les activités de quelques bouchers, tanneurs, marchands de bestiaux d’origine huguenote à Phalsbourg et Bischwiller au XVIIIe siècle », 92e Congrès des Sociétés savantes, Strasbourg et Colmar, 1967, Actes, Paris, 1970, p. 26-45.

HERTNER (Peter), Stadtwirtschaft zwischen Reich und Frankreich, Wien, 1973, p. 81-91, 115‑196, 179‑181, 281‑286.

FUCHS (François-Joseph), « L’espace économique rhénan et les relations de Strasbourg avec le Sud-Ouest de l’Allemagne au XVIe siècle », in : Festschrift für Günther Haselier, Oberrheinische Studien, Bd. III, 1975, p. 317-320.

Internationaler Ochsenhandel, 7e Congrès international d’histoire économique, Edimbourg, 1978, textes réunis par E. WESTERMANN dans Beiträge zur Wirtschaftsgeschichte, t. 9, 1979.

LIVET (Georges), RAPP (Francis), Histoire de Strasbourg des origines à nos jours, Strasbourg, 1981, t. II, p. 299-302 et t. III, p. 121 et 359.

KINTZ (Jean-Pierre), La société strasbourgeoise, 1560-1650, Strasbourg, 1981, p. 340-367.

MULLER (Christine), MAURER (Lucien), « L’approvisionnement en viande à Obernai à la fin du XVIe siècle », in : Annuaire SHDBO, 16, 1982, p. 39-59.

DALHEIDE (Christina), Zum europäischen Ochsenhandel : das Beispiel Augsburg, 1560 und 1578, Sankt Katharina, 1992.

SCOTT (Tom), Regional identity and economic change the Upper Rhine (1450-1600), Oxford, 1997.

VOGT (Jean), nombreux articles, échelonnés dans le temps et dispersés dans des revues, étrangères, nationales et locales, néanmoins indispensables en l’absence de toute synthèse. Dans l’impossibilité de les recenser explicitement, nous renvoyons le lecteur aux publications qui, à côté de nombreux textes restés inédits, les ont accueillis :

- Bulletin CTHS, 1957, p. 327‑335.

- Revue d’Alsace, 103, 1965, p. 27‑30 ; 104, 1966-1974, p. 116-120 ; 114, 1988, p. 67-70.

- Bull. SHASE, 73-74, 1971/I-II, p. 57 ; 77, 1972/I, p. 19 ; 81, 1973/I, p. 29-30 ; 94, 1976/I, p. 41 ; 159-160, 1992/II-III, p. 93 ; 193, 2000/IV, p. 3-4 ; 209, 2004/IV, p. 17-19.

- Annuaire de la Société d’histoire des régions de Thann-Guebwiller, 1970-1972, p. 131-138.

- Wirtschaftliche und Soziale Strukturen im saekulären Wandel, Festschrift für Wilhelm Abel zum 70ten Geburtstag, Hannover, 1974, p. 444-454.

- Annuaire de la Société des Amis du Vieux Strasbourg, V, 1975, p. 48-62 ; XI, 1981, p. 115-117 ; XII, 1982, p. 95-96.

- Annuaire de la Société d’histoire et d’archéologie de Dambach-Barr-Obernai, 10, 1976, p. 171-174 ; 16, 1982, p. 87-89 ; 24, 1990, p. 83-86 ; 37, 2003, p. 81-89.

- Annuaire de la Société d’histoire et d’archéologie de Molsheim et environs, 1978, p. 114 ; 1990, p. 117-122.

- Francia, 15, 1987, p. 281-297.

- Annuaire des amis de la Bibliothèque humaniste de Sélestat, XXXVII, 1987, p. 200‑201.

- Scripta Mercaturae, 24, 1990/1-2, p. 183‑186.

- Bulletin de la Société des Amis du Musée régional du Rhin et de la Navigation, 8, 1996, p. 95.

- Annuaire de la Société d’histoire et d’archéologie du Ried Nord, 1996, p. 179‑181.

- Kocherschbari, 35, 1997/1, p. 41-42.

- Annuaire du Musée régional de l’Alsace Bossue, 11, 1997, p. 22-30.

- Outre-Forêt, 103/III, 1998, p. 21-27.

- Etudes haguenoviennes, XXVI, 2000, p. 48‑58.

- Annuaire de la Société d’histoire du Sundgau, 2000, p. 173-177.

- Les fruits de la récolte. Etudes offertes à Jean-Michel Boehler, Strasbourg, 2007, p. 249-258.

 

Notices connexes

Accaparement

Allmend

Assolement

Bergers_(confrérie_des)

Besthaupt

Boucher

Chaume (pâturage)

Chevaux (marché aux)

Dung (fumier)

Elevage

Fahrende Hab

Faillite

Fall (droit mortuaire)

Fief

Foires

Fourrages

Gant

Gärtner

Gemeinde

Gut

Haupt

Haus

Hofzeichen

Jachère

Jean-Michel Boehler