Foie gras
Gänseleberpastete
L’élaboration du foie gras d’oie remonte à l’Antiquité (Grecs et Romains). La trace de la consommation de foie gras s’estompe durant le Moyen Âge. Vers la fin du XIVe siècle, on en trouve les premières mentions en Alsace. Un recueil médical composé à Strasbourg précise que « les foies des oies gavées avec une pâte faite au lait sont du goût le plus exquis » (Oberlé). Le Kochbuch publié à Francfort en 1581 par Marx Rumpolt, cuisinier de prince-électeur de Mayence, mentionne une recette de foie gras d’oie produit par des juifs de Bohême. L’élevage des oies est alors aussi important en Alsace, y compris dans les villes. La diaspora juive, présente en Alsace et en Lorraine, semble avoir conservé et transmis la technique du gavage (Gérard). Le naturaliste français Réaumur remarque, au XVIIIe siècle, que les juifs de Metz produisent des foies d’oie renommés pour leur grosseur et leur excellence. Son observation est confirmée par le témoignage du médecin Maugé qui, en 1725, signale que « les Juifs d’Alsace engraissent les oies mieux que les paysans, ils les nourrissent de raves, de navets et de carottes. Leurs foies sont très délicats » (Oberlé).
C’est à Strasbourg, dans les dernières années du XVIIIe siècle, que se produit la véritable invention du foie gras, tel qu’on le connaît aujourd’hui. Les cuisiniers des princes-évêques, de l’intendant ou des officiers royaux se doivent d’élaborer des plats délicats et surprenants qui s’éloignent des plats alsaciens jugés roboratifs et grossiers. Le maréchal de Contades, gouverneur militaire de l’Alsace de 1762 à 1788 et fin gourmet, entend rivaliser en la matière avec le cardinal de Rohan. Son premier cuisinier est un Lorrain, Jean-Pierre Clause, né à Dieuze en 1757 et entré à son service en 1778. Clause n’ignorait pas la vogue des pâtés de gibier, de lièvre ou de porc sur les tables aristocratiques françaises. Entre 1779 et 1783, toujours à la recherche de nouvelles recettes, Clause a l’idée de confectionner pour le maréchal et ses hôtes, une croûte ronde en pâte qu’il remplit de foies gras entiers d’oie et d’une farce de veau et de lard. Le pâté recouvert d’un couvercle de pâte est mis au four. Ce fut la création du pâté de foie gras dit « à la Contades ».
Ce nouveau pâté qui allie la cuisine française avec un ingrédient régional rencontre immédiatement un grand succès et fait la réputation de son créateur. En 1784, Clause quitte le service du maréchal. Il s’établit à son compte comme pâtissier, rue de la Mésange à Strasbourg, pour fabriquer et vendre ses fameux pâtés. La renommée du pâté de foie gras alsacien s’accroît encore pendant la Révolution avec l’arrivée à Strasbourg de Nicolas François Doyen, ancien cuisinier du président du Parlement de Bordeaux. Établi lui aussi comme pâtissier, il copie les pâtés de Clause, mais il y ajoute de la truffe pour en faire le célèbre « pâté de foie gras aux truffes du Périgord », qualifié plus tard de « roi des pâtés » par Alexandre Dumas. La création culinaire de Clause sublimée par le « diamant noir » de Doyen remporte un succès considérable auprès des gastronomes strasbourgeois.
Mais la notoriété du pâté de foie gras déborde très tôt des limites de la région. La création du pâté de foie gras à Strasbourg, à la fin du XVIIIe siècle, n’est pas simplement due au talent du cuisinier du maréchal de Contades, ni même à la simple tradition alsacienne. Ce plat, qui a contribué à la renommée gastronomique de la capitale alsacienne, semble davantage le résultat de la confrontation de la cuisine française, juive et germanique.
Au début du XIXe siècle, des pâtissiers ou des restaurateurs strasbourgeois se lancent dans la fabrication du pâté de foie gras. En 1803, Philippe-Edouard Artzner ouvre un magasin dans la rue du Miroir ; il est suivi par Jean-Antoine Muller en 1811. Au courant du XIXe siècle, près d’une trentaine de fabricants produisent du foie gras à Strasbourg, améliorant en particulier les procédés de conditionnement (terrine) et de conservation en le recouvrant d’une couche de graisse. Progressivement, le foie gras strasbourgeois s’exporte dans le monde entier. La consommation de foie gras se situe surtout lors des fêtes de fin d’année. Au XIXe siècle, le foie gras ne figure jamais en entrée, mais toujours en entremets, après la viande.
Bibliographie
RUMPOLT (Marx), Ein new Kochbuch, Francfort-sur-le-Main, 1581, p. 243 (Wolfenbütteler Digitale Bibliothek (WDB)).
GÉRARD (Charles), L’ancienne Alsace à table, Colmar, 1877 (réed., 1991, p. 40-53).
BRAUN (André), SCHLIENGER (Jean-Louis), Le mangeur alsacien, Strasbourg, 1990.
OBERLÉ (Roland), Le foie gras de Strasbourg et du terroir alsacien, Strasbourg, 1999.
VEYRE (Marius), L’histoire merveilleuse du foie gras de Strasbourg et de ses fabricants, Strasbourg, 2006.
JÉHIN (Philippe), « La délicieuse histoire du foie gras d’Alsace », En Alsace, no 64, 2011, p. 12‑19.
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Philippe Jéhin
