Fromage
Gesindekäse, Käse, Kese, Mönsterkäß, Münsterkäse, Sweigkese
Cité à la table des moines de Murbach, sous l’appellation générique de Sweigkese (fromage de vache), au XIIe siècle, le fromage est le mode de conservation du lait le plus aisé avant les techniques issues de la pasteurisation. Sa production, qui se fait dans les zones les plus aptes à l’économie pastorale, notamment dans les hautes Vosges (v. Chaumes) ou en plaine, autour de fermes d’élevage spécialisées (tels les Sweighöfe des Lichtenberg à Weitbruch et à Hoerdt au XVe siècle), est, par définition, destinée à un large marché, et non à une clientèle locale. L’affinage peut se faire sur les lieux de consommation (le château de Lichtenberg possède une cave affectée à cela, l’abbaye de Masevaux stocke 100 « munsters » en 1525…), la vente étant le fait de crémeries permanentes (Anckenhauslein à Guebwiller, 1788) ou d’étals de marchés (Wochenmarckt). L’activité des crémiers est difficile à suivre : il semblerait qu’une partie des marchands de beurre, de fromage et d’oeufs fasse la navette entre la campagne et la ville, à l’instar du fromager représenté dans le registre de la confrérie des Zwölfbruder de Nuremberg au XVIe siècle : la charrette utilisée pour son commerce possède un compartiment pour le stockage des oeufs sur de la paille, tandis que le fromage et les produits laitiers sont disposés dans des cagettes ad hoc ou tenus dans des pots.
Les variétés sont difficiles à identifier. La forte odeur évoquée dans la version allemande du Roman de Renard, composée en Alsace au milieu du XIIe siècle, ne correspond probablement pas aux caractères que l’on prête au munster actuel. Celui-ci est cité sous ce nom (Münsterkäse) au XVe siècle et vanté par Fischart dans son adaptation allemande de Gargantua, parue en 1575 sous la forme « Mönsterkäß aux Weinsass », en le mettant en relation avec l’Alsace, pays du vin. Il est possible que ce soit une pâte cuite proche d’une tomme actuelle. En 1630, Melchior Sebitz, qui réédite le fameux Kreuterbuch de Hieronymus Bock déclare que « dans les pays allemands, on a également de nombreux et de bons fromages. Ainsi dans l’Oberland, dans les Alpes, dans la Forêt-Noire, dans les Vosges, dans la vallée de Munster, dans le Westrich : ils tirent leur nom de pays ou des bourgs environnants, comme le Schwitzerkäss, le Schwarzwälder, le Creutzkäs, le Münsterkäss, le Hornbacher et le fromage de Puttelange (Pütlinger Käss) », en indiquant que la région dispose d’un approvisionnement varié venu de pays plus lointains. De fait, à côté des productions courantes, parfois désignées sous « Gesindekäse » (peut être un fromage maigre, de moindre qualité, destiné à la domesticité), on signale des fromages du Jura (celui de Bellelay, à Bâle en 1441) et de l’intérieur de la Suisse (le Schwitzerkäse est mentionné à Mulhouse au début du XVIe siècle et présent en Alsace jusqu’à la fin de l’Ancien Régime), mais aussi du parmesan, cité à Strasbourg en 1586, au même moment que le fromage de Hollande.
Bibliographie
BOYÉ (Pierre), Les Hautes chaumes des Vosges. Étude de géographie et d’économie historiques, Paris-Nancy, 1903.
LESER (Gérard), SCHNEIDER (Malou), D’Malker. Eleveurs et fromagers de Hautes Vosges, Strasbourg, 1987.
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BISCHOFF (Georges), « Autorité seigneuriale et liberté à Munster au Moyen Âge : le Traité de Marquard (1339) », Ann. SHVVM, 2006, p. 21-61 ; 2008, p. 13-56.
GEHIN (Jean-Pierre), Rencontre aux sommets, Metz, 2010.
Notices connexes
Georges Bischoff
