Boulangers

De DHIALSACE
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lat. panifex ; all. bäck, bäcker, becker, brotbecker, schwarzbäcker, weißbäcker, pfister, hausfeurer, hausbäck, pastetenbäck, zuckerbäck

Au Moyen Âge, comme aujourd’hui, les boulangers étaient des artisans qui cuisaient le pain, élément essentiel de l’alimentation jusqu’à une époque récente. Ils faisaient partie des métiers de bouche, comme les bouchers ou les charcutiers (ils vendaient des chairs cuites sous forme de pâtés ou de terrines, d’où leur nom). Il existait plusieurs sortes de boulangers : les bäcker ou brotbäcker qui cuisaient le pain et en faisaient commerce, utilisant pour ce faire la farine achetée aux meuniers. Certains d’entre eux produisaient du pain noir (schwarzbäck), d’autres du pain blanc (weißbäck). Les pfister étaient salariés d’une institution comme l’évêché ou les hôpitaux. Les hausfeurer ou hausbäcker, dénommés aussi schwarzbäcker, faisaient le pain à la demande de clients fournissant la farine. Ils étaient rétribués sur la quantité de farine travaillée, rendaient celle non utilisée et n’avaient pas le droit de vendre d’autre pain. Les pastetenbäcker préparaient des mets en croûte. Les zuckerbäcker vendaient gâteaux et biscuits et travaillaient le sucre pour en faire des confiseries.

Ce métier présentait de nombreux points communs d’une ville à l’autre, tant dans ses caractéristiques que dans ses règlements. Par conséquent et afin d’éviter les répétitions, ces particularités ne seront pas évoquées ville par ville, mais sélectionnées différemment en référence à deux villes principales, Strasbourg et Colmar. Des points complémentaires apparaîtront pour Haguenau, Molsheim, Wasselonne et Sélestat.

I. Strasbourg

La place qu’occupait la corporation des boulangers au sein du Conseil était la 2e entre 1349 et 1470, puis la 9e jusqu’en 1789 (ce rang correspondait à l’ordre dans lequel les représentants de chaque corporation avaient à donner leur avis ou à voter). Le rang qu’elle tenait lors des manifestations religieuses majeures de la ville, soit les processions de la Saint-Marc – 25 avril –, de la Sainte-Aurélie – 14 ou 15 octobre –, les processions occasionnelles (pour calmer la colère de Dieu – 1389 – ou contre les inondations – 1419 –), mais surtout lors de la procession de la Fête-Dieu, était le 7e. Enfin, son rang lors des campagnes militaires, rang très fluctuant, comme celui des autres métiers, était le 5e en 1436 et en 1444, et le 18e en 1448 (Alioth). Depuis 1471, la corporation des boulangers inclut les meuniers et les huiliers (Heitz).

Le dénombrement effectué en 1444 (Dollinger) fait apparaître que la corporation des boulangers comptait 166 membres : 85 maîtres et 81 compagnons. Parmi les maîtres, 45 (53 %) n’employaient aucun compagnon, 11 (13 %) en employaient 1, 17 (20 %) en employaient 2 et 12 (14 %) en employaient 3 (Debus Kehr, Travailler…). Vers 1500, il y avait un boulanger pour 300 habitants et, en 1789, un pour 500. Le nombre de maîtres passe de 180 en 1681 à 325 en 1789 (Vogler). Selon d’autres sources, les boulangers étaient au nombre de 116 en 1769, dont 46 deutsche weißbäcker, 29 boulangers « français » cuisant du pain blanc et 41 schwarzbäcker (hausfeurer). En 1693, la corporation compte 192 membres et 250 en 1789, qui font vivre environ 1 200 personnes (Le Moigne).

En 1437, le Magistrat uniformise le montant de la taxe d’adhésion à une corporation, soit 2 livres pour tous les métiers, y compris les boulangers, montant porté à 3 livres et 15 schillings à la fin du XVe siècle (Schmoller).

Plusieurs règlements décrètent qu’en fonction du prix du grain, c’est le poids du pain qui doit varier et non son prix. Celui-ci doit rester d’un pfennig ou d’un demi-pfennig (Règlements de 1370, 1392 et XVe siècle, AMS, III, 11/13 ; Stadtordnung, vol. 13, f° 87, et vol. 20, f° 84). Inversement, en 1395, une forte baisse du prix du grain conduit à diviser par deux le prix du pain pour un poids identique (750 grammes), mais il s’agit là d’une mesure exceptionnelle.

Les jours de cuisson du pain faisaient l’objet de règlements : en 1370 et 1439, la cuisson s’effectuait trois fois par semaine ; en 1392, tous les jours. Deux autres règlements du XVe siècle prévoient les exceptions (Noël, Pentecôte, fêtes majeures de la Vierge, jours de foire, Saint-Adelphe), puis que la cuisson s’effectue un jour sur deux. S’y ajoutent les 18 noms de boulangers devant cuire le pain le lundi, de 16 noms devant le cuire le mardi ; 12 autres noms précisent ceux qui cuisent le pain de seigle « pour la cathédrale » le vendredi et le samedi (Brucker).

Les jours creux, les boulangers exerçaient une activité complémentaire. Ce phénomène est révélé, par exemple, par une réglementation municipale de 1556 sur les salaires des compagnons de la construction travaillant pour la ville, qui indique que les ouvriers spécialisés doivent être mieux payés que d’autres salariés de renfort, les boulangers entre autres (AMS, XI, Corporation des maçons, 1, f° 65‑80).

Comme dans d’autres villes, les relations entre boulangers urbains et ruraux étaient conflictuelles. En 1447, le Magistrat prit une décision selon laquelle les boulangers de la campagne ne pourront désormais vendre leur pain en ville que les dimanche, mardi et vendredi matin, devant la cathédrale et près du Pont de Pierre (près de la nouvelle boucherie) et non sur des bancs, mais uniquement sur leurs chariots. Ces dispositions seront réitérées.

II. Colmar

Les boulangers appartenaient, avec les meuniers, les revendeurs de farine, de semoule et autres dérivés du blé (gremper ou regrattiers) à la corporation « À la Couronne » (Zum Kränzchen), qui occupait le sixième rang dans la succession des corporations (à partir de 1521). Un document non daté de la première moitié du XVIe siècle indique que cette corporation comportait 54 membres sur 955 inscrits dans les différentes corporations (AMC, HH 13/4). En 1554, ce nombre est identique. En 1508, la corporation fut interdite pour une durée de cinq ans, conséquence des remous causés par la révolte des compagnons boulangers (voir infra).

En 1448, le Magistrat décide du montant du droit d’adhésion à la corporation, y compris le droit au poêle, pour tous les métiers (AMC, BB 44, f° 179-182). Pour les boulangers, ce montant est de 30 schillings et celui de la cotisation trimestrielle (versée aux Quatre-Temps) de 10 deniers. Ce montant place les boulangers en troisième position, derrière les bouchers (40 schillings) et les meuniers (35 schillings) et à égalité avec les cordonniers, les tanneurs, les pelletiers et les forgerons.

Les règlements de 1483 et de 1485 permettent une approche précise du métier (AMC, HH 52/38a et 38b). Les articles concernent entre autres le prix du pain, l’élevage des porcs, la vente de la semoule, le prix du pain et sa composition… L’adhésion à la corporation coûte désormais 30 schillings et 6 pfennigs de cotisation trimestrielle, le droit au poêle 3 pfennigs, une nappe et une livre de cire pour les cierges dédiés à Notre-Dame. Le gendre d’un maître ne paye que 20 schillings, le fils d’un maître 10 schillings. Ce métier faisait partie de ceux auxquels l’accès était le plus coûteux. Les compagnons boulangers percevaient un salaire hebdomadaire de 2 schillings. Un maître ne pouvait employer plus de deux compagnons et plus d’un apprenti. Les jours où l’on ne cuisait pas le pain, les compagnons avaient l’habitude de s’engager à la journée dans le maraîchage (AMC, HH 52/a). Dédiée à Dieu et Notre-Dame, leur confrérie, à laquelle l’adhésion était obligatoire et dont les statuts ont été mis par écrit en 1437 (AMC, HH 55/18), avait son siège à la chapelle du Saint-Esprit de l’hôpital. Le montant de l’adhésion était d’une livre et demie de cire et la cotisation courante d’un demi-denier (helbeling), à verser tous les dimanches, et d’un pfennig lors des Quatre-Temps. Elle accueillait des hommes et des femmes étrangers au métier.

Les compagnons boulangers sont connus par le conflit qui les opposa au Magistrat à partir de 1495. Ayant perdu leur place à proximité immédiate du Saint-Sacrement lors de la procession de la Fête-Dieu, ils quittent la ville en bloc le soir même et se rendent à Bergheim, ville d’asile. Le lendemain, ils sont décriés sur la place publique comme parjures. Ils intentent alors un procès à la ville pour qu’on leur rende leur place et qu’on les réhabilite dans leur honneur. Le jugement rendu par le tribunal de Bergheim puis, en appel, par celui de la Cour aulique d’Ensisheim ne les satisfaisant pas, le conflit se poursuivit jusqu’en 1505 quand il s’acheva par un arbitrage rendu en leur faveur par le seigneur de Ribeaupierre (Debus Kehr, Contestation…). Dans ce conflit, les maîtres avaient fini par se ranger du côté des compagnons, et leurs relations avec le Magistrat furent houleuses jusqu’à la résolution de l’affaire.

La composition des différents pains était réglementée, de même que leur prix (AMC, HH 50/67). Ainsi, on trouvait du pain ordinaire, essbrot, fait de farine de qualité moyenne (boll), ou du pain plus blanc dit kyrnen, composé de fleur de farine (symel). Le pain pouvait être vendu dans les boutiques ou sur des bancs. Il était contrôlé par les vérificateurs (brotschauer). Au XVe siècle, ils sont au nombre de trois et vérifient trois fois par semaine (les dimanche, mardi et jeudi) le poids du pain et sa composition. Le Magistrat ordonne aussi des épreuves de cuisson, afin de vérifier le poids du pain avant et après cuisson (AMC, HH 50/11 et 68). Un boulanger ne pouvait vendre du pain cuit par un confrère et un boulanger au moins est obligé de vendre du pain frais les lundi et vendredi.

L’élevage des porcs par les boulangers était une pratique ancestrale. Une décision du Conseil de 1393 précise les époques de l’année où il est obligatoire, le nombre de porcs élevés et leur provenance. Entre 1629 et 1685, plusieurs autres documents concernent l’élevage de porcs. À Colmar, comme à Strasbourg ou ailleurs, les boulangers figuraient donc parmi les pourvoyeurs de viande de porc.

III. Haguenau, Molsheim, Wasselonne et Sélestat

À Haguenau, le pain était cuit le mercredi et le samedi (Sittler).

À Molsheim, le Magistrat inflige à l’une ou l’autre reprise des amendes aux boulangers en raison d’un manque de pain dans la ville. Vers 1588 s’établit le premier pastetenbeck, Hanß Erhardt (AMM, 2B 409/14). En 1622, il est stipulé que les pastetenbecker ne doivent pas cuire de pain (AMM, 2B 409/14). Une étude inédite de M. L. Schlaefli indique le nombre de boulangers entre 1544 et 1792 : il oscille entre 4 (1544) et 35 (1770) selon une progression régulière à partir de 1650. La Guerre de Trente Ans fait apparaître une baisse de leur nombre (8 en 1640) et donne lieu à plusieurs réglementations sur le poids du pain, qui diminue à cause du manque de grain (AMM, 2B 409/14).À Wasselonne, un règlement émis par « quelques boulangers » est ratifié par les XV, puis le Conseil de Strasbourg en 1660. Il définit les conditions d’accès à la maîtrise et interdit aux boulangers d’exercer un autre métier, hormis de cultiver la terre, de faire du colportage (haußieren) et de vendre le pain cuit par un autre boulanger. Par roulement d’une semaine, tout boulanger doit vendre au quotidien du pain frais sous la halle ; les aubergistes et les responsables de la compagnie de tireurs locale (schützenmeister) ne doivent acheter le pain que chez lui (AMS, CH 10631). En 1669, à la demande de la corporation de Wasselonne, un amendement à ce règlement est agréé par les XV ; il reprend les obligations liées à la formation, précise le montant de la taxe pour la maîtrise et l’apprentissage, et fait défense aux boulangers de vendre leur pain ailleurs que sur un étal, sans banc annexe (nebenbäncklein) et uniquement chez eux et sous la halle.

En 1714, les XV émettent un décret selon lequel les détaillants et épiciers (gremper und würtzkrämer) ne peuvent vendre que des pains d’épices grands et très épicés et laisser aux boulangers la vente de petits et grands pains d’épices. Ceux qui vendent de la farine de froment et d’avoine, de la semoule (y compris de maïs), du millet, de l’orge perlée (weißmeel, grieß, hirsch, welschkorn grieß, habermeel und geröllte gerst) ne peuvent le faire, comme ailleurs, que par setier et demi-setier, la vente au détail étant réservée aux boulangers et meuniers. La taxe à payer pour la maîtrise passe de 2 à 12 florins, les fils de bourgeois ne versant que la moitié (AMS, CH 26).

Sélestat offre un document étonnant quant à la richesse de la confrérie des compagnons boulangers. Il atteste que la boulangerie était source d’aisance : cette confrérie possédait en effet un patrimoine des plus conséquents, révélé par un contrat passé entre l’Hôpital des Pauvres, d’une part, et, d’autre part, les compagnons boulangers dont la confrérie existe de longue date (1489. St Archiv Freiburg im Breisgau, A1, VIe, Bäckerzunft). Il porte sur les biens que la confrérie remet en donation à l’Hôpital pour l’ornement de son église, comprenant ornements d’autels et matériel liturgique. Elle donne aussi un pré baillé à cens d’un montant de 7 schillings par an. Elle achète deux lits avec la literie dans ce même hôpital et deux cercueils pour les sépultures. La confrérie fonde aussi deux messes par semaine contre versement de 4 livres annuelles à l’intention des confrères et consoeurs vivants et morts et de ses malades, et une oeuvre de bienfaisance dédiée aux pauvres. La confrérie a aussi fait « peindre » l’ossuaire et dépensé 60 florins pour un nouveau tableau. En contrepartie, l’Hôpital accueillera à ses frais les confrères malades. L’Hôpital s’engage aussi à mettre à disposition de la confrérie une ou deux charrettes pour sa sortie traditionnelle au moment des moissons (Debus Kehr, Salariat…).

Sources - Bibliographie

HEITZ (Friedrich Karl), Das Zunftwesen in Strassburg. Geschichtliche Darstellung begleitet von Urkunden und Aktenstücke, Strasbourg, 1856, p. 55.

SCHMOLLER (Gustav), Die Straßburger Tucher- und Weberzunft. Urkunden und Darstellungen nebst Regesten und Glossar. Ein Beitrag zur Geschichte der deutschen Weberei und des deutschen Gewerberechts vom 13.-17. Jahrhundert, Strasbourg, 1879, 2, articles 57, 58 et 59, p. 60-61.

BRUCKER (Johann Karl), Strassburger Zunft- und Polizei-Verordnungen des 14. und 15. Jahrhunderts, Strasbourg, 1889, p. 86, 89, 90, 101 et 119.

SITTLER (Lucien), « Die ältesten Hagenauer Zunftakten (bis zum Ausgang des Mittelalters) », in : Études haguenoviennes, 1948, p. 20.

DOLLINGER (Philippe), « Instructions pour le recensement de Strasbourg en 1444 », in : RA, 100, 1961, p. 119-121.

VOGLER (Bernard), « La corporation des boulangers », in : LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg (1980-82), t. III (1618-1815), p. 217.

LE MOIGNE (Yves), LIVET (Georges) et RAPP (Francis) éd., Histoire de Strasbourg des origines à nos jours, t. III (1618-1815), Strasbourg, 1981, p. 151‑153.

SCHULZ (Knut), Handwerksgesellen und Lohnarbeiter. Untersuchungen zur oberrheinischen und oberdeutschen Stadtgeschichte des 14. bis 17. Jahrhunderts, Sigmaringen, 1985, p. 405.

ALIOTH (Martin), Gruppen an der Macht. Zünfte und Patriziat in Straßburg im 14. und 15. Jahrhundert. Untersuchungen zu Verfassung, Wirtschaftsgefüge und Sozialstruktur, Bâle et Francfort-sur-le-Main, 1988, p. 318‑328.

DEBUS KEHR (Monique), Contestation et société : la révolte des compagnons boulangers de Colmar. 1495-1505, mémoire de maîtrise, Strasbourg, 2001, p. 48-98.

Salariat, société et pouvoir dans les villes du Rhin supérieur au XVe siècle, thèse de doctorat, Strasbourg, 2005, p. 140.

Travailler, prier, se révolter. Les compagnons de métier dans la société urbaine et leur relation au pouvoir. Rhin supérieur au XVe siècle, Strasbourg, 2007, p. 30.

Notices connexes

Banal (four, moulin)

Boucher (boulangers éleveurs de porcs)

Brotsatz

Brotschauer

Commerce

Corporation

Gastronomie alsacienne

Monique Debus Kehr