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<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">''carnifex'', ''Metzger,'' ''Metziger''</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Artisan qui achète des bestiaux, les abat, les débite et en vend la viande. Dans les grandes villes, il fait partie d’une corporation qui réglemente l’exercice de sa profession. Dans les villes plus petites et les seigneuries extra-urbaines, son activité est subordonnée à un privilège délivré par le Magistrat ou le seigneur et est soumis au contrôle du magistrat ou des officiers seigneuriaux. À partir de la Révolution et de l’abolition des corporations (1791), la profession est soumise à une réglementation de police sanitaire confiée aux maires.</p>
 
  
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''carnifex'', ''Metzger,'' ''Metziger''
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Artisan qui achète des bestiaux, les abat, les débite et en vend la viande. Dans les grandes villes, il fait partie d’une corporation qui réglemente l’exercice de sa profession. Dans les villes plus petites et les seigneuries extra-urbaines, son activité est subordonnée à un privilège délivré par le Magistrat ou le seigneur et est soumis au contrôle du magistrat ou des officiers seigneuriaux. À partir de la Révolution et de l’abolition des corporations (1791), la profession est soumise à une réglementation de police sanitaire confiée aux maires.
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= Strasbourg =
 
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<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">À partir du début du XIV<sup>e</sup> siècle, les bouchers constituent une corporation, dont doivent faire partie tous les bourgeois qui souhaitent exercer le métier. Les bouchers et leurs compagnons se réunissent tous les ans sous la direction des «&nbsp;''Hochmeister''&nbsp;» et du «&nbsp;''Zunftmeister''&nbsp;», qui leur rappellent les règlements de la corporation (''Metzgerordnung'') et leur font jurer de les observer. La commission de contrôle de la viande (''Fleischschauer'') est composée de deux inspecteurs désignés par le Magistrat et appelés «&nbsp;''Hochmeister''&nbsp;» et de deux bouchers désignés par le ''Zunftmeister'' et ses adjoints (Herzog). Ils doivent quotidiennement procéder à l’inspection de l’abattoir et des étals de la boucherie. Ils constituent le tribunal de la corporation, qui compte 101 maîtres et 51 compagnons en 1444 (Dollinger, ''Histoire de Strasbourg'', II, p. 128).</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">L’appartenance à la corporation les autorise à débiter toutes les sortes de viande et à fabriquer des saucisses. Au cours du XIV<sup>e</sup> siècle, on se met à distinguer entre les bouchers de bovins (''rindermetzger'') et les bouchers de petit bétail (''kleinmetzger''). Le choix de la spécialité est annoncé au ''Zunftmeister''.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Le boucher de bovins s’oblige à abattre et à vendre des bovins engraissés de Pâques à la Saint-Jacques (25 juillet), c’est-à-dire des bovins spécialement destinés à la boucherie. La viande de boeuf vendue par la suite est celle de bêtes de trait qui ont servi aux travaux des champs. Elle est plus rare et de moins bonne qualité. Ainsi, jusqu’au mardi gras, le boucher de bovins peut abattre, débiter et vendre la viande qu’il veut, à condition de ne pas mêler la viande de boeuf et la viande de mouton (Herzog).</p>
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À partir du début du XIV<sup>e</sup> siècle, les bouchers constituent une corporation, dont doivent faire partie tous les bourgeois qui souhaitent exercer le métier. Les bouchers et leurs compagnons se réunissent tous les ans sous la direction des «&nbsp;''Hochmeister''&nbsp;» et du «&nbsp;''Zunftmeister''&nbsp;», qui leur rappellent les règlements de la corporation (''Metzgerordnung'') et leur font jurer de les observer. La commission de contrôle de la viande (''Fleischschauer'') est composée de deux inspecteurs désignés par le Magistrat et appelés «&nbsp;''Hochmeister''&nbsp;» et de deux bouchers désignés par le ''Zunftmeister'' et ses adjoints (Herzog). Ils doivent quotidiennement procéder à l’inspection de l’abattoir et des étals de la boucherie. Ils constituent le tribunal de la corporation, qui compte 101 maîtres et 51 compagnons en 1444 (Dollinger, ''Histoire de Strasbourg'', II, p. 128).
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L’appartenance à la corporation les autorise à débiter toutes les sortes de viande et à fabriquer des saucisses. Au cours du XIV<sup>e</sup> siècle, on se met à distinguer entre les bouchers de bovins (''rindermetzger'') et les bouchers de petit bétail (''kleinmetzger''). Le choix de la spécialité est annoncé au ''Zunftmeister''.
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Le boucher de bovins s’oblige à abattre et à vendre des bovins engraissés de Pâques à la Saint-Jacques (25 juillet), c’est-à-dire des bovins spécialement destinés à la boucherie. La viande de boeuf vendue par la suite est celle de bêtes de trait qui ont servi aux travaux des champs. Elle est plus rare et de moins bonne qualité. Ainsi, jusqu’au mardi gras, le boucher de bovins peut abattre, débiter et vendre la viande qu’il veut, à condition de ne pas mêler la viande de boeuf et la viande de mouton (Herzog).
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== Bouchers éleveurs et marchands de bestiaux&nbsp; ==
 
== Bouchers éleveurs et marchands de bestiaux&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Les bouchers ne sont pas seulement maquignons, ils sont aussi éleveurs et font engraisser un nombre important de bovins dans la campagne. Ils sont concentrés avant abattage à la Plaine des Bouchers. Ils ont leurs propres pâturages autour de Strasbourg, mais aussi dans la vallée de la Moder, de la Zorn, et dans la vallée de la Kinzig relevant du diocèse, outre-Rhin. Ils achètent sur les marchés de Molsheim, Obernai. À la fin du XVI<sup>e</sup> siècle et au début du XVII<sup>e</sup> siècle, organisés en compagnies, ils achètent des boeufs de Pologne ou de Hongrie, à Breslau, Ulm, Nuremberg, Vienne et les revendent à d’autres bouchers, ou les ramènent sur Strasbourg. Les marchés de Cernay constituent une plaque tournante importante pour le commerce des bovins venus du Jura, du Dauphiné ou du Charolais vers les pays rhénans ou le Wurtemberg. Une entente entre autorités politiques (''fleischordnungsverein'') puis les états de Haute-Alsace édictent en vain l’interdiction de l’accaparement ou&nbsp;''Fürkauf'' (1629) (Kintz p. 351-359). Les gros bouchers pratiquaient également la poissonnerie en gros (Herzog&nbsp;; Brucker).</p>
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Les bouchers ne sont pas seulement maquignons, ils sont aussi éleveurs et font engraisser un nombre important de bovins dans la campagne. Ils sont concentrés avant abattage à la Plaine des Bouchers. Ils ont leurs propres pâturages autour de Strasbourg, mais aussi dans la vallée de la Moder, de la Zorn, et dans la vallée de la Kinzig relevant du diocèse, outre-Rhin. Ils achètent sur les marchés de Molsheim, Obernai. À la fin du XVI<sup>e</sup> siècle et au début du XVII<sup>e</sup> siècle, organisés en compagnies, ils achètent des boeufs de Pologne ou de Hongrie, à Breslau, Ulm, Nuremberg, Vienne et les revendent à d’autres bouchers, ou les ramènent sur Strasbourg. Les marchés de Cernay constituent une plaque tournante importante pour le commerce des bovins venus du Jura, du Dauphiné ou du Charolais vers les pays rhénans ou le Wurtemberg. Une entente entre autorités politiques (''fleischordnungsverein'') puis les états de Haute-Alsace édictent en vain l’interdiction de l’accaparement ou&nbsp;''Fürkauf'' (1629) (Kintz p. 351-359). Les gros bouchers pratiquaient également la poissonnerie en gros (Herzog&nbsp;; Brucker).
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== Petits bouchers, marchands de viande de mouton&nbsp; ==
 
== Petits bouchers, marchands de viande de mouton&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Les petits bouchers (''kleinmetzger'') abattent et vendent surtout la viande de petit bétail&nbsp;: moutons et agneaux. De Pâques à la Saint-Jacques, ils ne pouvaient abattre et vendre qu’un seul boeuf par semaine. Les ''kleinmetzger'' assurent eux aussi l’approvisionnement en moutons. Chaque boucher a droit à un troupeau de 60 moutons dans les glacis de Strasbourg. Mais au fil des temps, certains d’entre eux vont de plus en plus loin acheter et revendre de grands troupeaux de moutons, et la frontière entre ''rindermetzger'' et ''kleinmetzger'' semble bien poreuse. Les membres de la dynastie des Kamm (''kleinmetzger'', puis ''rindermetzger'') ont acheté des boeufs, mais aussi des centaines de moutons en Hongrie, et assurent aussi l’importation de boeufs en Haute-Alsace (fin du XVI<sup>e</sup> siècle). Les Kamm, dont certains sont aubergistes et non bouchers, approvisionnent aussi en viande leurs auberges (Au Cerf, puis À la Hache), grâce aux fils et aux gendres restés bouchers. L’appui et les prêts obtenus du Magistrat n’empêchent pas ce dernier d’estimer que les Kamm sont très peu respectueux des règlements de la corporation. D’autres ''kleinmetzger'' sont tout aussi entreprenants, achetant des milliers de moutons en Forêt‑Noire, Souabe et Lorraine (Kintz p. 362-367).</p>
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Les petits bouchers (''kleinmetzger'') abattent et vendent surtout la viande de petit bétail&nbsp;: moutons et agneaux. De Pâques à la Saint-Jacques, ils ne pouvaient abattre et vendre qu’un seul boeuf par semaine. Les ''kleinmetzger'' assurent eux aussi l’approvisionnement en moutons. Chaque boucher a droit à un troupeau de 60 moutons dans les glacis de Strasbourg. Mais au fil des temps, certains d’entre eux vont de plus en plus loin acheter et revendre de grands troupeaux de moutons, et la frontière entre ''rindermetzger'' et ''kleinmetzger'' semble bien poreuse. Les membres de la dynastie des Kamm (''kleinmetzger'', puis ''rindermetzger'') ont acheté des boeufs, mais aussi des centaines de moutons en Hongrie, et assurent aussi l’importation de boeufs en Haute-Alsace (fin du XVI<sup>e</sup> siècle). Les Kamm, dont certains sont aubergistes et non bouchers, approvisionnent aussi en viande leurs auberges (Au Cerf, puis À la Hache), grâce aux fils et aux gendres restés bouchers. L’appui et les prêts obtenus du Magistrat n’empêchent pas ce dernier d’estimer que les Kamm sont très peu respectueux des règlements de la corporation. D’autres ''kleinmetzger'' sont tout aussi entreprenants, achetant des milliers de moutons en Forêt‑Noire, Souabe et Lorraine (Kintz p. 362-367).
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== Elevage privé&nbsp;important&nbsp;: les bouchers ont le monopole de l'aba ==
 
== Elevage privé&nbsp;important&nbsp;: les bouchers ont le monopole de l'aba ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Mais la vente de viande n’était pas réservée à la corporation des bouchers, et chaque citadin avait le droit de faire abattre et débiter le bétail qu’il avait élevé. La ville comprend ainsi de nombreuses étables. L’élevage par les particuliers a surtout pour but la production du lait et du beurre, puis de la viande. Mais l’abattage doit être pratiqué par les bouchers. Le nombre de vaches par maison est limité, mais important&nbsp;: il est de six pour les foyers sans exploitation agricole (Herzog p. 62&nbsp;; ''UBS'' IV, 161&nbsp;; Eheberg p. 391).</p>
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Mais la vente de viande n’était pas réservée à la corporation des bouchers, et chaque citadin avait le droit de faire abattre et débiter le bétail qu’il avait élevé. La ville comprend ainsi de nombreuses étables. L’élevage par les particuliers a surtout pour but la production du lait et du beurre, puis de la viande. Mais l’abattage doit être pratiqué par les bouchers. Le nombre de vaches par maison est limité, mais important&nbsp;: il est de six pour les foyers sans exploitation agricole (Herzog p. 62&nbsp;; ''UBS'' IV, 161&nbsp;; Eheberg p. 391).
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== Elevage porcin, une spécialité des boulangers&nbsp; ==
 
== Elevage porcin, une spécialité des boulangers&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Participant à la production de viande, l’élevage porcin est autorisé pour les boulangers qui s’y spécialisent. Ils peuvent élever 8 porcs de Pâques à la Saint-Martin et 12 de la Saint-Michel à Pâques, puis ce droit est élargi à 12 gras et 12 maigres. Les boulangers n’ont pas le droit de laisser vaguer leurs bêtes et sont responsables des dommages causés par le déplacement de leurs troupeaux. Les boulangers sont arrivés à se soustraire au contrôle des bouchers et la qualité de la viande de porc est contrôlée sur des étals particuliers à la ''Pfalz''.</p>
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Participant à la production de viande, l’élevage porcin est autorisé pour les boulangers qui s’y spécialisent. Ils peuvent élever 8 porcs de Pâques à la Saint-Martin et 12 de la Saint-Michel à Pâques, puis ce droit est élargi à 12 gras et 12 maigres. Les boulangers n’ont pas le droit de laisser vaguer leurs bêtes et sont responsables des dommages causés par le déplacement de leurs troupeaux. Les boulangers sont arrivés à se soustraire au contrôle des bouchers et la qualité de la viande de porc est contrôlée sur des étals particuliers à la ''Pfalz''.
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== ''Fleischauer'' et ''Fleischtaxe'' - la police de la production&nbsp; ==
 
== ''Fleischauer'' et ''Fleischtaxe'' - la police de la production&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Le prix des différentes qualités de viande de boeuf et de mouton est fixé par la ''Fleischtaxe'', et celui de la viande de porc par la ''Schweinetaxe''. La taxe des différentes qualités de viande est fixée après consultation des prix pratiqués sur les grands marchés urbains, Francfort, Augsbourg, Nuremberg. Strasbourg consulte au XVII<sup>e</sup> siècle les tarifs de Colmar et de Sélestat, Obernai et Haguenau (Hanauer). La «&nbsp;''Fleischtaxe''&nbsp;» est, par périodes, fixée par les États de Basse-Alsace (1560) (Hanauer p. 181). Le prix de la viande, stable aux XIV<sup>e</sup> et XV<sup>e</sup> siècles, a augmenté fortement pendant la Guerre de Trente Ans, et s’est stabilisé dans la deuxième moitié du XVII<sup>e</sup> et au XVIII<sup>e</sup> siècle. La taxe strasbourgeoise de 1682 reste applicable jusqu’à la Révolution et ne tient donc pas compte des fluctuations de l’approvisionnement, ce qui explique nombre de conflits entre Magistrat et bouchers (Hanauer p. 198). Les bouchers sont obligés de mettre en vente la viande abattue et la pratique des conserves et salaisons est en général réservée aux particuliers. L’offre doit être satisfaite et le refus de vente est interdit. En particulier, le boucher ne peut refuser aux pauvres de débiter un morceau sous prétexte de le laisser entier. Mais la réglementation qui a pour but de lutter contre la hausse des prix par la rareté est souvent mise en échec ou tournée par les bouchers.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La vente de la viande se fait au poids, et non pas au morceau, et les poids sont vérifiés. La viande ne doit pas être trempée. Les salaisons doivent être sèches. La vente de bas morceaux présentés comme viande est également sanctionnée.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La qualité des bêtes est vérifiée et l’interdiction d’achat édictée dès qu’une peste bovine est signalée. Les bêtes d’élevage local sont également contrôlées. La viande suspecte est interdite de vente, mais livrée pour la consommation des pauvres à l’Hôpital (Herzog).</p>
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Le prix des différentes qualités de viande de boeuf et de mouton est fixé par la ''Fleischtaxe'', et celui de la viande de porc par la ''Schweinetaxe''. La taxe des différentes qualités de viande est fixée après consultation des prix pratiqués sur les grands marchés urbains, Francfort, Augsbourg, Nuremberg. Strasbourg consulte au XVII<sup>e</sup> siècle les tarifs de Colmar et de Sélestat, Obernai et Haguenau (Hanauer). La «&nbsp;''Fleischtaxe''&nbsp;» est, par périodes, fixée par les États de Basse-Alsace (1560) (Hanauer p. 181). Le prix de la viande, stable aux XIV<sup>e</sup> et XV<sup>e</sup> siècles, a augmenté fortement pendant la Guerre de Trente Ans, et s’est stabilisé dans la deuxième moitié du XVII<sup>e</sup> et au XVIII<sup>e</sup> siècle. La taxe strasbourgeoise de 1682 reste applicable jusqu’à la Révolution et ne tient donc pas compte des fluctuations de l’approvisionnement, ce qui explique nombre de conflits entre Magistrat et bouchers (Hanauer p. 198). Les bouchers sont obligés de mettre en vente la viande abattue et la pratique des conserves et salaisons est en général réservée aux particuliers. L’offre doit être satisfaite et le refus de vente est interdit. En particulier, le boucher ne peut refuser aux pauvres de débiter un morceau sous prétexte de le laisser entier. Mais la réglementation qui a pour but de lutter contre la hausse des prix par la rareté est souvent mise en échec ou tournée par les bouchers.
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La vente de la viande se fait au poids, et non pas au morceau, et les poids sont vérifiés. La viande ne doit pas être trempée. Les salaisons doivent être sèches. La vente de bas morceaux présentés comme viande est également sanctionnée.
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La qualité des bêtes est vérifiée et l’interdiction d’achat édictée dès qu’une peste bovine est signalée. Les bêtes d’élevage local sont également contrôlées. La viande suspecte est interdite de vente, mais livrée pour la consommation des pauvres à l’Hôpital (Herzog).
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== L'abattoir et le marché&nbsp;: la ''grosse Metzig''&nbsp; ==
 
== L'abattoir et le marché&nbsp;: la ''grosse Metzig''&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Mais le contrôle sanitaire majeur est assuré à l’abattoir de la ville&nbsp;: les bêtes y sont inspectées avant l’abattage. Il ne peut se faire qu’à l’abattoir de la ville. L’abattage à domicile est strictement interdit. Il n’est pratiqué que pour l’abattage des bêtes privées. Mais il s’agit essentiellement de porcs et l’on attachait moins d’importance à l’état sanitaire des porcs. La charcuterie, en particulier les saucisses, fait également l’objet d’une inspection, et les viandes qui lui sont affectées doivent être de bonne qualité. Enfin, le gras des viandes est réservé au suif des chandelles et le Magistrat surveille également de très près cet approvisionnement. Le suif (''Unschlitt'') est la graisse de boeuf, et la graisse de porc est du saindoux (''Schmalz''), dont l’usage est alimentaire.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La boucherie municipale était installée près du Pont du Corbeau et l’abattoir à proximité&nbsp;: les déchets pouvaient être jetés à l’eau. Les abats, ''Gehenk'', sont vendus à un tarif fixé à la triperie. Vers 1564, l’on décide d’élargir la rue du Vieux-Marché-aux-Poissons et l’on exproprie les maisons qui comprennent des étals des deux côtés de la rue. En 1586, le ''Werkmeister'' de la ville, Hans Schoch, se voit confier la construction de la nouvelle ou grande boucherie (''Grosse Metzig''), un bâtiment en U, à colombages, situé au bord de l’Ill, à deux étages, abritant les étals de bouchers. Une nouvelle décision prise en cours de travaux situe l’abattoir dans l’U donnant sur l’Ill, et un échaudoir à côté (Thierry Hatt, Plan relief de 1725&nbsp;; François Joseph Fuchs&nbsp;; Petrazoller).</p>
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Mais le contrôle sanitaire majeur est assuré à l’abattoir de la ville&nbsp;: les bêtes y sont inspectées avant l’abattage. Il ne peut se faire qu’à l’abattoir de la ville. L’abattage à domicile est strictement interdit. Il n’est pratiqué que pour l’abattage des bêtes privées. Mais il s’agit essentiellement de porcs et l’on attachait moins d’importance à l’état sanitaire des porcs. La charcuterie, en particulier les saucisses, fait également l’objet d’une inspection, et les viandes qui lui sont affectées doivent être de bonne qualité. Enfin, le gras des viandes est réservé au suif des chandelles et le Magistrat surveille également de très près cet approvisionnement. Le suif (''Unschlitt'') est la graisse de boeuf, et la graisse de porc est du saindoux (''Schmalz''), dont l’usage est alimentaire.
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La boucherie municipale était installée près du Pont du Corbeau et l’abattoir à proximité&nbsp;: les déchets pouvaient être jetés à l’eau. Les abats, ''Gehenk'', sont vendus à un tarif fixé à la triperie. Vers 1564, l’on décide d’élargir la rue du Vieux-Marché-aux-Poissons et l’on exproprie les maisons qui comprennent des étals des deux côtés de la rue. En 1586, le ''Werkmeister'' de la ville, Hans Schoch, se voit confier la construction de la nouvelle ou grande boucherie (''Grosse Metzig''), un bâtiment en U, à colombages, situé au bord de l’Ill, à deux étages, abritant les étals de bouchers. Une nouvelle décision prise en cours de travaux situe l’abattoir dans l’U donnant sur l’Ill, et un échaudoir à côté (Thierry Hatt, Plan relief de 1725&nbsp;; François Joseph Fuchs&nbsp;; Petrazoller).
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== Le marché libre&nbsp;: ''Freibank&nbsp;'' ==
 
== Le marché libre&nbsp;: ''Freibank&nbsp;'' ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Les produits «&nbsp;libres&nbsp;» sont vendus à la ''Freibank'', sise près du ''Pfennigturm''. L’on peut y vendre de la viande avariée, mais elle ne doit être utilisée que pour le saindoux ou la salaison (Herzog). De même, les bouchers des villages proches de Strasbourg (''landmetzger'') venaient y vendre leur marchandise, malgré les remontrances des bouchers de la ville. Sensible, au contraire, à la pression qu’exerce leur concurrence sur les prix des bouchers strasbourgeois, le Magistrat leur affecte une halle en 1621, la ''Kleine Metzig'', à la Haute-Montée (J. Hatt, Strasbourg il y a 300 ans).</p>
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Les produits «&nbsp;libres&nbsp;» sont vendus à la ''Freibank'', sise près du ''Pfennigturm''. L’on peut y vendre de la viande avariée, mais elle ne doit être utilisée que pour le saindoux ou la salaison (Herzog). De même, les bouchers des villages proches de Strasbourg (''landmetzger'') venaient y vendre leur marchandise, malgré les remontrances des bouchers de la ville. Sensible, au contraire, à la pression qu’exerce leur concurrence sur les prix des bouchers strasbourgeois, le Magistrat leur affecte une halle en 1621, la ''Kleine Metzig'', à la Haute-Montée (J. Hatt, Strasbourg il y a 300 ans).
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== Volailles et poisson&nbsp;:&nbsp;''Vogeler'' et ''Fischer'' ==
 
== Volailles et poisson&nbsp;:&nbsp;''Vogeler'' et ''Fischer'' ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La production et la vente de viande de volaille ou de gibier est réservée aux oiseleurs (''Vogeler''), aux marchands de comestibles (''Gremper'') et aux poissonniers (qui appartiennent à la corporation des pêcheurs (''Fischer'')) et ne peut avoir lieu qu’au marché aux poissons. La volaille et le gibier sont également soumis au contrôle de qualité et leur prix est taxé (J. Hatt, ''Strasbourg au XV<sup>e</sup> siècle'', p. 276‑285).</p>
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La production et la vente de viande de volaille ou de gibier est réservée aux oiseleurs (''Vogeler''), aux marchands de comestibles (''Gremper'') et aux poissonniers (qui appartiennent à la corporation des pêcheurs (''Fischer'')) et ne peut avoir lieu qu’au marché aux poissons. La volaille et le gibier sont également soumis au contrôle de qualité et leur prix est taxé (J. Hatt, ''Strasbourg au XV<sup>e</sup> siècle'', p. 276‑285).
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== Croissance du nombre des bouchers&nbsp; ==
 
== Croissance du nombre des bouchers&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Les crises périodiques modifient les marchés traditionnels du commerce de bétail. La Guerre de Trente Ans rétrécit l’aire traditionnelle d’approvisionnement. Les cadres corporatifs de la ville restent en place après le rattachement de la ville à la France en 1681. La corporation des bouchers voit son importance numérique croître fortement (de 133 maîtres en 1681 à 305 en 1789), chiffres qui comme ceux des autres corporations, à quelques exceptions près, correspondent à la croissance de la population. Si la corporation des bouchers (la Fleur) n’a qu’un patrimoine qui se situe dans la moyenne, les bouchers figurent parmi les Strasbourgeois les plus riches et leurs transactions prennent le premier rang dans le commerce strasbourgeois en 1751 (B. Vogler in&nbsp;: Livet et Rapp, ''Histoire de Strasbourg'', III, p. 209). C’est dire qu’ils ont dû reconstituer leurs marchés, s’orientant vers la Lorraine et la Bourgogne dans les années de conflit sur le Rhin ou en Allemagne, ou renouant avec les marchés de Suisse, Bade et Wurtemberg, pays danubiens, dans les périodes de paix (Hertner).</p>
 
  
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Les crises périodiques modifient les marchés traditionnels du commerce de bétail. La Guerre de Trente Ans rétrécit l’aire traditionnelle d’approvisionnement. Les cadres corporatifs de la ville restent en place après le rattachement de la ville à la France en 1681. La corporation des bouchers voit son importance numérique croître fortement (de 133 maîtres en 1681 à 305 en 1789), chiffres qui comme ceux des autres corporations, à quelques exceptions près, correspondent à la croissance de la population. Si la corporation des bouchers (la Fleur) n’a qu’un patrimoine qui se situe dans la moyenne, les bouchers figurent parmi les Strasbourgeois les plus riches et leurs transactions prennent le premier rang dans le commerce strasbourgeois en 1751 (B. Vogler in&nbsp;: Livet et Rapp, ''Histoire de Strasbourg'', III, p. 209). C’est dire qu’ils ont dû reconstituer leurs marchés, s’orientant vers la Lorraine et la Bourgogne dans les années de conflit sur le Rhin ou en Allemagne, ou renouant avec les marchés de Suisse, Bade et Wurtemberg, pays danubiens, dans les périodes de paix (Hertner).
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= Autres villes d’Alsace =
 
= Autres villes d’Alsace =
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Au Moyen âge, la profession est organisée danstoutes les villes d’Alsace, plus ou moins tardivement. Il faut cependant que la ville compte un certain nombre de bouchers pour que se crée une corporation.</p>
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Au Moyen âge, la profession est organisée danstoutes les villes d’Alsace, plus ou moins tardivement. Il faut cependant que la ville compte un certain nombre de bouchers pour que se crée une corporation.
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== La boucherie à Molsheim&nbsp; ==
 
== La boucherie à Molsheim&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">L’exemple de Molsheim, étudié par Louis Schlaefli, est éloquent. La profession n’est érigée en corporation qu’en 1709. Pourtant, comme dans les villes où ils forment une corporation, ils sont réunis tous les ans depuis 1601 pour entendre leur règlement et prêter serment de le respecter, car le Magistrat (et l’évêque) se soucient de réglementer une profession qui se montre très indocile, en s’inspirant des statuts de villes voisines, qu’on a envoyé chercher à Saverne, siège de la régence épiscopale dont elle relève, mais aussi à Obernai, puis Rosheim et Benfeld (1543, 1577). Ils sont alors 9 maîtres. Ils seront entre 12 et 18 au XVIII<sup>e</sup> siècle. On leur applique un règlement, la ''Metzgerordnung'', qui prévoit la vérification de la viande par des ''fleischschauer'' municipaux, mais aussi sa taxation ou ''fleischtaxe'', contre laquelle les bouchers regimbent et qu’ils refusent souvent d’appliquer. Sauf pour les porcs, l’abattage à domicile est interdit. Les bouchers doivent abattre et vendre à la ''Metzig'' – érigée entre 1583 et 1588 – où les étals sont tirés au sort. La réglementation s’efforce d’éviter l’organisation de la rareté pour faire monter les prix, en obligeant les bouchers à mettre en vente une quantité déterminée de viande et en interdisant le refus de vente. De même n’ont-ils pas le droit d’exporter de la viande hors la ville. Comme ailleurs, les bouchers de Molsheim sont également maquignons. Ils font pâturer leurs troupeaux de bovins à engraisser (''Mastochsen'') ou de moutons sur les communaux de la ville, et sont parfois accusés de revendre ces bêtes aux bouchers de Strasbourg. Mais ils s’approvisionnent aussi en Bade, dans la partie ultra-rhénane du diocèse ou dans la Forêt-Noire, en Lorraine ou en Bourgogne, comme leurs confrères des autres villes voisines. Le grave conflit de 1572 qui aboutit à leur refus d’exercice, parce qu’ils refusent de se plier à la taxe, montre qu’il y a, en Basse-Alsace aussi, une ''Fleischsvereinsordnung'' ou ''Landordnung'', qui s’efforce de fixer et d’harmoniser les prix de la viande, en particulier avec ceux de Strasbourg, mais surtout avec ceux de Rosheim et d’Obernai.</p>
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L’exemple de Molsheim, étudié par Louis Schlaefli, est éloquent. La profession n’est érigée en corporation qu’en 1709. Pourtant, comme dans les villes où ils forment une corporation, ils sont réunis tous les ans depuis 1601 pour entendre leur règlement et prêter serment de le respecter, car le Magistrat (et l’évêque) se soucient de réglementer une profession qui se montre très indocile, en s’inspirant des statuts de villes voisines, qu’on a envoyé chercher à Saverne, siège de la régence épiscopale dont elle relève, mais aussi à Obernai, puis Rosheim et Benfeld (1543, 1577). Ils sont alors 9 maîtres. Ils seront entre 12 et 18 au XVIII<sup>e</sup> siècle. On leur applique un règlement, la ''Metzgerordnung'', qui prévoit la vérification de la viande par des ''fleischschauer'' municipaux, mais aussi sa taxation ou ''fleischtaxe'', contre laquelle les bouchers regimbent et qu’ils refusent souvent d’appliquer. Sauf pour les porcs, l’abattage à domicile est interdit. Les bouchers doivent abattre et vendre à la ''Metzig'' – érigée entre 1583 et 1588 – où les étals sont tirés au sort. La réglementation s’efforce d’éviter l’organisation de la rareté pour faire monter les prix, en obligeant les bouchers à mettre en vente une quantité déterminée de viande et en interdisant le refus de vente. De même n’ont-ils pas le droit d’exporter de la viande hors la ville. Comme ailleurs, les bouchers de Molsheim sont également maquignons. Ils font pâturer leurs troupeaux de bovins à engraisser (''Mastochsen'') ou de moutons sur les communaux de la ville, et sont parfois accusés de revendre ces bêtes aux bouchers de Strasbourg. Mais ils s’approvisionnent aussi en Bade, dans la partie ultra-rhénane du diocèse ou dans la Forêt-Noire, en Lorraine ou en Bourgogne, comme leurs confrères des autres villes voisines. Le grave conflit de 1572 qui aboutit à leur refus d’exercice, parce qu’ils refusent de se plier à la taxe, montre qu’il y a, en Basse-Alsace aussi, une ''Fleischsvereinsordnung'' ou ''Landordnung'', qui s’efforce de fixer et d’harmoniser les prix de la viande, en particulier avec ceux de Strasbourg, mais surtout avec ceux de Rosheim et d’Obernai.
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== Colmar et la ''Fleischordnungsverein'' de Haute-Alsace&nbsp; ==
 
== Colmar et la ''Fleischordnungsverein'' de Haute-Alsace&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Le conflit des bouchers de Colmar avec le Magistrat de la ville, datant de la fin du XV<sup>e</sup> siècle, a fait l’objet d’une étude particulière par Hanauer. Le Magistrat leur reproche une entente sur la qualité et les prix de la viande vendue et veut les suspendre d’exercice pendant 5 ans. Les bouchers constituent avec les pêcheurs l’une des vingt corporations de la ville, très marquée encore par l’activité agricole et l’élevage. Les bouchers disposent eux aussi d’un abattoir et d’étals dans la ''metzig'', à proximité des eaux du Muhlbach, où se localisent&nbsp;aussi les tanneurs. Mais la ville disposait également d’une «&nbsp;petite boucherie&nbsp;» où les habitants pouvaient débiter et vendre leur bétail. La ville assure le contrôle de l’abattage et de la vente de la viande, désignant tous les ans des contrôleurs. Est vendue la viande de bovins provenant des pâtures de la ville. Colmar appartient au ''Fleischverein'' ou ''Fleischordnungsverein'', ou association des villes et seigneuries de Haute-Alsace qui se réunit à l’initiative de la régence d’Autriche antérieure, pour se mettre d’accord sur les approvisionnements et les prix de la viande, du suif et des chandelles, qui proviennent essentiellement des foires aux bestiaux de l’Ochsenfeld près de Cernay. Elles sont d’abord saisonnières, se tenant après Quasimodo, à la Trinité et à la Saint-Martin, calendrier qui distingue les bêtes de boucherie et de trait (Scherlen) puis hebdomadaires (Hertner). Elles tombent en désuétude avec la Guerre de Trente Ans, et sont remplacées au milieu du XVII<sup>e</sup> siècle par une foire hebdomadaire à Habsheim et à Ensisheim. Par contre, pour Scherlen, la distinction entre ''Rindermetzger'' ou ''Grossmetzger'' et ''Kleinmetzger'' ne semble s’être produite qu’au XVIII<sup>e</sup> siècle, mais elle doit être plus ancienne, car les bouchers des deux catégories se réfèrent à des privilèges médiévaux pour fonder leurs prétentions (Scherlen, ''Topographie'', p. 288‑289).</p>
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Le conflit des bouchers de Colmar avec le Magistrat de la ville, datant de la fin du XV<sup>e</sup> siècle, a fait l’objet d’une étude particulière par Hanauer. Le Magistrat leur reproche une entente sur la qualité et les prix de la viande vendue et veut les suspendre d’exercice pendant 5 ans. Les bouchers constituent avec les pêcheurs l’une des vingt corporations de la ville, très marquée encore par l’activité agricole et l’élevage. Les bouchers disposent eux aussi d’un abattoir et d’étals dans la ''metzig'', à proximité des eaux du Muhlbach, où se localisent&nbsp;aussi les tanneurs. Mais la ville disposait également d’une «&nbsp;petite boucherie&nbsp;» où les habitants pouvaient débiter et vendre leur bétail. La ville assure le contrôle de l’abattage et de la vente de la viande, désignant tous les ans des contrôleurs. Est vendue la viande de bovins provenant des pâtures de la ville. Colmar appartient au ''Fleischverein'' ou ''Fleischordnungsverein'', ou association des villes et seigneuries de Haute-Alsace qui se réunit à l’initiative de la régence d’Autriche antérieure, pour se mettre d’accord sur les approvisionnements et les prix de la viande, du suif et des chandelles, qui proviennent essentiellement des foires aux bestiaux de l’Ochsenfeld près de Cernay. Elles sont d’abord saisonnières, se tenant après Quasimodo, à la Trinité et à la Saint-Martin, calendrier qui distingue les bêtes de boucherie et de trait (Scherlen) puis hebdomadaires (Hertner). Elles tombent en désuétude avec la Guerre de Trente Ans, et sont remplacées au milieu du XVII<sup>e</sup> siècle par une foire hebdomadaire à Habsheim et à Ensisheim. Par contre, pour Scherlen, la distinction entre ''Rindermetzger'' ou ''Grossmetzger'' et ''Kleinmetzger'' ne semble s’être produite qu’au XVIII<sup>e</sup> siècle, mais elle doit être plus ancienne, car les bouchers des deux catégories se réfèrent à des privilèges médiévaux pour fonder leurs prétentions (Scherlen, ''Topographie'', p. 288‑289).
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== Mulhouse et ses bouchers&nbsp; ==
 
== Mulhouse et ses bouchers&nbsp; ==
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La corporation des bouchers est l’une des plus puissantes et des plus riches de Mulhouse. À partir du milieu du XV<sup>e</sup> siècle, on y distingue aussi ''Grossmetzger'' (boeuf) et ''Kleinmetzger'' (moutons, chèvres et porcs). Abattage et vente ont lieu dans les abattoirs municipaux (''Metzge''), sous le contrôle d’inspecteurs ou ''Fleischschower''. Le nombre des étals est limité à 12. Les prix sont fixés par une ''Fleischtaxe''. Les boulangers ont droit d’élever, d’abattre et de vendre un nombre limité de porcs. Ils vendent également de la charcuterie. Les habitants peuvent vendre la viande de bêtes élevées dans la ville sur un ''Gemeinebank'', établi près de l’église Saint-Etienne. De même la triperie est autorisée et réservée aux veuves de bouchers (''Kuttlerin''). Mulhouse fait également partie du ''Fleischverein''. Au Moyen Âge, son approvisionnement en viande de boeuf se pratique essentiellement aux foires de Thann, d’Altkirch et d’Ensisheim (Moeder, 262‑264). Corporation puissante aussi à Sélestat, que celle des bouchers, qui sont 24 en 1416, et 25 en 1747. Ils sont réunis tous les ans, prêtent serment de respecter les règles de la profession. Ils engraissent également du bétail, qui pâture sur les communaux de la ville, mais se voient interdire de le vendre hors de la ville. Ils ne peuvent vendre ensemble de la viande de boeuf et de la viande d’agneau ou de mouton. Là aussi, ce sont les boulangers qui élèvent et abattent des porcs et en vendent la viande (Geny, ''Statuts''). Les bouchers de Sélestat disposent d’une «&nbsp;Grande boucherie&nbsp;», à l’angle du Marché aux Choux (Dorlan). Corporation riche aussi à Obernai, et contrôlée aussi par des Fleischschauer (Jean Braun). Là aussi, deux marchés, celui des bouchers et celui des particuliers.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Ainsi, dans la plupart des villes, la vente de viande doit avoir lieu dans la boucherie municipale, dont les étals sont attribués aux bouchers par tirage au sort, chaque année, lors du ''Metzgertag''. C’est le cas à Altkirch, Ribeauvillé, Guebwiller. Mais dans certaines localités, la profession semble plus ouverte qu’elle ne l’est à Strasbourg. À Ammerschwihr, le Magistrat reçoit chaque année, à la fin du Carême – où l’on ne vend pas de viande, sauf pour les hôpitaux – les candidatures pour l’exercice de la profession de boucher et choisit ceux qui lui paraissent les plus appropriés. En 1778, il en retient deux&nbsp;; un ''Rindermetzger'' ou ''Grossmetzger'' et un ''Kleinmetzger'' (Hoffmann, ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'' (1906), III, 61‑63).</p>
 
  
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La corporation des bouchers est l’une des plus puissantes et des plus riches de Mulhouse. À partir du milieu du XV<sup>e</sup> siècle, on y distingue aussi ''Grossmetzger'' (boeuf) et ''Kleinmetzger'' (moutons, chèvres et porcs). Abattage et vente ont lieu dans les abattoirs municipaux (''Metzge''), sous le contrôle d’inspecteurs ou ''Fleischschower''. Le nombre des étals est limité à 12. Les prix sont fixés par une ''Fleischtaxe''. Les boulangers ont droit d’élever, d’abattre et de vendre un nombre limité de porcs. Ils vendent également de la charcuterie. Les habitants peuvent vendre la viande de bêtes élevées dans la ville sur un ''Gemeinebank'', établi près de l’église Saint-Etienne. De même la triperie est autorisée et réservée aux veuves de bouchers (''Kuttlerin''). Mulhouse fait également partie du ''Fleischverein''. Au Moyen Âge, son approvisionnement en viande de boeuf se pratique essentiellement aux foires de Thann, d’Altkirch et d’Ensisheim (Moeder, 262‑264). Corporation puissante aussi à Sélestat, que celle des bouchers, qui sont 24 en 1416, et 25 en 1747. Ils sont réunis tous les ans, prêtent serment de respecter les règles de la profession. Ils engraissent également du bétail, qui pâture sur les communaux de la ville, mais se voient interdire de le vendre hors de la ville. Ils ne peuvent vendre ensemble de la viande de boeuf et de la viande d’agneau ou de mouton. Là aussi, ce sont les boulangers qui élèvent et abattent des porcs et en vendent la viande (Geny, ''Statuts''). Les bouchers de Sélestat disposent d’une «&nbsp;Grande boucherie&nbsp;», à l’angle du Marché aux Choux (Dorlan). Corporation riche aussi à Obernai, et contrôlée aussi par des Fleischschauer (Jean Braun). Là aussi, deux marchés, celui des bouchers et celui des particuliers.
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Ainsi, dans la plupart des villes, la vente de viande doit avoir lieu dans la boucherie municipale, dont les étals sont attribués aux bouchers par tirage au sort, chaque année, lors du ''Metzgertag''. C’est le cas à Altkirch, Ribeauvillé, Guebwiller. Mais dans certaines localités, la profession semble plus ouverte qu’elle ne l’est à Strasbourg. À Ammerschwihr, le Magistrat reçoit chaque année, à la fin du Carême – où l’on ne vend pas de viande, sauf pour les hôpitaux – les candidatures pour l’exercice de la profession de boucher et choisit ceux qui lui paraissent les plus appropriés. En 1778, il en retient deux&nbsp;; un ''Rindermetzger'' ou ''Grossmetzger'' et un ''Kleinmetzger'' (Hoffmann, ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'' (1906), III, 61‑63).
  
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= Les seigneuries =
 
= Les seigneuries =
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé «&nbsp;aux bouchers de profession&nbsp;». Ils sont également soumis à l’inspection de ''Fleischschauer'' (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande «&nbsp;kasher&nbsp;» à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le ''schultheiss'' de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des''Fleischschauer''. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher «&nbsp;normal&nbsp;» (''rechten Metziger''). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe&nbsp;! (Haarscher, 139‑140).</p>
 
  
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Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé «&nbsp;aux bouchers de profession&nbsp;». Ils sont également soumis à l’inspection de ''Fleischschauer'' (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande «&nbsp;kasher&nbsp;» à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le ''schultheiss'' de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des''Fleischschauer''. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher «&nbsp;normal&nbsp;» (''rechten Metziger''). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe&nbsp;! (Haarscher, 139‑140).
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= Après la révolution =
 
= Après la révolution =
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La suppression des corporations et jurandes, édictée en 1791 par la Constituante, confie aux maires la surveillance et la police de la boucherie, comme pour toutes les denrées qui se vendent au poids et qui sont exposées en vente publique. À Strasbourg,&nbsp;la suppression des corporations n’a pas démantelé les réseaux de la profession. Par ailleurs est maintenu le contrôle sanitaire de la viande. Mais elle entraîne la suppression de la taxe et la liberté des prix et de la taille des morceaux mis en vente. Dans un premier temps, la concurrence maintient les prix à un niveau fort bas. Par contre, avec la guerre et l’inflation des assignats, les prix de la viande flambent comme ceux des autres denrées. La loi autorise la taxation de la viande, mais la municipalité s’y refuse. De même, elle ne consent pas à suivre l’avis du département, qui conseille à la ville d’instituer des boucheries municipales, comme il y avait des boulangeries municipales, mais la ville déclare se refuser de ruiner les bouchers sans pour autant rétablir l’approvisionnement en bétail en provenance d’Allemagne, réduit du fait de la guerre. Peu à peu se remettent en place des structures nouvelles d’une profession, souvent empruntées à celles des règlements des anciennes corporations ou imitées de celles de Paris&nbsp;: nombre limité de bouchers, apprentissage et compagnonnage, organisation de la profession par des syndicats de bouchers, obligation d’abattage aux abattoirs municipaux, où s’effectue la surveillance, de vendre dans des marchés déterminés, ouverture de marchés particuliers pour les marchés forains.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Les invasions de 1814 et de 1815, avec leur cortège de réquisitions et d’épizooties, entraînent une diminution drastique de l’approvisionnement. La restructuration de l’élevage bovin et ovin causée par le partage des communaux, la diminution de la jachère, provoquent une réorientation des réseaux d’approvisionnement, toujours aussi dépendants de l’étranger. Le petit nombre de bestiaux engraissés dans le Bas‑Rhin suffit à peine pour ravitailler les bouchers de Strasbourg pendant deux mois. Le Haut‑Rhin engraisse tout au plus le quart du gros bétail nécessaire à la consommation de ses villes. On importe donc de Suisse, de Bade, malgré l’élévation du tarif douanier, ce qui entraîne par représailles des droits élevés sur l’exportation des vins. La hausse générale de la viande va s’accentuer (Leuilliot II, p. 108‑118).</p>
 
  
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La suppression des corporations et jurandes, édictée en 1791 par la Constituante, confie aux maires la surveillance et la police de la boucherie, comme pour toutes les denrées qui se vendent au poids et qui sont exposées en vente publique. À Strasbourg,&nbsp;la suppression des corporations n’a pas démantelé les réseaux de la profession. Par ailleurs est maintenu le contrôle sanitaire de la viande. Mais elle entraîne la suppression de la taxe et la liberté des prix et de la taille des morceaux mis en vente. Dans un premier temps, la concurrence maintient les prix à un niveau fort bas. Par contre, avec la guerre et l’inflation des assignats, les prix de la viande flambent comme ceux des autres denrées. La loi autorise la taxation de la viande, mais la municipalité s’y refuse. De même, elle ne consent pas à suivre l’avis du département, qui conseille à la ville d’instituer des boucheries municipales, comme il y avait des boulangeries municipales, mais la ville déclare se refuser de ruiner les bouchers sans pour autant rétablir l’approvisionnement en bétail en provenance d’Allemagne, réduit du fait de la guerre. Peu à peu se remettent en place des structures nouvelles d’une profession, souvent empruntées à celles des règlements des anciennes corporations ou imitées de celles de Paris&nbsp;: nombre limité de bouchers, apprentissage et compagnonnage, organisation de la profession par des syndicats de bouchers, obligation d’abattage aux abattoirs municipaux, où s’effectue la surveillance, de vendre dans des marchés déterminés, ouverture de marchés particuliers pour les marchés forains.
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Les invasions de 1814 et de 1815, avec leur cortège de réquisitions et d’épizooties, entraînent une diminution drastique de l’approvisionnement. La restructuration de l’élevage bovin et ovin causée par le partage des communaux, la diminution de la jachère, provoquent une réorientation des réseaux d’approvisionnement, toujours aussi dépendants de l’étranger. Le petit nombre de bestiaux engraissés dans le Bas‑Rhin suffit à peine pour ravitailler les bouchers de Strasbourg pendant deux mois. Le Haut‑Rhin engraisse tout au plus le quart du gros bétail nécessaire à la consommation de ses villes. On importe donc de Suisse, de Bade, malgré l’élévation du tarif douanier, ce qui entraîne par représailles des droits élevés sur l’exportation des vins. La hausse générale de la viande va s’accentuer (Leuilliot II, p. 108‑118).
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= Bibliographie =
 
= Bibliographie =
<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HANAUER (Auguste-Charles), ''Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne'', 2 t., Paris, Strasbourg, 1876-1878.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">BRUCKER (J. Ch.), ''Strassburger Zunft- und Polizei-Verordnungen des 14. und 15. Jahrhunderts'', Strassburg, 1889.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">GENY (Joseph), ''Schlettstadter Stadtrechte'', (''Oberrheinische Stadtrechte''), 3. Abt., ''Elsässische Stadtrechte'', 1902</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HOFFMANN (Charles), ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'', 1906, p. 61-65.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HERZOG (Anton), ''Die Lebensmittelpolitik der Stadt Strassburg im Mittelalter'',&nbsp;Berlin, 1909.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">DORLAN (Alexandre), ''Histoire architecturale et anecdotique de Sélestat'', 19121, 19782.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HATT (Jacques), ''Une ville du XV<sup>e</sup> siècle&nbsp;: Strasbourg'', Strasbourg, 1929.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">BRUNSCHWIG (Henry), ''Les subsistances à Strasbourg pendant les premières années de la Révolution française'', Strasbourg, 1932.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Hattattatt (Jacques), ''La vie strasbourgeoise il y a trois cents ans'', Strasbourg, 1947.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">MOEDER (Marcel), ''Les institutions de Mulhouse au Moyen Âge'', Strasbourg, 1951.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">LEUILLIOT (Paul), ''L’Alsace au début du XIX<sup>e</sup> siècle, t. II, Les transformations économiques'', p. 108‑118, Paris, 1959.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SITTLER (Lucien), «&nbsp;Les corporations et l’organisation du travail à Colmar jusqu’au début du XVII<sup>e</sup> siècle&nbsp;», in&nbsp;: ''Artisans et Ouvriers d’Alsace'', Strasbourg, 1965.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HERTNER (Peter), ''Stadtwirtschaft zwischen Reich und Frankreich. Wirtschaft und Gesellschaft Straßburgs 1650-1714'', Cologne-Vienne, 1973.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous la Révolution'', Strasbourg, 1975.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous le Consulat et l’Empire'', Strasbourg, 1976.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">KINTZ (Jean-Pierre), ''La société strasbourgeoise du milieu du XVI<sup>e</sup> siècle à la fin de la Guerre de Trente ans, 1560-1650. Essai d’histoire démographique et sociale'', Strasbourg, 1980.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">DOLLINGER (Philippe), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Patriciat et corporations'', p. 134‑144, ''Le commerce local et les échanges lointains'', p. 154‑160.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">FUCHS (François Joseph), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Les foires et le rayonnement économique de la ville en Europe (XVI<sup>e</sup> siècle)'', p. 275‑306, Strasbourg, 1980-1982.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">VOGLER (Bernard), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. III, La vie économique et les hiérarchies sociales. Les tribus et corporations'', Strasbourg, 1980-1982, p. 200-216.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SCHERLEN (Auguste), ''Topographie von Alt-Colmar'', 1922&nbsp;; trad. fr. WILSDORF (Christian), MEYER (Jean), ''Topographie du vieux Colmar'', Colmar, 1996.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HAARSCHER (André-Marc), ''Les Juifs du comté de Hanau-Lichtenberg entre le XVI<sup>e</sup> siècle et la fin de l’Ancien Régime'', Strasbourg, 1997.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">PETRAZOLLER (François), ''L’urbanisme à Strasbourg au XVI<sup>e</sup> siècle&nbsp;: la pierre et l’idée'', Strasbourg, 2002.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SCHLAEFLI (Louis), «&nbsp;Les bouchers de Molsheim jusqu’à la Révolution&nbsp;», in&nbsp;: ''Ann. SHAME'' 2004, p. 31‑42.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HATT (Thierry), ''Plan relief de 1725 à Strasbourg&nbsp;: Panoramiques et développements de rues'', Strasbourg, 2004.</p>
 
  
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HANAUER (Auguste-Charles), ''Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne'', 2 t., Paris, Strasbourg, 1876-1878.
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BRUCKER (J. Ch.), ''Strassburger Zunft- und Polizei-Verordnungen des 14. und 15. Jahrhunderts'', Strassburg, 1889.
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GENY (Joseph), ''Schlettstadter Stadtrechte'', (''Oberrheinische Stadtrechte''), 3. Abt., ''Elsässische Stadtrechte'', 1902
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HOFFMANN (Charles), ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'', 1906, p. 61-65.
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HERZOG (Anton), ''Die Lebensmittelpolitik der Stadt Strassburg im Mittelalter'',&nbsp;Berlin, 1909.
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DORLAN (Alexandre), ''Histoire architecturale et anecdotique de Sélestat'', 19121, 19782.
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HATT (Jacques), ''Une ville du XV<sup>e</sup> siècle&nbsp;: Strasbourg'', Strasbourg, 1929.
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BRUNSCHWIG (Henry), ''Les subsistances à Strasbourg pendant les premières années de la Révolution française'', Strasbourg, 1932.
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Hattattatt (Jacques), ''La vie strasbourgeoise il y a trois cents ans'', Strasbourg, 1947.
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MOEDER (Marcel), ''Les institutions de Mulhouse au Moyen Âge'', Strasbourg, 1951.
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LEUILLIOT (Paul), ''L’Alsace au début du XIX<sup>e</sup> siècle, t. II, Les transformations économiques'', p. 108‑118, Paris, 1959.
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SITTLER (Lucien), «&nbsp;Les corporations et l’organisation du travail à Colmar jusqu’au début du XVII<sup>e</sup> siècle&nbsp;», in&nbsp;: ''Artisans et Ouvriers d’Alsace'', Strasbourg, 1965.
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HERTNER (Peter), ''Stadtwirtschaft zwischen Reich und Frankreich. Wirtschaft und Gesellschaft Straßburgs 1650-1714'', Cologne-Vienne, 1973.
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HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous la Révolution'', Strasbourg, 1975.
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HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous le Consulat et l’Empire'', Strasbourg, 1976.
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KINTZ (Jean-Pierre), ''La société strasbourgeoise du milieu du XVI<sup>e</sup> siècle à la fin de la Guerre de Trente ans, 1560-1650. Essai d’histoire démographique et sociale'', Strasbourg, 1980.
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DOLLINGER (Philippe), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Patriciat et corporations'', p. 134‑144, ''Le commerce local et les échanges lointains'', p. 154‑160.
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FUCHS (François Joseph), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Les foires et le rayonnement économique de la ville en Europe (XVI<sup>e</sup> siècle)'', p. 275‑306, Strasbourg, 1980-1982.
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VOGLER (Bernard), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. III, La vie économique et les hiérarchies sociales. Les tribus et corporations'', Strasbourg, 1980-1982, p. 200-216.
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SCHERLEN (Auguste), ''Topographie von Alt-Colmar'', 1922&nbsp;; trad. fr. WILSDORF (Christian), MEYER (Jean), ''Topographie du vieux Colmar'', Colmar, 1996.
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HAARSCHER (André-Marc), ''Les Juifs du comté de Hanau-Lichtenberg entre le XVI<sup>e</sup> siècle et la fin de l’Ancien Régime'', Strasbourg, 1997.
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PETRAZOLLER (François), ''L’urbanisme à Strasbourg au XVI<sup>e</sup> siècle&nbsp;: la pierre et l’idée'', Strasbourg, 2002.
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SCHLAEFLI (Louis), «&nbsp;Les bouchers de Molsheim jusqu’à la Révolution&nbsp;», in&nbsp;: ''Ann. SHAME'' 2004, p. 31‑42.
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HATT (Thierry), ''Plan relief de 1725 à Strasbourg&nbsp;: Panoramiques et développements de rues'', Strasbourg, 2004.
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Version actuelle datée du 16 septembre 2020 à 08:30

carnifex, Metzger, Metziger

Artisan qui achète des bestiaux, les abat, les débite et en vend la viande. Dans les grandes villes, il fait partie d’une corporation qui réglemente l’exercice de sa profession. Dans les villes plus petites et les seigneuries extra-urbaines, son activité est subordonnée à un privilège délivré par le Magistrat ou le seigneur et est soumis au contrôle du magistrat ou des officiers seigneuriaux. À partir de la Révolution et de l’abolition des corporations (1791), la profession est soumise à une réglementation de police sanitaire confiée aux maires.

 

Strasbourg

À partir du début du XIVe siècle, les bouchers constituent une corporation, dont doivent faire partie tous les bourgeois qui souhaitent exercer le métier. Les bouchers et leurs compagnons se réunissent tous les ans sous la direction des « Hochmeister » et du « Zunftmeister », qui leur rappellent les règlements de la corporation (Metzgerordnung) et leur font jurer de les observer. La commission de contrôle de la viande (Fleischschauer) est composée de deux inspecteurs désignés par le Magistrat et appelés « Hochmeister » et de deux bouchers désignés par le Zunftmeister et ses adjoints (Herzog). Ils doivent quotidiennement procéder à l’inspection de l’abattoir et des étals de la boucherie. Ils constituent le tribunal de la corporation, qui compte 101 maîtres et 51 compagnons en 1444 (Dollinger, Histoire de Strasbourg, II, p. 128).

L’appartenance à la corporation les autorise à débiter toutes les sortes de viande et à fabriquer des saucisses. Au cours du XIVe siècle, on se met à distinguer entre les bouchers de bovins (rindermetzger) et les bouchers de petit bétail (kleinmetzger). Le choix de la spécialité est annoncé au Zunftmeister.

Le boucher de bovins s’oblige à abattre et à vendre des bovins engraissés de Pâques à la Saint-Jacques (25 juillet), c’est-à-dire des bovins spécialement destinés à la boucherie. La viande de boeuf vendue par la suite est celle de bêtes de trait qui ont servi aux travaux des champs. Elle est plus rare et de moins bonne qualité. Ainsi, jusqu’au mardi gras, le boucher de bovins peut abattre, débiter et vendre la viande qu’il veut, à condition de ne pas mêler la viande de boeuf et la viande de mouton (Herzog).

 

Bouchers éleveurs et marchands de bestiaux 

Les bouchers ne sont pas seulement maquignons, ils sont aussi éleveurs et font engraisser un nombre important de bovins dans la campagne. Ils sont concentrés avant abattage à la Plaine des Bouchers. Ils ont leurs propres pâturages autour de Strasbourg, mais aussi dans la vallée de la Moder, de la Zorn, et dans la vallée de la Kinzig relevant du diocèse, outre-Rhin. Ils achètent sur les marchés de Molsheim, Obernai. À la fin du XVIe siècle et au début du XVIIe siècle, organisés en compagnies, ils achètent des boeufs de Pologne ou de Hongrie, à Breslau, Ulm, Nuremberg, Vienne et les revendent à d’autres bouchers, ou les ramènent sur Strasbourg. Les marchés de Cernay constituent une plaque tournante importante pour le commerce des bovins venus du Jura, du Dauphiné ou du Charolais vers les pays rhénans ou le Wurtemberg. Une entente entre autorités politiques (fleischordnungsverein) puis les états de Haute-Alsace édictent en vain l’interdiction de l’accaparement ou Fürkauf (1629) (Kintz p. 351-359). Les gros bouchers pratiquaient également la poissonnerie en gros (Herzog ; Brucker).

 

Petits bouchers, marchands de viande de mouton 

Les petits bouchers (kleinmetzger) abattent et vendent surtout la viande de petit bétail : moutons et agneaux. De Pâques à la Saint-Jacques, ils ne pouvaient abattre et vendre qu’un seul boeuf par semaine. Les kleinmetzger assurent eux aussi l’approvisionnement en moutons. Chaque boucher a droit à un troupeau de 60 moutons dans les glacis de Strasbourg. Mais au fil des temps, certains d’entre eux vont de plus en plus loin acheter et revendre de grands troupeaux de moutons, et la frontière entre rindermetzger et kleinmetzger semble bien poreuse. Les membres de la dynastie des Kamm (kleinmetzger, puis rindermetzger) ont acheté des boeufs, mais aussi des centaines de moutons en Hongrie, et assurent aussi l’importation de boeufs en Haute-Alsace (fin du XVIe siècle). Les Kamm, dont certains sont aubergistes et non bouchers, approvisionnent aussi en viande leurs auberges (Au Cerf, puis À la Hache), grâce aux fils et aux gendres restés bouchers. L’appui et les prêts obtenus du Magistrat n’empêchent pas ce dernier d’estimer que les Kamm sont très peu respectueux des règlements de la corporation. D’autres kleinmetzger sont tout aussi entreprenants, achetant des milliers de moutons en Forêt‑Noire, Souabe et Lorraine (Kintz p. 362-367).

 

Elevage privé important : les bouchers ont le monopole de l'aba

Mais la vente de viande n’était pas réservée à la corporation des bouchers, et chaque citadin avait le droit de faire abattre et débiter le bétail qu’il avait élevé. La ville comprend ainsi de nombreuses étables. L’élevage par les particuliers a surtout pour but la production du lait et du beurre, puis de la viande. Mais l’abattage doit être pratiqué par les bouchers. Le nombre de vaches par maison est limité, mais important : il est de six pour les foyers sans exploitation agricole (Herzog p. 62 ; UBS IV, 161 ; Eheberg p. 391).

 

Elevage porcin, une spécialité des boulangers 

Participant à la production de viande, l’élevage porcin est autorisé pour les boulangers qui s’y spécialisent. Ils peuvent élever 8 porcs de Pâques à la Saint-Martin et 12 de la Saint-Michel à Pâques, puis ce droit est élargi à 12 gras et 12 maigres. Les boulangers n’ont pas le droit de laisser vaguer leurs bêtes et sont responsables des dommages causés par le déplacement de leurs troupeaux. Les boulangers sont arrivés à se soustraire au contrôle des bouchers et la qualité de la viande de porc est contrôlée sur des étals particuliers à la Pfalz.

 

Fleischauer et Fleischtaxe - la police de la production 

Le prix des différentes qualités de viande de boeuf et de mouton est fixé par la Fleischtaxe, et celui de la viande de porc par la Schweinetaxe. La taxe des différentes qualités de viande est fixée après consultation des prix pratiqués sur les grands marchés urbains, Francfort, Augsbourg, Nuremberg. Strasbourg consulte au XVIIe siècle les tarifs de Colmar et de Sélestat, Obernai et Haguenau (Hanauer). La « Fleischtaxe » est, par périodes, fixée par les États de Basse-Alsace (1560) (Hanauer p. 181). Le prix de la viande, stable aux XIVe et XVe siècles, a augmenté fortement pendant la Guerre de Trente Ans, et s’est stabilisé dans la deuxième moitié du XVIIe et au XVIIIe siècle. La taxe strasbourgeoise de 1682 reste applicable jusqu’à la Révolution et ne tient donc pas compte des fluctuations de l’approvisionnement, ce qui explique nombre de conflits entre Magistrat et bouchers (Hanauer p. 198). Les bouchers sont obligés de mettre en vente la viande abattue et la pratique des conserves et salaisons est en général réservée aux particuliers. L’offre doit être satisfaite et le refus de vente est interdit. En particulier, le boucher ne peut refuser aux pauvres de débiter un morceau sous prétexte de le laisser entier. Mais la réglementation qui a pour but de lutter contre la hausse des prix par la rareté est souvent mise en échec ou tournée par les bouchers.

La vente de la viande se fait au poids, et non pas au morceau, et les poids sont vérifiés. La viande ne doit pas être trempée. Les salaisons doivent être sèches. La vente de bas morceaux présentés comme viande est également sanctionnée.

La qualité des bêtes est vérifiée et l’interdiction d’achat édictée dès qu’une peste bovine est signalée. Les bêtes d’élevage local sont également contrôlées. La viande suspecte est interdite de vente, mais livrée pour la consommation des pauvres à l’Hôpital (Herzog).

 

L'abattoir et le marché : la grosse Metzig 

Mais le contrôle sanitaire majeur est assuré à l’abattoir de la ville : les bêtes y sont inspectées avant l’abattage. Il ne peut se faire qu’à l’abattoir de la ville. L’abattage à domicile est strictement interdit. Il n’est pratiqué que pour l’abattage des bêtes privées. Mais il s’agit essentiellement de porcs et l’on attachait moins d’importance à l’état sanitaire des porcs. La charcuterie, en particulier les saucisses, fait également l’objet d’une inspection, et les viandes qui lui sont affectées doivent être de bonne qualité. Enfin, le gras des viandes est réservé au suif des chandelles et le Magistrat surveille également de très près cet approvisionnement. Le suif (Unschlitt) est la graisse de boeuf, et la graisse de porc est du saindoux (Schmalz), dont l’usage est alimentaire.

La boucherie municipale était installée près du Pont du Corbeau et l’abattoir à proximité : les déchets pouvaient être jetés à l’eau. Les abats, Gehenk, sont vendus à un tarif fixé à la triperie. Vers 1564, l’on décide d’élargir la rue du Vieux-Marché-aux-Poissons et l’on exproprie les maisons qui comprennent des étals des deux côtés de la rue. En 1586, le Werkmeister de la ville, Hans Schoch, se voit confier la construction de la nouvelle ou grande boucherie (Grosse Metzig), un bâtiment en U, à colombages, situé au bord de l’Ill, à deux étages, abritant les étals de bouchers. Une nouvelle décision prise en cours de travaux situe l’abattoir dans l’U donnant sur l’Ill, et un échaudoir à côté (Thierry Hatt, Plan relief de 1725 ; François Joseph Fuchs ; Petrazoller).

 

Le marché libre : Freibank 

Les produits « libres » sont vendus à la Freibank, sise près du Pfennigturm. L’on peut y vendre de la viande avariée, mais elle ne doit être utilisée que pour le saindoux ou la salaison (Herzog). De même, les bouchers des villages proches de Strasbourg (landmetzger) venaient y vendre leur marchandise, malgré les remontrances des bouchers de la ville. Sensible, au contraire, à la pression qu’exerce leur concurrence sur les prix des bouchers strasbourgeois, le Magistrat leur affecte une halle en 1621, la Kleine Metzig, à la Haute-Montée (J. Hatt, Strasbourg il y a 300 ans).

 

Volailles et poisson : Vogeler et Fischer

La production et la vente de viande de volaille ou de gibier est réservée aux oiseleurs (Vogeler), aux marchands de comestibles (Gremper) et aux poissonniers (qui appartiennent à la corporation des pêcheurs (Fischer)) et ne peut avoir lieu qu’au marché aux poissons. La volaille et le gibier sont également soumis au contrôle de qualité et leur prix est taxé (J. Hatt, Strasbourg au XVe siècle, p. 276‑285).

 

Croissance du nombre des bouchers 

Les crises périodiques modifient les marchés traditionnels du commerce de bétail. La Guerre de Trente Ans rétrécit l’aire traditionnelle d’approvisionnement. Les cadres corporatifs de la ville restent en place après le rattachement de la ville à la France en 1681. La corporation des bouchers voit son importance numérique croître fortement (de 133 maîtres en 1681 à 305 en 1789), chiffres qui comme ceux des autres corporations, à quelques exceptions près, correspondent à la croissance de la population. Si la corporation des bouchers (la Fleur) n’a qu’un patrimoine qui se situe dans la moyenne, les bouchers figurent parmi les Strasbourgeois les plus riches et leurs transactions prennent le premier rang dans le commerce strasbourgeois en 1751 (B. Vogler in : Livet et Rapp, Histoire de Strasbourg, III, p. 209). C’est dire qu’ils ont dû reconstituer leurs marchés, s’orientant vers la Lorraine et la Bourgogne dans les années de conflit sur le Rhin ou en Allemagne, ou renouant avec les marchés de Suisse, Bade et Wurtemberg, pays danubiens, dans les périodes de paix (Hertner).

 

Autres villes d’Alsace

Au Moyen âge, la profession est organisée danstoutes les villes d’Alsace, plus ou moins tardivement. Il faut cependant que la ville compte un certain nombre de bouchers pour que se crée une corporation.

 

La boucherie à Molsheim 

L’exemple de Molsheim, étudié par Louis Schlaefli, est éloquent. La profession n’est érigée en corporation qu’en 1709. Pourtant, comme dans les villes où ils forment une corporation, ils sont réunis tous les ans depuis 1601 pour entendre leur règlement et prêter serment de le respecter, car le Magistrat (et l’évêque) se soucient de réglementer une profession qui se montre très indocile, en s’inspirant des statuts de villes voisines, qu’on a envoyé chercher à Saverne, siège de la régence épiscopale dont elle relève, mais aussi à Obernai, puis Rosheim et Benfeld (1543, 1577). Ils sont alors 9 maîtres. Ils seront entre 12 et 18 au XVIIIe siècle. On leur applique un règlement, la Metzgerordnung, qui prévoit la vérification de la viande par des fleischschauer municipaux, mais aussi sa taxation ou fleischtaxe, contre laquelle les bouchers regimbent et qu’ils refusent souvent d’appliquer. Sauf pour les porcs, l’abattage à domicile est interdit. Les bouchers doivent abattre et vendre à la Metzig – érigée entre 1583 et 1588 – où les étals sont tirés au sort. La réglementation s’efforce d’éviter l’organisation de la rareté pour faire monter les prix, en obligeant les bouchers à mettre en vente une quantité déterminée de viande et en interdisant le refus de vente. De même n’ont-ils pas le droit d’exporter de la viande hors la ville. Comme ailleurs, les bouchers de Molsheim sont également maquignons. Ils font pâturer leurs troupeaux de bovins à engraisser (Mastochsen) ou de moutons sur les communaux de la ville, et sont parfois accusés de revendre ces bêtes aux bouchers de Strasbourg. Mais ils s’approvisionnent aussi en Bade, dans la partie ultra-rhénane du diocèse ou dans la Forêt-Noire, en Lorraine ou en Bourgogne, comme leurs confrères des autres villes voisines. Le grave conflit de 1572 qui aboutit à leur refus d’exercice, parce qu’ils refusent de se plier à la taxe, montre qu’il y a, en Basse-Alsace aussi, une Fleischsvereinsordnung ou Landordnung, qui s’efforce de fixer et d’harmoniser les prix de la viande, en particulier avec ceux de Strasbourg, mais surtout avec ceux de Rosheim et d’Obernai.

 

Colmar et la Fleischordnungsverein de Haute-Alsace 

Le conflit des bouchers de Colmar avec le Magistrat de la ville, datant de la fin du XVe siècle, a fait l’objet d’une étude particulière par Hanauer. Le Magistrat leur reproche une entente sur la qualité et les prix de la viande vendue et veut les suspendre d’exercice pendant 5 ans. Les bouchers constituent avec les pêcheurs l’une des vingt corporations de la ville, très marquée encore par l’activité agricole et l’élevage. Les bouchers disposent eux aussi d’un abattoir et d’étals dans la metzig, à proximité des eaux du Muhlbach, où se localisent aussi les tanneurs. Mais la ville disposait également d’une « petite boucherie » où les habitants pouvaient débiter et vendre leur bétail. La ville assure le contrôle de l’abattage et de la vente de la viande, désignant tous les ans des contrôleurs. Est vendue la viande de bovins provenant des pâtures de la ville. Colmar appartient au Fleischverein ou Fleischordnungsverein, ou association des villes et seigneuries de Haute-Alsace qui se réunit à l’initiative de la régence d’Autriche antérieure, pour se mettre d’accord sur les approvisionnements et les prix de la viande, du suif et des chandelles, qui proviennent essentiellement des foires aux bestiaux de l’Ochsenfeld près de Cernay. Elles sont d’abord saisonnières, se tenant après Quasimodo, à la Trinité et à la Saint-Martin, calendrier qui distingue les bêtes de boucherie et de trait (Scherlen) puis hebdomadaires (Hertner). Elles tombent en désuétude avec la Guerre de Trente Ans, et sont remplacées au milieu du XVIIe siècle par une foire hebdomadaire à Habsheim et à Ensisheim. Par contre, pour Scherlen, la distinction entre Rindermetzger ou Grossmetzger et Kleinmetzger ne semble s’être produite qu’au XVIIIe siècle, mais elle doit être plus ancienne, car les bouchers des deux catégories se réfèrent à des privilèges médiévaux pour fonder leurs prétentions (Scherlen, Topographie, p. 288‑289).

 

Mulhouse et ses bouchers 

La corporation des bouchers est l’une des plus puissantes et des plus riches de Mulhouse. À partir du milieu du XVe siècle, on y distingue aussi Grossmetzger (boeuf) et Kleinmetzger (moutons, chèvres et porcs). Abattage et vente ont lieu dans les abattoirs municipaux (Metzge), sous le contrôle d’inspecteurs ou Fleischschower. Le nombre des étals est limité à 12. Les prix sont fixés par une Fleischtaxe. Les boulangers ont droit d’élever, d’abattre et de vendre un nombre limité de porcs. Ils vendent également de la charcuterie. Les habitants peuvent vendre la viande de bêtes élevées dans la ville sur un Gemeinebank, établi près de l’église Saint-Etienne. De même la triperie est autorisée et réservée aux veuves de bouchers (Kuttlerin). Mulhouse fait également partie du Fleischverein. Au Moyen Âge, son approvisionnement en viande de boeuf se pratique essentiellement aux foires de Thann, d’Altkirch et d’Ensisheim (Moeder, 262‑264). Corporation puissante aussi à Sélestat, que celle des bouchers, qui sont 24 en 1416, et 25 en 1747. Ils sont réunis tous les ans, prêtent serment de respecter les règles de la profession. Ils engraissent également du bétail, qui pâture sur les communaux de la ville, mais se voient interdire de le vendre hors de la ville. Ils ne peuvent vendre ensemble de la viande de boeuf et de la viande d’agneau ou de mouton. Là aussi, ce sont les boulangers qui élèvent et abattent des porcs et en vendent la viande (Geny, Statuts). Les bouchers de Sélestat disposent d’une « Grande boucherie », à l’angle du Marché aux Choux (Dorlan). Corporation riche aussi à Obernai, et contrôlée aussi par des Fleischschauer (Jean Braun). Là aussi, deux marchés, celui des bouchers et celui des particuliers.

Ainsi, dans la plupart des villes, la vente de viande doit avoir lieu dans la boucherie municipale, dont les étals sont attribués aux bouchers par tirage au sort, chaque année, lors du Metzgertag. C’est le cas à Altkirch, Ribeauvillé, Guebwiller. Mais dans certaines localités, la profession semble plus ouverte qu’elle ne l’est à Strasbourg. À Ammerschwihr, le Magistrat reçoit chaque année, à la fin du Carême – où l’on ne vend pas de viande, sauf pour les hôpitaux – les candidatures pour l’exercice de la profession de boucher et choisit ceux qui lui paraissent les plus appropriés. En 1778, il en retient deux ; un Rindermetzger ou Grossmetzger et un Kleinmetzger (Hoffmann, L’Alsace au XVIIIe siècle (1906), III, 61‑63).

 

Les seigneuries

Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé « aux bouchers de profession ». Ils sont également soumis à l’inspection de Fleischschauer (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande « kasher » à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le schultheiss de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence desFleischschauer. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher « normal » (rechten Metziger). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe ! (Haarscher, 139‑140).

 

Après la révolution

La suppression des corporations et jurandes, édictée en 1791 par la Constituante, confie aux maires la surveillance et la police de la boucherie, comme pour toutes les denrées qui se vendent au poids et qui sont exposées en vente publique. À Strasbourg, la suppression des corporations n’a pas démantelé les réseaux de la profession. Par ailleurs est maintenu le contrôle sanitaire de la viande. Mais elle entraîne la suppression de la taxe et la liberté des prix et de la taille des morceaux mis en vente. Dans un premier temps, la concurrence maintient les prix à un niveau fort bas. Par contre, avec la guerre et l’inflation des assignats, les prix de la viande flambent comme ceux des autres denrées. La loi autorise la taxation de la viande, mais la municipalité s’y refuse. De même, elle ne consent pas à suivre l’avis du département, qui conseille à la ville d’instituer des boucheries municipales, comme il y avait des boulangeries municipales, mais la ville déclare se refuser de ruiner les bouchers sans pour autant rétablir l’approvisionnement en bétail en provenance d’Allemagne, réduit du fait de la guerre. Peu à peu se remettent en place des structures nouvelles d’une profession, souvent empruntées à celles des règlements des anciennes corporations ou imitées de celles de Paris : nombre limité de bouchers, apprentissage et compagnonnage, organisation de la profession par des syndicats de bouchers, obligation d’abattage aux abattoirs municipaux, où s’effectue la surveillance, de vendre dans des marchés déterminés, ouverture de marchés particuliers pour les marchés forains.

Les invasions de 1814 et de 1815, avec leur cortège de réquisitions et d’épizooties, entraînent une diminution drastique de l’approvisionnement. La restructuration de l’élevage bovin et ovin causée par le partage des communaux, la diminution de la jachère, provoquent une réorientation des réseaux d’approvisionnement, toujours aussi dépendants de l’étranger. Le petit nombre de bestiaux engraissés dans le Bas‑Rhin suffit à peine pour ravitailler les bouchers de Strasbourg pendant deux mois. Le Haut‑Rhin engraisse tout au plus le quart du gros bétail nécessaire à la consommation de ses villes. On importe donc de Suisse, de Bade, malgré l’élévation du tarif douanier, ce qui entraîne par représailles des droits élevés sur l’exportation des vins. La hausse générale de la viande va s’accentuer (Leuilliot II, p. 108‑118).

 

Bibliographie

HANAUER (Auguste-Charles), Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne, 2 t., Paris, Strasbourg, 1876-1878.

BRUCKER (J. Ch.), Strassburger Zunft- und Polizei-Verordnungen des 14. und 15. Jahrhunderts, Strassburg, 1889.

GENY (Joseph), Schlettstadter Stadtrechte, (Oberrheinische Stadtrechte), 3. Abt., Elsässische Stadtrechte, 1902

HOFFMANN (Charles), L’Alsace au XVIIIe siècle, 1906, p. 61-65.

HERZOG (Anton), Die Lebensmittelpolitik der Stadt Strassburg im Mittelalter, Berlin, 1909.

DORLAN (Alexandre), Histoire architecturale et anecdotique de Sélestat, 19121, 19782.

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KINTZ (Jean-Pierre), La société strasbourgeoise du milieu du XVIe siècle à la fin de la Guerre de Trente ans, 1560-1650. Essai d’histoire démographique et sociale, Strasbourg, 1980.

DOLLINGER (Philippe), in : LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg, t. II, Patriciat et corporations, p. 134‑144, Le commerce local et les échanges lointains, p. 154‑160.

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HAARSCHER (André-Marc), Les Juifs du comté de Hanau-Lichtenberg entre le XVIe siècle et la fin de l’Ancien Régime, Strasbourg, 1997.

PETRAZOLLER (François), L’urbanisme à Strasbourg au XVIe siècle : la pierre et l’idée, Strasbourg, 2002.

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HATT (Thierry), Plan relief de 1725 à Strasbourg : Panoramiques et développements de rues, Strasbourg, 2004.

 

Notices connexes

Bétail (commerce et marchands)

Corporation

Étal

Fleischordnung

Fleur (Corporation A (de) la)

Foires

Marché

François Igersheim