Hauptkann (règlement pour l'intendant)

(Hauptkann) de la Herrenstube de Sélestat

En introduction, le règlement, daté de 1530, imposé au gestionnaire, rappelle que la Herrenstube de Sélestat, dont Gény a publié des extraits de comptes, a connu de meilleurs jours, avec des échansons, des cuisiniers et des valets. Mais le nombre de ses membres a baissé et on a eu du mal à trouver du personnel. Aussi pour en diminuer les coûts, le magistrat a dû prendre le règlement qui suit.

1. Il faudra embaucher un homme qui sera chargé de la cuisine et du cellier (le Hauptkann). Celui-ci pourra embaucher – à ses frais – un valet qui l’aidera à porter vin et pain.

2. Le Hauptkann devra acheter la meilleure viande, à rôtir ou bouillir, à servir pour les repas (imbiss) et il ne la facturera pas plus cher qu’il ne l’avait achetée.

3. Il en ira de même pour les animaux à plumes : poules, oies, gibier et autres oiseaux, et de même pour la farce et le lard à entrelarder, et l’ail et les épices de la farce.

4. De même pour le poisson et les écrevisses ou les anguilles, ainsi que les fromages.

5. Il servira en toutes saisons légumes, harengs, carpes, morues.

6. Les inspecteurs de la boulangerie lui diront tous les jours où acheter le meilleur pain et il ne fera payer que le pain qu’il sert. Le pain entamé et resté sur la table sera servi aux domestiques et les restes seront à lui.

7. Il ne servira pas plus de vin par personne qu’une demi-mesure et préviendra le bourgmestre s’il faut dépasser cette quantité. Il présentera au bourgmestre le vin acheté et ne servira que ce vin-là. Ce qui reste sera servi aux domestiques et s’il en reste encore, il sera à lui.

8. Il n’utilisera que des chandelles d’une valeur fixée et après le repas du soir ne récupérera que les chandelles dont les domestiques et lui ont besoin et il laissera les autres se consumer.

9. Il entretiendra consciencieusement la vaisselle, poêles, vases, pots d’étain, bols, assiettes et tous autres ustensiles de cuisine, et ne les prêtera à personne sans la permission du bourgmestre et il en présentera l’inventaire à chaque changement de bourgmestre.

10. De même pour les chandeliers, aiguières, bouteilles, nappes et serviettes.

11. Il fera les comptes des déjeuners (morgenürten) et des dîners (abendürten) au bourgmestre, ou si ce dernier n’est pas là, au membre du magistrat présent, ou encore à un membre de la Herrenstube, et se fera régler par les commensaux.

12. Il soumettra les menus des repas au bourgmestre qui lui dira le nombre des commensaux à nourrir.

13. En hiver, où l’on mange la nuit, il réservera 60 chandelles pour le personnel de l’Hôtel de Ville, qui seront payées par le bourgmestre. Et le cuisinier aura une chandelle tous les soirs, qui sera également payée par la ville.

14. Il servira à ceux qui veulent jouer un jeu de cartes et deux chandelles, de même à la Pentecôte et aux jours de marché. Il ne fera payer que deux sous pour un nouveau jeu et un seul pour un vieux.

15. On lui paiera un salaire (lon) pour qu’il soit content ainsi qu’à son cuisinier, son valet à laver la vaisselle, qui recevront en outre une paire de souliers par an et du tissu pour se faire un vêtement.

16. Le linge de table et de cuisine, les vases, verres et couverts en bois seront également à la charge de la ville.

17. Il recevra tous les ans un foudre de vin à débiter ; il en paiera l’umgeld.

18. Il aura un forfait pour l’achat du bois de chauffage et pour les chandelles (hornliecht).

À Sélestat, la Herrenstube semble être la cantine municipale : elle sert les repas du bourgmestre et des membres du Magistrat et de leurs invités mais aussi ceux du personnel employé par la ville.

Bibliographie

GENY (Joseph), Schlettstadter Stadtrechte. II. p. 693-699. (Oberrheinische Stadtrechte : 3. Abt., Elsässische Stadtrechte, 1 (1902). - XXVIII, 403 S. 2 (1902). - XIV, S. 408 - 1172.