Quetsche

Le mot français quetsche, formé sur l’allemand Zwetschge, est attesté au début du XVIIIe siècle comme « mot de province » correspondant à pruneau ou prune (Poitevin), spécialement quand il s’agit du fruit sec (gedürrte pflaume), le verbe quetschen désignant l’action d’écraser et de froisser une surface, effet de la dessication.

L’arbre fruitier est présent depuis des temps immémoriaux, à l’état naturel – le pasteur Oberlin le trouve à son arrivée à Waldersbach en 1767, en le qualifiant de prunus germanicum, et son frère Jérémie-Jacques y revient dans son Essai sur le patois lorrain du comté du Ban de la Roche (1775) sous la forme « die quoetche, coitches, di quoèches, des prunes de l’Allem. Zwetschen, en patois quetschlen. Quoetschéri, coitchéri, prunier ». En allemand, le mot est familier depuis la fin du Moyen Âge : l’Onomasticon latino-germanicum de Golius, éditié par Jean Sturm pour les élèves du Gymnase de Strasbourg (1579) traduit Pruna damascena, prunes de Damas par zwetschken.

Le genre Prunus, de la famille des rosacées se décompose en différentes sous-espèces recensées par les botanistes rhénans, notamment par Hieronymus Bock (1498-1552), qui en cite cinq parmi les Pflaumen/Kriechen, estimant qu’« on tient les grandes prunes noires dites de Damas pour les meilleures ». Les médecins les recommandent pour refroidir et pour humidifier les humeurs, étant peu caloriques, à l’instar des figues, et pour leurs vertus laxatives. Les apothicaires en font des pâtes de fruits (geleefrüchthe) et des électuaires (latwergen) qui peuvent être pris au coucher, au moment du schlaftrunck : en 1564, l’officine du Colmarien Jörg Barut conserve 10 livres des pruneaux secs. Le péage de Thann mentionne une cargaison de six quintaux de ce fruit en 1620, peut-être destinés à la clientèle lorraine. L’existence de vergers spécialisés est attestée depuis la Renaissance à Westhoffen aussi bien qu’à Strasbourg ou ailleurs. Leur production est illustrée par des artistes strasbourgeois comme David Kandel (1520-1592) ou Johann Walter (1600-1677), pour leur intérêt pomologique et dans le registre de la nature morte.

La réputation de la questsche est telle que le maître de français Daniel Martin, établi à Strasbourg dans le second quart du XVIIe siècle, en fait l’équivalent alsacien de l’olive grecque. De fait, le fruit peut être consommé frais, comme il le dit, ou conservé pour la morte saison. Il en est question dans des comptes de cuisine – par exemple pour les membres du chapitre cathédral de Strasbourg, réuni à Erstein fin juillet 1616 (AMS 17Z 438). Les livres de recettes le classent dans la catégorie des douceurs, des pâtisseries et des desserts. Ainsi, en 1672, le Kochbuch de l’abbé de Lucelle Bernardin Buchinger (1616-1673) propose de ramollir le fruit sec avec du vin, en y ajoutant de la farine, du sucre, du miel, de la cannelle, et, bien entendu, d’en faire des tartes, comme le conseille la cuisinière mulhousienne Marguerite Spœrlin dans son Oberrheinisches Kochbuch (1811). Le Zwatschgawaya emblématique de l’Alsace peut se prévaloir d’une légitimité historique bien réelle.

Sources - Bibliographie

Bock (Hieronymus), Kreüter Buch, darin Underscheid, Würckung und Namen der Kreüter so in Deutschen Landen wachsen..., Strasbourg, Rihel, 1546, chap. xxxiiii.

Poitevin (François-Louis), Le Nouveau dictionnaire suisse, françois-allemand et allemand-françois, Bâle, 1754.

HEIZMANN ( Joseph), « Les arbres fruitiers en Alsace », Paysans d’Alsace, Strasbourg, 1959, p. 271-279.

Notices connexes

Gastronomie alsacienne

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Georges Bischoff