Pommes de terre

Le terme de Kartoffel (cf. la « cartoufle » signalée par Olivier de Serres dans son Théâtre d’Agriculture en 1600, et présente en Flandre, dans la Bresse et en Bourgogne sous le nom de « tartufle » ou « tartoufle ») semble réservé en Alsace aux documents officiels et aux traités agronomiques. Dans le langage populaire, on désigne cette solanée par les noms de « pomme », de « poire » ou de « baie » (Erdäpfel, Grundbieren (de Birnen ou de Beeren ?) par analogie avec des fruits connus, mais dont l’originalité réside dans le fait qu’elle se développe sous la terre (Erd, Grund) et non à l’air libre. Les dénominations de Grintbiren à Haguenau et, du Sundgau à l’Alsace Bossue en passant par le Ried, de Hartäpfel, relèvent d’une déformation de langage dénuée de fondement.

Toute l’originalité de la pomme de terre réside en ce qu’elle est relativement nouvelle à l’échelle des siècles, sur le plan de la production et de la consommation, au point qu’on a tendance à la qualifier, dans certaines régions, de « truffe » (blanche ou rouge) et qu’elle revêt, plus que toute autre production, le rôle de « plante de civilisation » et d’« aliment-signe », ce qui fait de son utilisation une véritable institution.

Cheminements et diffusion d’une culture « nouvelle »

La diffusion de la pomme de terre est difficile à saisir, car ses cheminements sont complexes : elle aurait passé, dès le XVIe siècle, à la faveur des Grandes Découvertes, de l’Amérique du Sud à la péninsule ibérique, à la Flandre, à la Hollande et à l’Irlande, mais également en France – depuis le Lyonnais, le Velay et le Vivarais – où elle suscitera, au XVIIe siècle, la curiosité à la cour de Louis XIII ( J. Feytaud). Parallèlement, elle gagne l’espace germanique du Saint Empire (G. Gibault), où Parmentier aurait fait sa connaissance pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763) en suivant l’armée du Rhin, quelques années avant la guerre de Sécession bavaroise (1776-1779), qualifiée de « guerre de la pomme de terre » : une progression vers l’Alsace d’est en ouest, qui serait plausible si nous ne savions pas, par ailleurs, qu’elle était déjà présente, dès 1625, à Châtenois (A. Hertzog). C’est, en effet, lors du renouvellement du Gericht de Châtenois et du Comte-Ban, entre le 26 et le 29 janvier de cette année-là, que les instances dirigeantes de la seigneurie, qui dépend du Grand Chapitre de Strasbourg, mentionnent, dans leurs dépenses de bouche, la consommation d’erdöpfel, ce qui semble trahir, si non le caractère nouveau, du moins exotique, d’un mets peu connu. Voilà qui ne remet pas en cause – changement d’échelle oblige – les affirmations de Masson de Pezay (Les soirées helvétiennes, alsaciennes et francomtoises, 1771, p. 145) selon lesquelles ce serait depuis la Franche-Comté que la « patate » aurait conquis l’Alsace, ni celles d’Arthur Young (Voyages en France, 1787, 1788 et 1789, t. III, p. 1156 ; Hanauer, Études économiques, t. I, p. 291-292 ; Hoffmann, L’Alsace au XVIIIe siècle, p. 316-318 et Wickersheimer, art. cit.) qui plaideraient plutôt pour son introduction depuis la Lorraine.

Du jardin au champ

On ne s’étonnera pas de ce que l’introduction de la pomme de terre varie selon que les historiens détectent sa présence sur « les héritages », sur de petits lopins « de l’étendue d’un Schatz », soit à peine 5-6 ares, « dans les enclos au milieu des vignes » ou en plein champ (Ph. Jehin, AHR 67 G 1912,9, Rouffach 1755). Sa précocité dans les vallées alsaciennes des Vosges semble néanmoins avérée. Dans les pays rhénans, sa progression se fait à la fois de la montagne à la plaine et du jardin au champ, illustration de ce que Marc Bloch appelait « la conquête du labour par le jardinage ». Si son introduction est discrète, c’est qu’elle occupe longtemps, à titre d’expérimentation, les chènevières françaises et les « jardins d’Allemagne » (GLAK 74/4941, terres du margrave de Bade, 1723-1725) dans l’enclos villageois (Etter), échappant de ce fait à la perception de la dîme, considérée comme « insolite » avant l’établissement d’une « dîme d’enclos » spécifique (Etterzehend). Il faut s’imaginer une culture mêlée, laissant dans les intervalles un peu de place à des potirons, des citrouilles, des choux et des betteraves (baron de Rathsamhausen, cit. par Hoffmann, op. cit., t. I, p. 321). Or c’est le passage du potager au plein champ qui attire l’attention du décimateur (AAEB A 47/18, Sundgau, 1780), d’autant plus que le redevable tente d’y échapper en invoquant une prescription quadragénaire qui le dispenserait de l’acquittement de la dîme, s’il peut prouver qu’elle n’a pas été perçue durant quarante années consécutives. La perception de la menue dîme, « à la dixième corbeille » (Grendelbruch en 1697) nous autorise donc à dater, indirectement et approximativement, l’adoption de la pomme de terre tandis que les contestations décimales nous renvoient à sa généralisation à l’échelle du terroir (AM Obernai DD 61, extraits du registre du Conseil souverain de 1774/1775), ce qui nous permet de remonter, ne serait-ce que par « subrogation » à la dîme en grains à la fin du XVIIe et au XVIIIe siècle : c’est ainsi que pour les communautés de la région d’Obernai, la progression se fait de Grendelbruch et Ottrott vers Niedernai et Meistratzheim.

Une présence longtemps discrète

Du fait de l’implantation discrète de la pomme de terre, sa présence échappe à la plupart des estimations de récoltes par les services de l’Intendance (à titre d’exemple, ABR C 391, 1770-1772) et ne se manifeste qu’occasionnellement lors des catastrophes naturelles ou du passage des troupes, l’analyse des inventaires après décès (état des emblaves et des réserves) ne comblant que partiellement cette lacune. Toujours est-il que, du Sundgau au pays de Hanau, elle couvre vers 1780 moins de 2 % de la superficie des terroirs. Des années 1770 à la Révolution, l’excellent connaisseur de la campagne sundgovienne et grand défenseur du tubercule auprès de autorités politiques et agronomiques de l’époque, le bailli de Hell multiplie rapports et correspondances (AHR 2 E 70, intendant de Blair, 1770-1772 ; Parmentier, 1773 et 1785 ; Journal d’Agriculture, 1785-1788, puis Assemblée nationale) qui nous renseignent, entre autres, sur les variétés les plus prisées dont « la patate d’Howard », introduite depuis l’Irlande, et une pomme de terre rouge, la Steintäler, diffusée à partir du Ban-de-la-Roche (on rappellera le rôle du pasteur Oberlin) en réponse à la dégénérescence des variétés traditionnelles (A. Gasser / J. Liblin, Chronique de Wührlin, RA 1900-1901 et Cl. Maeyens, Le Ban-de-la-Roche, th. dactyl., 1975, p. 87).

Une plante robuste pour terres ingrates

Le fait qu’elle affiche une prédilection pour les sols siliceux, de la montagne et des vallées, pourvu qu’ils ne soient pas marécageux, ou encore pour les sols sablonneux en lisière de la forêt de Haguenau (AM Haguenau FF 283/8, 1772) par rapport aux sols plus profonds de la plaine qu’exigent les céréales (E. Dietz) confère quelque avantage à la pomme de terre dont la rusticité est par ailleurs légendaire : trois à quatre mois de maturation contre huit à neuf pour le blé ; une résistance aux gelées tardives comme au froid précoce. Ce sont les terres marginales hors assolement, de lisière ou de clairière, qui l’accueillent en priorité : celles de la Mittelharth haguenovienne en 1776 (AM Haguenau 17 J 136) ; celles des communaux de Roderen, près de Ribeauvillé entre 1774 et 1784 (AHR C 1284). Le fait qu’elle sorte de la situation discrète qui fut longtemps la sienne, qu’elle colonise peu à peu la sole consacrée aux céréales, en partie à la faveur de la mise en culture de la jachère et au grand dam du décimateur car, réputée « insolite », et qu’elle est plus facile à contester que la grosse dîme, constitue une étape capitale dans la progression de la pomme de terre de l’ouest à l’est et de la montagne à la plaine.

Sa consommation : nourriture du bétail ou alimentation humaine ?

Les habitudes alimentaires se montrent plus réfractaires à l’innovation que les pratiques culturales. C’est sans doute parce qu’elle ne ressemble à rien de connu, contrairement aux navets, pois, fèves ou haricots, qu’on la réserve d’abord à la nourriture du bétail, ce qui permet d’ailleurs de libérer davantage de grains pour la vente (GLAK 75/756 I9V, seigneurie de Beinheim, 1778).

Réservée au bétail...

On lui trouve tous les défauts : elle serait aqueuse, rêche à la langue et âcre au goût, tant qu’on ne prend pas la précaution de la peler, « venteuse » selon l’Encyclopédie et néanmoins difficile à digérer, malsaine et toxique tant qu’on n’a pas l’idée de la butter et qu’on persiste à la consommer verte ou germée, vénéneuse du fait d’une forte concentration de solanine : bref, un « manger à cochons », tout juste bon pour alimenter le gibier (GLAK 74/4941, 1723-1725) et... les Lorrains qui se nourrissent à l’instar du bétail et qui affichent, en effet, une certaine avance dans sa production, suscitant le mépris et les sarcasmes des mangeurs de bouillie et de pain de la plaine céréalière ( J.-M. Boehler, Paysannerie, t. II, p. 1698-1701) ! Il est un indice qui ne trompe pas : les archives judiciaires se font fréquemment l’écho de vols de grains, jamais de pommes de terre... À Blotzheim, l’abbaye de Lucelle (AHR H 16-17, Marc Glotz, art. cit.) indique qu’à la veille de la Révolution, les deux tiers de la récolte de pommes de terre vont aux vaches et aux porcs, moins d’un cinquième étant destiné à l’alimentation humaine et le restant servant d’échange contre des navets. Le terme de « Viehäpfel », repris par le bailli de Hell en 1789 (ABR C 1586), couvre-t-il une certaine variété de pommes de terre ou désigne-t-il, comme le soutient Haenlé en 1747, les topinambours aux hautes tiges et au goût légèrement sucré, réservés en priorité au bétail ? Le bailli de Hell nous signale en effet que la pomme de terre entre régulièrement, avec les navets blancs, de la paille hachée et du foin, dans les mélanges fourragers (AHR C 1119 et 2 E 70, de Hell, 24 juillet 1772).

...avant d’être adoptée par l’homme

En ce qui concerne l’apport à l’alimentation humaine, la pomme de terre bénéficie de conditionnements divers sans même passer par le stade de la panification (Arch. Société royale de médecine 158/12, hiver 1788-1789. v. Pain). Elle est en effet facile à apprêter : crue et séchée sur claie, cuite dans l’eau bouillante ou sous la cendre « à la manière des Lorrains » (AHR C 1586, Bureau du district de Colmar, 6 janvier 1789), pilée au mortier et transformée en gruau, sous forme de soupe – ce qui est d’abord en usage dans l’armée, la « soupe de Vauban » pouvant suppléer au pain en temps de disette –, de bouillon additionné d’oignons et de viande, ou de panade avec du beurre frais et du lard, ou encore sous forme d’omelette avec des oignons et des fines herbes. Pour éviter tout gaspillage, de Hell propose même à l’intendant de Blair de tirer parti des pommes de terre gelées (AHR 2 E 70, 1770 et C 1117, 1786) : il suffit pour cela de les cuire 7 minutes dans l’eau avant de les peler, de les sécher au four et de les râper... Malgré ses qualités, la pomme de terre reste néanmoins victime de bien des préjugés : elle est considérée de surcroît comme une plante du diable parce que, poussant sous la terre à l’instar de la mandragore, et soupçonnée d’être le vecteur de la lèpre !

Ressource des temps difficiles

Nourriture « ordinaire » des habitants de Labaroche et de Lapoutroie au début du XVIIIe siècle (Ph. Jehin, AHR 68 E 1507), la pomme de terre permet de nourrir la population des vallées vosgiennes « plus de la moitié de l’année ». Ailleurs, c’est en période de tension alimentaire qu’elle réalise ses plus belles percées en tant que nourriture supplétive au pain (ABR C 391 et C 1115, subdélégué de Strasbourg, 1771), sorte d’Ersatz auquel on a recours lors des crises frumentaires (1738/1745, 1770/1771, 1785/1789, an III et 1816/1817), dont les mercuriales enregistrent un envol des prix céréaliers assorti de l’interdiction, faite par l’Intendance en 1739, puis en 1748/1749, ( J.-M. Ortlieb, Plan et instructions..., Strasbourg, 1789 ; Ch. Hoffmann, op. cit., t. I, p. 320) d’exporter des céréales par chariots (AHR C 1116, ordonnance du 21 novembre 1748), c’est-à-dire autrement que par sacs ou paniers ou de fabriquer de l’eau de vie à partir des grains 1771. Voilà qui traduit à la fois la fragilité de l’économie de subsistance et un réflexe contre la misère, essentiellement dans les régions les plus déshéritées ou les plus densément peuplées, la pomme de terre suppléant au moins partiellement au pain (AHR 2 E 70 et C 1115, correspondance entre le bailli de Hell et l’intendant de Blair, 1771 ; AM Haguenau HH 1/13, 1773) avec, au passage, le doublement ou le triplement du prix du sac de pommes de terre (de 2 à 3 livres en moyenne, entre 1769 et 1789, à 7-9 lors de la crise de 1770), parallèlement, mais à plus petite échelle, à celle du sac de froment (de 12-18 à 40 livres). Mais gardons-nous de prendre l’effet pour la cause : ce n’est pas qu’elle soit capable à elle seule de réduire la mortalité ou favoriser l’augmentation de la population ; c’est la forte demande qui, procédant d’un faisceau de facteurs médico-démographiques, favorise l’expansion de la pomme de terre et permet de « larver » dans leurs effets les traditionnelles crises céréalières et de nourrir, à surface égale, trois à cinq fois plus de monde que les grains, si l’on en croit les indications données par les historiens allemands (en particulier, Wilhelm Abel et Friedrich Wilhelm Henning). Sa qualité nutritive et son pouvoir calorique sont cependant inférieurs à ceux du blé (de 90 à 100 calories par 100 grammes contre 250-300 (M. Morineau, art. cit.).

Sa signification : de la pomme de terre des miséreux à celle des agronomes

Selon Olivier de Serres qui lui consacre une place importante dans son Théâtre d’Agriculture (1600), elle est « bonne pour le peuple » au palais grossier et à l’estomac robuste, par contre « indigne », ajoutera Legrand d’Aussy en 1815, « des bonnes tables ». En 1772, le bailli de Hell affirme que la culture d’un quart d’arpent de pommes de terre, donc moins de 10 ares, associée à l’élevage d’une chèvre, permet de subvenir aux besoins d’une famille avec quatre ou cinq enfants (AHR 2 E 70, 27 juillet 1772), ce qui explique l’intense morcellement des parcelles qui lui sont consacrées dans le Sundgau (AHR C 1494), et Chauffour l’Aîné de renchérir en 1780 : « Un montagnard et toute sa famille peuvent, sans sortir de leur baraque, se nourrir pendant toute l’année de la récolte de ses pommes de terre » (cit. par Ch. Hoffmann, op.cit., t. I, p.320), singulièrement les trois ou quatre mois d’hiver, ce qui permet d’économiser le pain.

À la portée des plus pauvres

Lorsque les agronomes, dans l’euphorie physiocratique des années 1770, s’emparent de la pomme de terre, c’est pour en dégager d’autres avantages. Sa culture se satisfait, contrairement à celle des grains, d’un matériel rudimentaire qui est à la portée de n’importe quel paysan et confère donc à la pomme de terre un caractère prolétarien : ni charrue, ni charrette, ni moulin, ni espace de conservation (Chauffour l’Aîné, cit. par Ch. Hoffmann, op. cit., t. I, p. 320) autre que les caves des fermes, parfois réduites, pour les plus pauvres d’entre eux, à de simples « trous » (AHR 2 E 70, de Hell, 28 décembre 1770). Par contre, épongeant le trop-plein démographique, elle nécessite l’emploi d’une abondante main-d’œuvre : il faut la planter à la houe au printemps, puis la sarcler et la butter, enfin la récolter à la pioche entre la mi-août et la Saint-Martin, autant d’opérations qui sont à la portée des femmes et des enfants (ibid., de Hell à Parmentier, 1773 et au Journal d’Agriculture, 7 février et 25 juillet 1788).

Une extraordinaire fortune

Sa valeur marchande est quasiment nulle, puisque la pomme de terre, presque entièrement autoconsommée, ne donne lieu à aucun commerce, mais son rapport est intéressant, même s’il est difficile de le comparer à celui des céréales : 160 sacs par hectare, ce qui, à raison de 6 livres le sac, représente près de 1 000 livres tournois (AAEB A 47/18, Dîme à Altenach, 1780). Pratiquée sur des champs en jachère à la suite d’une récolte de grains, elle n’épuise pas le sol, mais l’améliore au contraire en l’ameublissant par les façons qu’elle exige (Masson de Pezay, op. cit., p. 146-147) et contribue à le purger des mauvaises herbes sans nécessiter un apport de fumier, lequel sera fort utile pour les récoltes céréalières à venir (Haenlé, fol. 90 ss.). De la prise de conscience d’un bienfait à l’attrait du profit : avec le discours agronomique, l’optique change complètement, puisque la réalité vécue d’une nécessaire survie, ressentie par les paysans, laisse la place à la notion de progrès qui n’est pas exempte d’un effet de mode (AHR 2 E 70, lettre de Hell à l’Assemblée nationale, impr.). Selon la formule évocatrice de Michel Morineau, la pomme de terre, « entrée dans les fourgons de la misère », aura au passage « troqué sa robe de cendrillon contre celle de fée ». Voilà qui réhabilite quelque peu les régions vosgiennes, peu favorisées par la nature et promptes à l’adopter, dans la mesure où la nourriture d’infortune se trouve promue au rang d’utilité publique. Et le bailli de Hell d’évoquer les gains différés offerts par la plante : fanes et résidus utiles pour la régénération du sol ; déchets de la distillation destinés à la nourriture des bêtes (AHR C 1587, 5 avril 1789 et 2 E 70/7, 18 août 1789), préoccupation capitale quand on sait que l’élevage est l’une des principales clés de la « révolution agricole »...

Sources - Bibliographie

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Notices connexes

Dîme

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Gastronomie alsacienne

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Jean-Michel Boehler