Chaume

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1. Ce mot tire son nom de la partie inférieure des tiges céréalières qui restent en terre après la récolte, servant, de ce fait, dans les terroirs de plaine, de pâturage temporaire au bétail (vaine pâture), entre la moisson et les plantations d’automne.

V. Assolement, Jachère.

Jean-Michel Boehler

2. Pâturage d’altitude – Hautes chaumes, Wasen.

Les pâturages des Hautes Vosges ne sont pas des alpages naturels, mais résultent d’aménagements réalisés depuis l’époque néolithique comme l’ont montré les études pédologiques de Dominique Schwartz et de son équipe au Rossberg et dans le massif du Hohneck. Les défrichements ont été réalisés au moyen de l’écobuage (destruction de la hêtraie sommitale par le feu, ou du surcenage, arrachage des écorces). Les chaumes pérennes (wasen, gazons, le mot chaume vient du bas latin calma, désignant une étendue herbeuse) remontent vraisemblablement au Moyen Âge central (XIIe-XIIIe siècles), lorsque se met en place une organisation fondée sur la transhumance des troupeaux et sur la fabrication de fromages, attestés sous le nom de schweigkäse dans le règlement alimentaire de l’abbaye de Murbach (XIIe s.). L’appellation générique münsterkäse est connue au cours du premier quart du XVIe siècle dans une extension géographique plus large que la vallée concernée. Elle s’applique alors à une sorte de tomme. Le munster actuel à pâte molle apparaît au XVIIIe siècle. On tenta de l’interdire sous la Terreur en raison de la trop grande quantité de lait utilisée pour sa production.

Le régime pastoral se caractérise par des lieux d’estives, gazons ou wasen, qui peuvent être des clairières ou sommets dénudés organisés autour d’une marcairie (melkerei) où demeure le berger/marcaire (melker) qui produit le fromage, celui-ci étant ramené dans la vallée à dos d’homme ou par des animaux de bât. Le « grand – ou haut-pâturage » proprement dit, situé sur le versant lorrain de la crête, est accessible depuis la vallée de Munster par cinq chemins principaux. Il existe des lieux d’hivernage éloignés (Ventron vient de Winterung), mais la pratique n’est pas attestée au-delà du XVe siècle. En 1476, on précise que l’estive commence à Pâques et finit à la Saint-Martin. La prééminence de Munster s’explique par sa situation centrale et par des communications faciles avec la plaine.

Les chaumes relèvent de la propriété des monastères (Remiremont, Masevaux, Murbach, Lautenbach, Munster) ou appartiennent à de grands seigneurs laïcs (le duc de Lorraine, les Ferrette, puis la Maison d’Autriche), parfois par l’intermédiaire de leurs vassaux. Elles sont données en bail à des exploitants suivant des contrats de durée variable. Ainsi, en 1371, le sire de Hattstatt revendique l’équivalent d’un jour de production (« tous et chacun les fourmage et laict qu’ils tirent en un jour ») pour ses herbages de Gérardmer et La Bresse tandis qu’en 1494, la collégiale de Lautenbach loue l’Oberlauchen à la communauté de Linthal pour un canon annuel de 5 livres et un fromage par chanoine. En 1302, le comte Renaud de Montbéliard touche 10 sous pour l’ « antraige [= le bail] des herbes du Ballom [d’Alsace] ». Portant sur une vingtaine d’unités (21 lieux-dits, désignés de noms allemands), les accords concernant les hautes chaumes lorraines sont conclus entre la communauté de la Ville et du Val de Munster et le duc ou l’abbesse de Remiremont. Leur origine remonte vraisemblablement au XIIIe ou au XIVe siècle – le traité de Marquart de 1339 y fait allusion – mais le premier acte expressément connu est daté de 1456, les suivants ayant lieu en 1476, 1496, 1516, 1526, 1546, 1566 avec un léger décalage pour les dames de l’abbaye. A côté de la « journée des fromages », redevance en nature qui sera définitivement fixée au 23 juin, l’amodiation comprend le règlement d’un cens en argent payé à la Saint-Martin de chaque année (11 novembre). Le contrat autorise le pâturage à travers les forêts proches des alpages ainsi que la collecte du bois mort ou même l’abattage de bois d’oeuvre. Il ne spécifie pas la nature des troupeaux : à côté des « bêtes rouges », qu’il est difficile d’identifier à la race vosgienne actuelle, on signale des chevaux, des ovins et des caprins, voire des porcs (mais la glandée fait l’objet d’accords spécifiques).

Contesté par les sujets lorrains, le monopole de Munster est remis en cause par le duc Charles III qui n’accorde qu’un renouvellement partiel des accords en 1579 : c’est alors que Thierry Alix réalise la vue cavalière des hautes chaumes conservée à Nancy. Le mode d’exploitation pastoral se transforme après la guerre de Trente ans, du fait de la libération d’herbages plus accessibles et de l’arrivée d’éleveurs anabaptistes venus de Suisse.

Outre les pièces justificatives du XVIe s. publiées par Boyé, on peut signaler le coutumier du XVe siècle des AD Haut-Rhin, H Munster, 79 traduit et édité par Christian Wilsdorf, Le Hohneck.
Aspects physiques, biologiques et humains, Strasbourg, Association philomathique d’Alsace et de Lorraine, 1963, p. 359-360.

 

Bibliographie

BOYÉ (Pierre), Les hautes chaumes des Vosges. Etude de géographie et d’économie historiques, Paris-Nancy, 1903.

SAVOURET (Georges), La vie pastorale dans les Hautes Vosges, Nancy, 1985.

LESER (Gérard), SCHNEIDER (Malou),D’Malker. Eleveurs et fromagers de Hautes Vosges, Strasbourg, 1987.

GARNIER (Emmanuel), « Le Grand Pâturage des Hautes Chaumes sous l’Ancien Régime », Journée d’Etudes Forêt et troupeaux, Paris, IHMC-CNRS, 2001, n°11, p. 32-40.

GARNIER (Emmanuel), « Plans anciens et reconstitution paysagère : Le système montagnard vosgien (XVIe-XVIIIe siècle) », Histoire et sociétés rurales, 2002, n°17, p. 123-152.

BISCHOFF (Georges), « Autorité seigneuriale et liberté à Munster au Moyen Âge : le Traité de Marquard (1339) », Annuaire de la Société d’Histoire du Val et de la Ville de Munster, 2006, p. 21-61 et 2008, p. 13-56.

GEHIN (Jean-Pierre), Rencontre aux sommets, Metz, 2010.

Georges Bischoff

 

Notices connexes

Fromage

Marcairie

Transhumance