Oignon (semence d')

Zwiebel(-saat)

Ingrédient incontournable de l’alimentation populaire, l’oignon semble avoir été cultivé en plein champ à l’époque moderne, comme l’indiquent les témoignages topographiques (« Zwiebelacker » à Horbourg 1572 et 1638, à Huningue 1704 et à Frœningue 1720) et commercialisé sur les marchés des petites villes (Zwiebelmarkt à Rouffach en 1592). Mais la semence d’oignon était produite à des fins spéculatives dans les jardins strasbourgeois.

Portant sur la fin du XVI^e et le début du XVII^e siècle, les travaux de Jean Vogt ont montré l’importance du commerce de la semence d’oignon, qui était, avec le safflor, une spécialité des jardiniers strasbourgeois et l’un des fondements de leur réputation. Avec la progressive « conquête du labour par le jardinage » (Marc Bloch), il arrive que l’on retrouve des champs d’oignons, ingrédients incontournables de l’alimentation populaire, sous la dénomination de « Zwiebelacker », à l’intérieur même des terroirs (AHR 1 E 44/9, Huningue 1704 et 3 B 5006-5427, Frœningue 1720), ce qui n’exclut pas la prédominance urbaine de cette spéculation sur laquelle planent plusieurs menaces :

• celle des risques de surproduction qui conduit la Ville à limiter les surfaces consacrées aux oignons – rarement un Acker entier, plus souvent un demi ou un quart d’Acker, soit entre quelques ares et une dizaine d’ares en moyenne – et à privilégier, au début du XVII^e siècle, la vente collective, plus facile à contrôler que les opérations isolées ;
• celle de la concurrence internationale liée au commerce lointain. En effet, seul le produit de l’année est exporté dans des sacs scellés, mais le commerce lointain met Strasbourg en compétition avec Aix-la-Chapelle, Cologne ou Liège (qui, à leur tour, approvisionnent les Pays-Bas et l’Angleterre) et rend compte des fortes variations de prix. Cela n’empêche pas que les négociants strasbourgeois fréquentent au début du XVII^e siècle la foire de Francfort, débouché important pour la semence d’oignon.

Bibliographie

MAUGUE (Benoît), Histoire naturelle de la province d’Alsace, BNF Ms. fr. 8245 (début XVIII^e siècle), I, p. 103.

Göcking’s Journal von und für Deutschland. Bemerkungen auf verschiedenen Reisen durch Elsass, Wasgau, nach Lothringen und dem Rhein entlang, 1784.

GRAFFENAUER (Jean-Philippe), Topographie physique et médicale de la Ville de Strasbourg, Strasbourg, 1816, p. 37.

VOGT (Jean), « Une spéculation strasbourgeoise : la semence d’oignon (fin du XVI^e et début du XVII^e siècle), Annuaire de la Société des Amis du Vieux Strasbourg, XIV, 1984, p. 41-51.

BOEHLER (Jean-Michel), LERCH (Dominique), Moissons d’histoire (XV^e-XIX^e siècle) . Jean Vogt : un demi-siècle de recherches sur l’histoire de la campagne alsacienne (1952-2005), Strasbourg, 2015, p. 246-247.

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