Pommes de terre

Le terme de Kartoffel (cf. la « cartoufle » signalée par Olivier de Serres dans son Théâtre d’Agriculture en 1600, et présente en Flandre, dans la Bresse et en Bourgogne sous le nom de « tartufle » ou « tartoufle ») semble réservé en Alsace aux documents officiels et aux traités agronomiques. Dans le langage populaire, on désigne cette solanée par les noms de « pomme », de « poire » ou de « baie » (Erdäpfel, Grundbieren (de Birnen ou de Beeren ?) par analogie avec des fruits connus, mais dont l’originalité réside dans le fait qu’elle se développe sous la terre (Erd, Grund) et non à l’air libre. Les dénominations de Grintbiren à Haguenau et, du Sundgau à l’Alsace Bossue en passant par le Ried, de Hartäpfel, relèvent d’une déformation de langage dénuée de fondement.

Toute l’originalité de la pomme de terre réside en ce qu’elle est relativement nouvelle à l’échelle des siècles, sur le plan de la production et de la consommation, au point qu’on a tendance à la qualifier, dans certaines régions, de « truffe » (blanche ou rouge) et qu’elle revêt, plus que toute autre production, le rôle de « plante de civilisation » et d’« aliment-signe », ce qui fait de son utilisation une véritable institution.

Cheminements et diffusion d’une culture « nouvelle »

La diffusion de la pomme de terre est difficile à saisir, car ses cheminements sont complexes : elle aurait passé, dès le XVIe siècle, à la faveur des Grandes Découvertes, de l’Amérique du Sud à la péninsule ibérique, à la Flandre, à la Hollande et à l’Irlande, mais également en France – depuis le Lyonnais, le Velay et le Vivarais – où elle suscitera, au XVIIe siècle, la curiosité à la cour de Louis XIII ( J. Feytaud). Parallèlement, elle gagne l’espace germanique du Saint Empire (G. Gibault), où Parmentier aurait fait sa connaissance pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763) en suivant l’armée du Rhin, quelques années avant la guerre de Sécession bavaroise (1776-1779), qualifiée de « guerre de la pomme de terre » : une progression vers l’Alsace d’est en ouest, qui serait plausible si nous ne savions pas, par ailleurs, qu’elle était déjà présente, dès 1625, à Châtenois (A. Hertzog). C’est, en effet, lors du renouvellement du Gericht de Châtenois et du Comte-Ban, entre le 26 et le 29 janvier de cette année-là, que les instances dirigeantes de la seigneurie, qui dépend du Grand Chapitre de Strasbourg, mentionnent, dans leurs dépenses de bouche, la consommation d’erdöpfel, ce qui semble trahir, si non le caractère nouveau, du moins exotique, d’un mets peu connu. Voilà qui ne remet pas en cause – changement d’échelle oblige – les affirmations de Masson de Pezay (Les soirées helvétiennes, alsaciennes et francomtoises, 1771, p. 145) selon lesquelles ce serait depuis la Franche-Comté que la « patate » aurait conquis l’Alsace, ni celles d’Arthur Young (Voyages en France, 1787, 1788 et 1789, t. III, p. 1156 ; Hanauer, Études économiques, t. I, p. 291-292 ; Hoffmann, L’Alsace au XVIIIe siècle, p. 316-318 et Wickersheimer, art. cit.) qui plaideraient plutôt pour son introduction depuis la Lorraine.

Du jardin au champ

On ne s’étonnera pas de ce que l’introduction de la pomme de terre varie selon que les historiens détectent sa présence sur « les héritages », sur de petits lopins « de l’étendue d’un Schatz », soit à peine 5-6 ares, « dans les enclos au milieu des vignes » ou en plein champ (Ph. Jehin, AHR 67 G 1912,9, Rouffach 1755). Sa précocité dans les vallées alsaciennes des Vosges semble néanmoins avérée. Dans les pays rhénans, sa progression se fait à la fois de la montagne à la plaine et du jardin au champ, illustration de ce que Marc Bloch appelait « la conquête du labour par le jardinage ». Si son introduction est discrète, c’est qu’elle occupe longtemps, à titre d’expérimentation, les chènevières françaises et les « jardins d’Allemagne » (GLAK 74/4941, terres du margrave de Bade, 1723-1725) dans l’enclos villageois (Etter), échappant de ce fait à la perception de la dîme, considérée comme « insolite » avant l’établissement d’une « dîme d’enclos » spécifique (Etterzehend). Il faut s’imaginer une culture mêlée, laissant dans les intervalles un peu de place à des potirons, des citrouilles, des choux et des betteraves (baron de Rathsamhausen, cit. par Hoffmann, op. cit., t. I, p. 321). Or c’est le passage du potager au plein champ qui attire l’attention du décimateur (AAEB A 47/18, Sundgau, 1780), d’autant plus que le redevable tente d’y échapper en invoquant une prescription quadragénaire qui le dispenserait de l’acquittement de la dîme, s’il peut prouver qu’elle n’a pas été perçue durant quarante années consécutives. La perception de la menue dîme, « à la dixième corbeille » (Grendelbruch en 1697) nous autorise donc à dater, indirectement et approximativement, l’adoption de la pomme de terre tandis que les contestations décimales nous renvoient à sa généralisation à l’échelle du terroir (AM Obernai DD 61, extraits du registre du Conseil souverain de 1774/1775), ce qui nous permet de remonter, ne serait-ce que par « subrogation » à la dîme en grains à la fin du XVIIe et au XVIIIe siècle : c’est ainsi que pour les communautés de la région d’Obernai, la progression se fait de Grendelbruch et Ottrott vers Niedernai et Meistratzheim.