Pommes de terre - Historique des versions

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‎Notices connexes

Cneufville : /* Sources - Bibliographie */

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‎Sources - Bibliographie

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‎Une extraordinaire fortune

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‎À la portée des plus pauvres

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‎Sa signification : de la pomme de terre des miséreux à celle des agronomes

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‎...avant d’être adoptée par l’homme

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‎Réservée au bétail...

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 == Notices connexes ==
-V. Dîme, Etter, Etterzehend, Gastronomie alsa-
+[[Dîme]]<br>
-cienne, Pain.
-Jean-Michel Boehler
+[[Etter]]<br>

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 == Sources - Bibliographie ==
-HAENLE (Christian), Kurze doch wahrhafte und gründliche
+HAENLE (Christian), ''Kurze doch wahrhafte und gründliche Beschreibung deren Früchten und Getreidt... welche absonderlich in der Provintz Elsass gebauen werden... von Christian Haenlé,
-Beschreibung deren Früchten und Getreidt... welche absonderlich
+der Stadt Strassburg Kornmeister, Anno 1747'' (BNUS Ms. 630, chap. XXXV, fol. 369-378).<br>
 in der Provintz Elsass gebauen werden... von Christian Haenlé,
-der Stadt Strassburg Kornmeister, Anno 1747 (BNUS Ms. 630,
+KIRSCHLEGER (Frédéric), « Histoire de l’introduction des plantes exotiques en Alsace », ''Mémoire Société Agriculture et Arts du Bas-Rhin'', 1860, p. 17-90.<br>
 chap. XXXV, fol. 369-378).
-KIRSCHLEGER (Frédéric), « Histoire de l’introduction
+DIETZ (Emile), « Notice sur la pomme de terre », ''Bulletin de la Société académique du Bas-Rhin'', t. XX, 1886, p. 175-180 et tiré à part, Strasbourg, 1887.<br>
 des plantes exotiques en Alsace », Mémoire Société Agriculture
-et Arts du Bas-Rhin, 1860, p. 17-90.
+HERTZOG (Auguste), « Zur Geschichte der Kartoffel in Elsass und Lothringen », ''Bull. Soc. Hist. Nat. de Colmar'', 1905-1906, p. 97-101.<br>
 DIETZ (Emile), « Notice sur la pomme de terre », Bulletin
-de la Société académique du Bas-Rhin, t. XX, 1886, p. 175-180
+HOFFMANN, ''L’Alsace au XVIIIe siècle'' (1906), t. I, p. 316-321.<br>
 et tiré à part, Strasbourg, 1887.
-HERTZOG (Auguste), « Zur Geschichte der Kartoffel in
+GIBAULT (Georges), ''L’histoire des légumes'', Paris, 1912.<br>
 Elsass und Lothringen », Bull. Soc. Hist. Nat. de Colmar, 1905-
-, p. 97-101.
+KARLESKIND (Eugène), « Zur Geschichte des Kartoffelbaues im Ried », ''Elsassland'', 1937, p.117-119.<br>
 HOFFMANN, L’Alsace au XVIIIe siècle (1906), t. I,
-p. 316-321.
+FEYTAUD ( Jean), ''La pomme de terre'', Paris, 1949.<br>
 GIBAULT (Georges), L’histoire des légumes, Paris, 1912.
-KARLESKIND (Eugène), « Zur Geschichte des
+WICKERSHEIMER (Ernest), « La pomme de terre au Ban-de-la Roche à la fin du XVIIIe siècle, à propos d’un document contemporain », ''Paysans d’Alsace'', Strasbourg, 1959, p. 121-127.<br>
 Kartoffelbaues im Ried », Elsassland, 1937, p. 117-119.
-FEYTAUD ( Jean), La pomme de terre, Paris, 1949.
+MORINEAU (Michel), « La pomme de terre au XVIIIe siècle », ''Annales ESC'', 1970, p.1767-1785.<br>
 WICKERSHEIMER (Ernest), « La pomme de terre au
-Ban-de-la Roche à la fin du XVIIIe siècle, à propos d’un do-
+SCHLAEFLI (Louis), « Conflit à Grendelbruch à propos de la dîme de pomme de terre en 1697 », ''Ann. SHAME'', 1983, p. 92.<br>
-cument contemporain », Paysans d’Alsace, Strasbourg, 1959,
-p. 121-127.
+FINK (Bernard), « L’avènement de la pomme de terre », numéro spécial ''Dix-huitième siècle (Aliments et cuisine)'', 1983, p. 19-27.<br>
 MORINEAU (Michel), « La pomme de terre au
-XVIIIe siècle », Annales ESC, 1970, p. 1767-1785.
+GLOTZ (Marc), « La culture de la pomme de terre dans le Sundgau au XVIIIe siècle », ''Ann. SHS'', 1984, p. 81-84 et « Du temps où Galfingue allait en justice pour des pommes de terre », ''Ann. SHS'', 1988, p. 71-75.<br>
 SCHLAEFLI (Louis), « Conflit à Grendelbruch à propos
-de la dîme de pomme de terre en 1697 », Ann. SHAME, 1983,
+JEHIN (Philippe), « L’agriculture dans le Val d’Orbey au début du XVIIIe siècle », ''Bull. Société d’histoire du canton de Lapoutroie Val d’Orbey'', 11, 1992, p. 45-53.<br>
 p. 92.
-FINK (Bernard), « L’avènement de la pomme de terre »,
+BOEHLER ( Jean-Michel), ''Paysannerie'' (1993), t. I, p. 799-800 et t. II, p. 1692-1701.<br>
 numéro spécial Dix-huitième siècle (Aliments et cuisine), 1983,
-p. 19-27.
+DENIS (Marie-Noële), KISTER (Anne), « Vivre et survivre dans le pays de Hanau », ''Études sur la démographie et l’alimentation en milieu rural, Bulletin de la Société académique du Bas-Rhin'', t.CXV-CXVI, 1995-1996, p. 237-239.<br>
 GLOTZ (Marc), « La culture de la pomme de terre dans
-le Sundgau au XVIIIe siècle », Ann. SHS, 1984, p. 81-84 et
+JEHIN (Philippe), « L’alimentation dans le Val d’Orbey aux XVIIe et XVIIIe siècles », ''Rencontres transvosgiennes'', 2, 2012, p. 63-75 et « L’introduction de la pomme de terre à Rouffach en 1755 », ''Ann. Société d’histoire et d’archéologie du bailliage de Rouffach'', 9, 2015, p. 13-16.<br>
 « Du temps où Galfingue allait en justice pour des pommes de
-terre », Ann. SHS, 1988, p. 71-75.
+PETER (Daniel), « L’alimentation paysanne dans l’Outre-Forêt au XVIIIe siècle », ''Outre-Forêt'', 1993, p. 7-18 et « L’alimentation dans la région de Saverne et en Alsace Bossue de l’Antiquité à nos jours », ''Bull. SHASE'', 260, 2017/I, p. 51-60.<br>
 JEHIN (Philippe), « L’agriculture dans le Val d’Orbey au
-début du XVIIIe siècle », Bull. Société d’histoire du canton de
+BISCHOFF (Georges), ''Dans le ventre de l’Alsace. L’Âge d’or de la gastronomie alsacienne'', Strasbourg, 2020, p. 73-75.<br>
 == Notices connexes ==

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 sa robe de cendrillon contre celle de fée ». Voilà qui réhabilite quelque peu les régions vosgiennes, peu favorisées par la nature et promptes à l’adopter, dans la mesure où la nourriture d’infortune se trouve promue au rang d’utilité publique. Et le bailli de Hell d’évoquer les gains différés offerts par la plante : fanes et résidus utiles pour la régénération du sol ; déchets de la distillation destinés à la nourriture des bêtes (AHR C 1587, 5 avril 1789 et 2 E 70/7, 18 août 1789), préoccupation capitale quand on sait que l’élevage est l’une des principales clés de la « révolution agricole »...
-=== Sources - Bibliographie ===
+== Sources - Bibliographie ==
 HAENLE (Christian), Kurze doch wahrhafte und gründliche
 Beschreibung deren Früchten und Getreidt... welche absonderlich

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	=== Sources - Bibliographie ===		=== Sources - Bibliographie ===
		+	HAENLE (Christian), Kurze doch wahrhafte und gründliche
		+	Beschreibung deren Früchten und Getreidt... welche absonderlich
		+	in der Provintz Elsass gebauen werden... von Christian Haenlé,
		+	der Stadt Strassburg Kornmeister, Anno 1747 (BNUS Ms. 630,
		+	chap. XXXV, fol. 369-378).
		+	KIRSCHLEGER (Frédéric), « Histoire de l’introduction
		+	des plantes exotiques en Alsace », Mémoire Société Agriculture
		+	et Arts du Bas-Rhin, 1860, p. 17-90.
		+	DIETZ (Emile), « Notice sur la pomme de terre », Bulletin
		+	de la Société académique du Bas-Rhin, t. XX, 1886, p. 175-180
		+	et tiré à part, Strasbourg, 1887.
		+	HERTZOG (Auguste), « Zur Geschichte der Kartoffel in
		+	Elsass und Lothringen », Bull. Soc. Hist. Nat. de Colmar, 1905-
		+	1906, p. 97-101.
		+	HOFFMANN, L’Alsace au XVIIIe siècle (1906), t. I,
		+	p. 316-321.
		+	GIBAULT (Georges), L’histoire des légumes, Paris, 1912.
		+	KARLESKIND (Eugène), « Zur Geschichte des
		+	Kartoffelbaues im Ried », Elsassland, 1937, p. 117-119.
		+	FEYTAUD ( Jean), La pomme de terre, Paris, 1949.
		+	WICKERSHEIMER (Ernest), « La pomme de terre au
		+	Ban-de-la Roche à la fin du XVIIIe siècle, à propos d’un do-
		+	cument contemporain », Paysans d’Alsace, Strasbourg, 1959,
		+	p. 121-127.
		+	MORINEAU (Michel), « La pomme de terre au
		+	XVIIIe siècle », Annales ESC, 1970, p. 1767-1785.
		+	SCHLAEFLI (Louis), « Conflit à Grendelbruch à propos
		+	de la dîme de pomme de terre en 1697 », Ann. SHAME, 1983,
		+	p. 92.
		+	FINK (Bernard), « L’avènement de la pomme de terre »,
		+	numéro spécial Dix-huitième siècle (Aliments et cuisine), 1983,
		+	p. 19-27.
		+	GLOTZ (Marc), « La culture de la pomme de terre dans
		+	le Sundgau au XVIIIe siècle », Ann. SHS, 1984, p. 81-84 et
		+	« Du temps où Galfingue allait en justice pour des pommes de
		+	terre », Ann. SHS, 1988, p. 71-75.
		+	JEHIN (Philippe), « L’agriculture dans le Val d’Orbey au
		+	début du XVIIIe siècle », Bull. Société d’histoire du canton de
		+	Lapoutroie Val d’Orbey, 11, 1992, p. 45-53.
		+	BOEHLER ( Jean-Michel), Paysannerie (1993), t. I, p. 799-
		+	800 et t. II, p. 1692-1701.
		+	DENIS (Marie-Noële), KISTER (Anne), « Vivre et sur-
		+	vivre dans le pays de Hanau », Études sur la démographie et
		+	l’alimentation en milieu rural, Bulletin de la Société académique
		+	du Bas-Rhin, t. CXV-CXVI, 1995-1996, p. 237-239.
		+	JEHIN (Philippe), « L’alimentation dans le Val d’Orbey aux
		+	XVIIe et XVIIIe siècles », Rencontres transvosgiennes, 2, 2012,
		+	p. 63-75 et « L’introduction de la pomme de terre à Rouffach
		+	en 1755 », Ann. Société d’histoire et d’archéologie du bailliage de
		+	Rouffach, 9, 2015, p. 13-16.
		+	PETER (Daniel), « L’alimentation paysanne dans
		+	l’Outre-Forêt au XVIIIe siècle », Outre-Forêt, 1993, p. 7-18
		+	et « L’alimentation dans la région de Saverne et en Alsace Bossue de l’Antiquité à nos jours », Bull. SHASE, 260, 2017/I,
		+	p. 51-60.
		+	BISCHOFF (Georges), Dans le ventre de l’Alsace. L’Âge d’or
		+	de la gastronomie alsacienne, Strasbourg, 1920, p. 73-75.<br>
		+
		+	== Notices connexes ==
		+	V. Dîme, Etter, Etterzehend, Gastronomie alsa-
		+	cienne, Pain.
		+	Jean-Michel Boehler

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	=== Une extraordinaire fortune ===		=== Une extraordinaire fortune ===
		+	Sa valeur marchande est quasiment nulle, puisque la pomme de terre, presque entièrement autoconsommée, ne donne lieu à aucun commerce, mais son rapport est intéressant, même s’il est difficile de le comparer à celui des céréales : 160 sacs par hectare, ce qui, à raison de 6 livres le sac, représente près de 1 000 livres tournois (AAEB A 47/18, Dîme à Altenach, 1780). Pratiquée sur des champs en jachère à la suite d’une récolte de grains, elle n’épuise pas le sol, mais l’améliore au contraire en l’ameublissant par les façons qu’elle exige (Masson de Pezay, ''op. cit.'', p. 146-147) et contribue à le purger des mauvaises herbes sans nécessiter un apport de fumier, lequel sera fort utile pour les récoltes céréalières à venir (Haenlé, fol. 90 ss.). De la prise de conscience d’un bienfait à l’attrait du profit : avec le discours agronomique, l’optique change complètement, puisque la réalité vécue d’une nécessaire survie, ressentie par les paysans, laisse la place à la notion de progrès qui n’est pas exempte d’un effet de mode (AHR
		+	2 E 70, lettre de Hell à l’Assemblée nationale, impr.). Selon la formule évocatrice de Michel Morineau, la pomme de terre, « entrée dans les fourgons de la misère », aura au passage « troqué
		+	sa robe de cendrillon contre celle de fée ». Voilà qui réhabilite quelque peu les régions vosgiennes, peu favorisées par la nature et promptes à l’adopter, dans la mesure où la nourriture d’infortune se trouve promue au rang d’utilité publique. Et le bailli de Hell d’évoquer les gains différés offerts par la plante : fanes et résidus utiles pour la régénération du sol ; déchets de la distillation destinés à la nourriture des bêtes (AHR C 1587, 5 avril 1789 et 2 E 70/7, 18 août 1789), préoccupation capitale quand on sait que l’élevage est l’une des principales clés de la « révolution agricole »...

	=== Sources - Bibliographie ===		=== Sources - Bibliographie ===

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 === À la portée des plus pauvres ===
 === Une extraordinaire fortune ===
 === Sources - Bibliographie ===

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	==== Sa signification : de la pomme de terre des miséreux à celle des agronomes ====		==== Sa signification : de la pomme de terre des miséreux à celle des agronomes ====
		+	Selon Olivier de Serres qui lui consacre une place importante dans son ''Théâtre d’Agriculture'' (1600), elle est « bonne pour le peuple » au palais grossier et à l’estomac robuste, par contre « indigne », ajoutera Legrand d’Aussy en 1815, « des bonnes tables ». En 1772, le bailli de Hell affirme que la culture d’un quart d’arpent de pommes de terre, donc moins de 10 ares, associée à l’élevage d’une chèvre, permet de subvenir aux besoins d’une famille avec quatre ou cinq enfants (AHR 2 E 70, 27 juillet 1772), ce qui explique l’intense morcellement des parcelles qui lui sont consacrées dans le Sundgau (AHR C 1494), et Chauffour l’Aîné de renchérir en 1780 : « Un montagnard et toute sa famille peuvent, sans sortir de leur baraque, se nourrir pendant toute l’année de la récolte de ses pommes de terre » (cit. par Ch. Hoffmann, ''op.cit.'', t. I, p.320), singulièrement les trois ou quatre mois d’hiver, ce qui permet d’économiser le pain.

	=== À la portée des plus pauvres ===		=== À la portée des plus pauvres ===

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	==== Ressource des temps difficiles ====		==== Ressource des temps difficiles ====
		+	Nourriture « ordinaire » des habitants de Labaroche et de Lapoutroie au début du XVIIIe siècle (Ph. Jehin, AHR 68 E 1507), la pomme de terre permet de nourrir la population des vallées vosgiennes « plus de la moitié de l’année ». Ailleurs, c’est en période de tension alimentaire qu’elle réalise ses plus belles percées en tant que nourriture supplétive au pain (ABR C 391 et C 1115, subdélégué de Strasbourg, 1771), sorte d’''Ersatz'' auquel on a recours lors des crises frumentaires (1738/1745, 1770/1771, 1785/1789, an III et 1816/1817), dont les mercuriales enregistrent un envol des prix céréaliers assorti de l’interdiction, faite par l’Intendance en 1739, puis en 1748/1749, ( J.-M. Ortlieb, ''Plan et instructions...'', Strasbourg, 1789 ; Ch. Hoffmann, ''op. cit.'', t. I, p. 320) d’exporter des céréales par chariots (AHR C 1116, ordonnance du 21 novembre 1748), c’est-à-dire autrement que par sacs ou paniers ou de fabriquer de l’eau de vie à partir des grains 1771. Voilà qui traduit à la fois la fragilité de l’économie de subsistance et un réflexe contre la misère, essentiellement dans les régions les plus déshéritées ou les plus densément peuplées, la pomme de terre suppléant au moins partiellement au pain (AHR 2 E 70 et C 1115, correspondance entre le bailli de Hell et l’intendant de Blair, 1771 ; AM Haguenau HH 1/13, 1773) avec, au passage, le doublement ou le triplement du prix du sac de pommes de terre (de 2 à 3 livres en moyenne, entre 1769 et 1789, à 7-9 lors de la crise de 1770), parallèlement, mais à plus petite échelle, à celle du sac de froment (de 12-18 à 40 livres). Mais gardons-nous de prendre l’effet pour la cause : ce n’est pas qu’elle soit capable à elle seule de réduire la mortalité ou favoriser l’augmentation de la population ; c’est la forte demande qui, procédant d’un faisceau de facteurs médico-démographiques, favorise l’expansion de la pomme de terre et permet de « larver » dans leurs effets les traditionnelles crises céréalières et de nourrir, à surface égale, trois à cinq fois plus de monde que les grains, si l’on en croit les indications données par les historiens allemands (en particulier, Wilhelm Abel et Friedrich Wilhelm Henning). Sa qualité nutritive et son pouvoir calorique sont cependant inférieurs à ceux du blé (de 90 à 100 calories par 100 grammes contre 250-300 (M. Morineau, ''art. cit.'').

	==== Sa signification : de la pomme de terre des miséreux à celle des agronomes ====		==== Sa signification : de la pomme de terre des miséreux à celle des agronomes ====

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	==== ...avant d’être adoptée par l’homme ====		==== ...avant d’être adoptée par l’homme ====
		+	En ce qui concerne l’apport à l’alimentation humaine, la pomme de terre bénéficie de conditionnements divers sans même passer par le stade de la panification (Arch. Société royale de médecine 158/12, hiver 1788-1789. v. [[Pain]]). Elle est en effet facile à apprêter : crue et séchée sur claie, cuite dans l’eau bouillante ou sous la cendre « à la manière des Lorrains » (AHR C 1586, Bureau du district de Colmar, 6 janvier 1789), pilée au mortier et transformée en gruau, sous forme de soupe – ce qui est d’abord en usage dans l’armée, la « soupe de Vauban » pouvant suppléer au pain en temps de disette –, de bouillon additionné d’oignons et de viande, ou de panade avec du beurre frais et du lard, ou encore sous forme d’omelette avec des oignons et des fines herbes. Pour éviter tout gaspillage, de Hell propose même à l’intendant de Blair de tirer
		+	parti des pommes de terre gelées (AHR 2 E 70, 1770 et C 1117, 1786) : il suffit pour cela de les
		+	cuire 7 minutes dans l’eau avant de les peler, de les sécher au four et de les râper... Malgré ses qualités, la pomme de terre reste néanmoins victime de bien des préjugés : elle est considérée de surcroît comme une plante du diable parce que, poussant sous la terre à l’instar de la mandragore, et soupçonnée d’être le vecteur de la lèpre !

	==== Ressource des temps difficiles ====		==== Ressource des temps difficiles ====

@@ Ligne 24 : / Ligne 24 : @@
 Les habitudes alimentaires se montrent plus réfractaires à l’innovation que les pratiques culturales. C’est sans doute parce qu’elle ne ressemble à rien de connu, contrairement aux navets, pois, fèves ou haricots, qu’on la réserve d’abord à la nourriture du bétail, ce qui permet d’ailleurs de libérer davantage de grains pour la vente (GLAK 75/756 I9V, seigneurie de Beinheim, 1778).
 ==== Réservée au bétail... ====
 ==== ...avant d’être adoptée par l’homme ====