Boucher - Historique des versions

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 = Notices connexes =
-[[Bétail_(commerce_et_marchands)|Bétail (commerce et marchands)]]
+[[Bétail_(commerce_et_marchands_de)|Bétail (commerce et marchands)]]
 [[Corporation|Corporation]]
-[[Étal|Étal]]
+[[Étal_(droit_d')|Étal]]
 [[Fleischordnung|''Fleischordnung'']]
-[[Fleur_(Corporation_A_(de)_la)|Fleur (Corporation A (de)&nbsp;la)]]
+[[Fleur_(Corporation_À_(de)_la)|Fleur (Corporation A (de)&nbsp;la)]]
-[[Foires|Foires]]
+[[Foires]]
 [[Marché|Marché]]
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: right">'''François Igersheim'''</p>
-[[Category:B]]
+&nbsp;

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 = Bibliographie =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HANAUER (Auguste-Charles), ''Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne'', 2 t., Paris, Strasbourg, 1876-1878.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">BRUCKER (J. Ch.), ''Strassburger Zunft- und Polizei-Verordnungen des 14. und 15. Jahrhunderts'', Strassburg, 1889.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">GENY (Joseph), ''Schlettstadter Stadtrechte'', (''Oberrheinische Stadtrechte''), 3. Abt., ''Elsässische Stadtrechte'', 1902</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HOFFMANN (Charles), ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'', 1906, p. 61-65.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HERZOG (Anton), ''Die Lebensmittelpolitik der Stadt Strassburg im Mittelalter'',&nbsp;Berlin, 1909.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">DORLAN (Alexandre), ''Histoire architecturale et anecdotique de Sélestat'', 19121, 19782.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HATT (Jacques), ''Une ville du XV<sup>e</sup> siècle&nbsp;: Strasbourg'', Strasbourg, 1929.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">BRUNSCHWIG (Henry), ''Les subsistances à Strasbourg pendant les premières années de la Révolution française'', Strasbourg, 1932.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Hattattatt (Jacques), ''La vie strasbourgeoise il y a trois cents ans'', Strasbourg, 1947.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">MOEDER (Marcel), ''Les institutions de Mulhouse au Moyen Âge'', Strasbourg, 1951.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">LEUILLIOT (Paul), ''L’Alsace au début du XIX<sup>e</sup> siècle, t. II, Les transformations économiques'', p. 108‑118, Paris, 1959.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SITTLER (Lucien), «&nbsp;Les corporations et l’organisation du travail à Colmar jusqu’au début du XVII<sup>e</sup> siècle&nbsp;», in&nbsp;: ''Artisans et Ouvriers d’Alsace'', Strasbourg, 1965.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HERTNER (Peter), ''Stadtwirtschaft zwischen Reich und Frankreich. Wirtschaft und Gesellschaft Straßburgs 1650-1714'', Cologne-Vienne, 1973.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous la Révolution'', Strasbourg, 1975.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous le Consulat et l’Empire'', Strasbourg, 1976.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">KINTZ (Jean-Pierre), ''La société strasbourgeoise du milieu du XVI<sup>e</sup> siècle à la fin de la Guerre de Trente ans, 1560-1650. Essai d’histoire démographique et sociale'', Strasbourg, 1980.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">DOLLINGER (Philippe), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Patriciat et corporations'', p. 134‑144, ''Le commerce local et les échanges lointains'', p. 154‑160.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">FUCHS (François Joseph), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Les foires et le rayonnement économique de la ville en Europe (XVI<sup>e</sup> siècle)'', p. 275‑306, Strasbourg, 1980-1982.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">VOGLER (Bernard), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. III, La vie économique et les hiérarchies sociales. Les tribus et corporations'', Strasbourg, 1980-1982, p. 200-216.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SCHERLEN (Auguste), ''Topographie von Alt-Colmar'', 1922&nbsp;; trad. fr. WILSDORF (Christian), MEYER (Jean), ''Topographie du vieux Colmar'', Colmar, 1996.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HAARSCHER (André-Marc), ''Les Juifs du comté de Hanau-Lichtenberg entre le XVI<sup>e</sup> siècle et la fin de l’Ancien Régime'', Strasbourg, 1997.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">PETRAZOLLER (François), ''L’urbanisme à Strasbourg au XVI<sup>e</sup> siècle&nbsp;: la pierre et l’idée'', Strasbourg, 2002.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SCHLAEFLI (Louis), «&nbsp;Les bouchers de Molsheim jusqu’à la Révolution&nbsp;», in&nbsp;: ''Ann. SHAME'' 2004, p. 31‑42.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HATT (Thierry), ''Plan relief de 1725 à Strasbourg&nbsp;: Panoramiques et développements de rues'', Strasbourg, 2004.</p>
 = Notices connexes =
-<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Bétail (commerce de), Corporations, Étal,Fleischordnung, Fleur (corporation à la Fleur bouchers) Foires, Marché.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: right;">'''François Igersheim'''</p>
+<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">[[Bétail_(commerce_et_marchands)|Bétail (commerce et marchands)]]</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">[[Corporation|Corporation]]</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">[[Étal|Étal]]</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">[[Fleischordnung|''Fleischordnung'']]</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">[[Fleur_(Corporation_A_(de) la)|Fleur (Corporation A (de)&nbsp;la)]]</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">[[Foires|Foires]]</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">[[Marché|Marché]]</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: right;">'''François Igersheim'''</p>

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 = Après la révolution =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La suppression des corporations et jurandes, édictée en 1791 par la Constituante, confie aux maires la surveillance et la police de la boucherie, comme pour toutes les denrées qui se vendent au poids et qui sont exposées en vente publique. À Strasbourg,&nbsp;la suppression des corporations n’a pas démantelé les réseaux de la profession. Par ailleurs est maintenu le contrôle sanitaire de la viande. Mais elle entraîne la suppression de la taxe et la liberté des prix et de la taille des morceaux mis en vente. Dans un premier temps, la concurrence maintient les prix à un niveau fort bas. Par contre, avec la guerre et l’inflation des assignats, les prix de la viande flambent comme ceux des autres denrées. La loi autorise la taxation de la viande, mais la municipalité s’y refuse. De même, elle ne consent pas à suivre l’avis du département, qui conseille à la ville d’instituer des boucheries municipales, comme il y avait des boulangeries municipales, mais la ville déclare se refuser de ruiner les bouchers sans pour autant rétablir l’approvisionnement en bétail en provenance d’Allemagne, réduit du fait de la guerre. Peu à peu se remettent en place des structures nouvelles d’une profession, souvent empruntées à celles des règlements des anciennes corporations ou imitées de celles de Paris&nbsp;: nombre limité de bouchers, apprentissage et compagnonnage, organisation de la profession par des syndicats de bouchers, obligation d’abattage aux abattoirs municipaux, où s’effectue la surveillance, de vendre dans des marchés déterminés, ouverture de marchés particuliers pour les marchés forains.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Les invasions de 1814 et de 1815, avec leur cortège de réquisitions et d’épizooties, entraînent une diminution drastique de l’approvisionnement. La restructuration de l’élevage bovin et ovin causée par le partage des communaux, la diminution de la jachère, provoquent une réorientation des réseaux d’approvisionnement, toujours aussi dépendants de l’étranger. Le petit nombre de bestiaux engraissés dans le Bas‑Rhin suffit à peine pour ravitailler les bouchers de Strasbourg pendant deux mois. Le Haut‑Rhin engraisse tout au plus le quart du gros bétail nécessaire à la consommation de ses villes. On importe donc de Suisse, de Bade, malgré l’élévation du tarif douanier, ce qui entraîne par représailles des droits élevés sur l’exportation des vins. La hausse générale de la viande va s’accentuer (Leuilliot II, p. 108‑118).</p>
 = Bibliographie =
-<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HANAUER, Etudes économiques (1876-78).<br/> BRUCKER, Polizei-Verordnungen (1889).<br/> GENY, Schlettstadter Stadtrechte (1902).<br/> HOFFMANN, L’Alsace au XVIIIe siècle (1906), p. 61-65.<br/> HERZOG (Anton), Die Lebensmittelpolitik der Stadt Strassburg im Mittelalter, � � � Berlin, 1909.<br/> DORLAN (Alexandre), Histoire architecturale et anecdotique de Sélestat, 19121, 19782.<br/> HATT (Jacques), Une ville du XVe siècle&nbsp;: Strasbourg, Strasbourg, 1929.<br/> BRUNSCHWIG (Henry), Les subsistances à Strasbourg pendant les premières années de la Révolution française, Strasbourg, 1932.<br/> Hattattatt (Jacques), La vie strasbourgeoise il y a trois cents ans, Strasbourg, 1947.<br/> MOEDER (Marcel), Les institutions de Mulhouse au Moyen Âge, Strasbourg, 1951.<br/> LEUILLIOT (Paul), L’Alsace au début du XIXe siècle, t. II, Les transformations économiques, p. 108‑118, Paris, 1959.<br/> SITTLER (Lucien), «&nbsp;Les corporations et l’organisation du travail à Colmar jusqu’au début du XVIIe siècle&nbsp;», in&nbsp;: Artisans et Ouvriers d’Alsace, � � � � � Strasbourg, 1965.<br/> HERTNER (Peter), Stadtwirtschaft zwischen Reich und Frankreich. Wirtschaft und Gesellschaft Straßburgs 1650-1714, Cologne-Vienne, 1973.<br/> HARSANY (Zoltan-E), La vie à Strasbourg sous la Révolution, Strasbourg, 1975.<br/> HARSANY (Zoltan-E), La vie à Strasbourg sous le Consulat et l’Empire, Strasbourg, 1976.<br/> KINTZ (Jean-Pierre), La société strasbourgeoise du milieu du XVIe siècle à la fin de la Guerre de Trente ans, 1560-1650. Essai d’histoire démographique et sociale, Strasbourg, 1980.<br/> DOLLINGER (Philippe), in&nbsp;: LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg, t. II, Patriciat et corporations, p. 134‑144, Le commerce local et les échanges lointains, p. 154‑160.<br/> FUCHS (François Joseph), in&nbsp;: LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg, t. II, Les foires et le rayonnement économique de la ville en Europe (XVIe siècle), p. 275‑306, Strasbourg, 1980-1982.<br/> VOGLER (Bernard), in&nbsp;: LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg, t. III, La vie économique et les hiérarchies sociales. Les tribus et corporations, Strasbourg, 1980-1982, p. 200-216.<br/> SCHERLEN (Auguste), Topographie von Alt-Colmar,1922&nbsp;; trad. fr. WILSDORF (Christian), MEYER (Jean), Topographie du vieux Colmar, Colmar, 1996.<br/> HAARSCHER (André-Marc), Les Juifs du comté de Hanau-Lichtenberg entre le XVIe siècle et la fin de l’Ancien Régime, Strasbourg, 1997.<br/> PETRAZOLLER (François), L’urbanisme à Strasbourg au XVIe siècle&nbsp;: la pierre et l’idée, Strasbourg, 2002.<br/> SCHLAEFLI (Louis), «&nbsp;Les bouchers de Molsheim jusqu’à la Révolution&nbsp;», in&nbsp;: Ann. SHAME 2004, p. 31‑42.<br/> HATT (Thierry), Plan relief de 1725 à Strasbourg&nbsp;: Panoramiques et développements de rues, Strasbourg, 2004.</p>
+<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HANAUER (Auguste-Charles), ''Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne'', 2 t., Paris, Strasbourg, 1876-1878.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">BRUCKER (J. Ch.), ''Strassburger Zunft- und Polizei-Verordnungen des 14. und 15. Jahrhunderts'', Strassburg, 1889.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">GENY (Joseph), ''Schlettstadter Stadtrechte'', (''Oberrheinische Stadtrechte''), 3. Abt., ''Elsässische Stadtrechte'', 1902</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HOFFMANN (Charles), ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'', 1906, p. 61-65.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HERZOG (Anton), ''Die Lebensmittelpolitik der Stadt Strassburg im Mittelalter'',&nbsp;Berlin, 1909.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">DORLAN (Alexandre), ''Histoire architecturale et anecdotique de Sélestat'', 19121, 19782.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HATT (Jacques), ''Une ville du XV<sup>e</sup> siècle&nbsp;: Strasbourg'', Strasbourg, 1929.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">BRUNSCHWIG (Henry), ''Les subsistances à Strasbourg pendant les premières années de la Révolution française'', Strasbourg, 1932.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Hattattatt (Jacques), ''La vie strasbourgeoise il y a trois cents ans'', Strasbourg, 1947.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">MOEDER (Marcel), ''Les institutions de Mulhouse au Moyen Âge'', Strasbourg, 1951.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">LEUILLIOT (Paul), ''L’Alsace au début du XIX<sup>e</sup> siècle, t. II, Les transformations économiques'', p. 108‑118, Paris, 1959.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SITTLER (Lucien), «&nbsp;Les corporations et l’organisation du travail à Colmar jusqu’au début du XVII<sup>e</sup> siècle&nbsp;», in&nbsp;: ''Artisans et Ouvriers d’Alsace'', Strasbourg, 1965.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HERTNER (Peter), ''Stadtwirtschaft zwischen Reich und Frankreich. Wirtschaft und Gesellschaft Straßburgs 1650-1714'', Cologne-Vienne, 1973.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous la Révolution'', Strasbourg, 1975.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HARSANY (Zoltan-E), ''La vie à Strasbourg sous le Consulat et l’Empire'', Strasbourg, 1976.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">KINTZ (Jean-Pierre), ''La société strasbourgeoise du milieu du XVI<sup>e</sup> siècle à la fin de la Guerre de Trente ans, 1560-1650. Essai d’histoire démographique et sociale'', Strasbourg, 1980.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">DOLLINGER (Philippe), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Patriciat et corporations'', p. 134‑144, ''Le commerce local et les échanges lointains'', p. 154‑160.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">FUCHS (François Joseph), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. II, Les foires et le rayonnement économique de la ville en Europe (XVI<sup>e</sup> siècle)'', p. 275‑306, Strasbourg, 1980-1982.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">VOGLER (Bernard), in&nbsp;: LIVET, RAPP, ''Histoire de Strasbourg, t. III, La vie économique et les hiérarchies sociales. Les tribus et corporations'', Strasbourg, 1980-1982, p. 200-216.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SCHERLEN (Auguste), ''Topographie von Alt-Colmar'', 1922&nbsp;; trad. fr. WILSDORF (Christian), MEYER (Jean), ''Topographie du vieux Colmar'', Colmar, 1996.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HAARSCHER (André-Marc), ''Les Juifs du comté de Hanau-Lichtenberg entre le XVI<sup>e</sup> siècle et la fin de l’Ancien Régime'', Strasbourg, 1997.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">PETRAZOLLER (François), ''L’urbanisme à Strasbourg au XVI<sup>e</sup> siècle&nbsp;: la pierre et l’idée'', Strasbourg, 2002.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">SCHLAEFLI (Louis), «&nbsp;Les bouchers de Molsheim jusqu’à la Révolution&nbsp;», in&nbsp;: ''Ann. SHAME'' 2004, p. 31‑42.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HATT (Thierry), ''Plan relief de 1725 à Strasbourg&nbsp;: Panoramiques et développements de rues'', Strasbourg, 2004.</p>
 = Notices connexes =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Bétail (commerce de), Corporations, Étal,Fleischordnung, Fleur (corporation à la Fleur bouchers) Foires, Marché.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: right;">'''François Igersheim'''</p>

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 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé «&nbsp;aux bouchers de profession&nbsp;». Ils sont également soumis à l’inspection de ''Fleischschauer'' (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande «&nbsp;kasher&nbsp;» à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le ''schultheiss'' de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des''Fleischschauer''. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher «&nbsp;normal&nbsp;» (''rechten Metziger''). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe&nbsp;! (Haarscher, 139‑140).</p>
-= IV. Après la révolution =
-<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La suppression des corporations et jurandes, édictée en 1791 par la Constituante, confie aux maires la surveillance et la police de la boucherie, comme pour toutes les denrées qui se vendent au poids et qui sont exposées en vente publique. À Strasbourg,&nbsp;la suppression des corporations n’a pas démantelé les réseaux de la profession. Par ailleurs est maintenu le contrôle sanitaire de la viande. Mais elle entraîne la suppression de la taxe et la liberté des prix et de la taille des morceaux mis en vente. Dans un premier temps, la concurrence maintient les prix à un niveau fort bas. Par contre, avec la guerre et l’inflation des assignats, les prix de la viande flambent comme ceux des autres denrées. La loi autorise la taxation de la viande, mais la municipalité s’y refuse. De même, elle ne consent pas à suivre l’avis du département, qui conseille à la ville d’instituer des boucheries municipales, comme il y avait des boulangeries municipales, mais la ville déclare se refuser de ruiner les bouchers sans pour autant rétablir l’approvisionnement en bétail en provenance d’Allemagne, réduit du fait de la guerre. Peu à peu se remettent en place des structures nouvelles d’une profession, souvent empruntées à celles des règlements des anciennes corporations ou imitées de celles de Paris&nbsp;: nombre limité de bouchers, apprentissage et compagnonnage, organisation de la profession par des syndicats de bouchers, obligation d’abattage aux abattoirs municipaux, où s’effectue la surveillance, de vendre dans des marchés déterminés, ouverture de marchés particuliers pour les marchés forains.<br/> Les invasions de 1814 et de 1815, avec leur cortège de réquisitions et d’épizooties, entraînent une diminution drastique de l’approvisionnement. La restructuration de l’élevage bovin et ovin causée par le partage des communaux, la diminution de la jachère, provoquent une réorientation des réseaux d’approvisionnement, toujours aussi dépendants de l’étranger. Le petit nombre de bestiaux engraissés dans le Bas‑Rhin suffit à peine pour ravitailler les bouchers de Strasbourg pendant deux mois. Le Haut‑Rhin engraisse tout au plus le quart du gros bétail nécessaire à la consommation de ses villes. On importe donc de Suisse, de Bade, malgré l’élévation du tarif douanier, ce qui entraîne par représailles des droits élevés sur l’exportation des vins. La hausse générale de la viande va s’accentuer (Leuilliot II, p. 108‑118).</p>
+= Après la révolution =
 = Bibliographie =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">HANAUER, Etudes économiques (1876-78).<br/> BRUCKER, Polizei-Verordnungen (1889).<br/> GENY, Schlettstadter Stadtrechte (1902).<br/> HOFFMANN, L’Alsace au XVIIIe siècle (1906), p. 61-65.<br/> HERZOG (Anton), Die Lebensmittelpolitik der Stadt Strassburg im Mittelalter, � � � Berlin, 1909.<br/> DORLAN (Alexandre), Histoire architecturale et anecdotique de Sélestat, 19121, 19782.<br/> HATT (Jacques), Une ville du XVe siècle&nbsp;: Strasbourg, Strasbourg, 1929.<br/> BRUNSCHWIG (Henry), Les subsistances à Strasbourg pendant les premières années de la Révolution française, Strasbourg, 1932.<br/> Hattattatt (Jacques), La vie strasbourgeoise il y a trois cents ans, Strasbourg, 1947.<br/> MOEDER (Marcel), Les institutions de Mulhouse au Moyen Âge, Strasbourg, 1951.<br/> LEUILLIOT (Paul), L’Alsace au début du XIXe siècle, t. II, Les transformations économiques, p. 108‑118, Paris, 1959.<br/> SITTLER (Lucien), «&nbsp;Les corporations et l’organisation du travail à Colmar jusqu’au début du XVIIe siècle&nbsp;», in&nbsp;: Artisans et Ouvriers d’Alsace, � � � � � Strasbourg, 1965.<br/> HERTNER (Peter), Stadtwirtschaft zwischen Reich und Frankreich. Wirtschaft und Gesellschaft Straßburgs 1650-1714, Cologne-Vienne, 1973.<br/> HARSANY (Zoltan-E), La vie à Strasbourg sous la Révolution, Strasbourg, 1975.<br/> HARSANY (Zoltan-E), La vie à Strasbourg sous le Consulat et l’Empire, Strasbourg, 1976.<br/> KINTZ (Jean-Pierre), La société strasbourgeoise du milieu du XVIe siècle à la fin de la Guerre de Trente ans, 1560-1650. Essai d’histoire démographique et sociale, Strasbourg, 1980.<br/> DOLLINGER (Philippe), in&nbsp;: LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg, t. II, Patriciat et corporations, p. 134‑144, Le commerce local et les échanges lointains, p. 154‑160.<br/> FUCHS (François Joseph), in&nbsp;: LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg, t. II, Les foires et le rayonnement économique de la ville en Europe (XVIe siècle), p. 275‑306, Strasbourg, 1980-1982.<br/> VOGLER (Bernard), in&nbsp;: LIVET, RAPP, Histoire de Strasbourg, t. III, La vie économique et les hiérarchies sociales. Les tribus et corporations, Strasbourg, 1980-1982, p. 200-216.<br/> SCHERLEN (Auguste), Topographie von Alt-Colmar,1922&nbsp;; trad. fr. WILSDORF (Christian), MEYER (Jean), Topographie du vieux Colmar, Colmar, 1996.<br/> HAARSCHER (André-Marc), Les Juifs du comté de Hanau-Lichtenberg entre le XVIe siècle et la fin de l’Ancien Régime, Strasbourg, 1997.<br/> PETRAZOLLER (François), L’urbanisme à Strasbourg au XVIe siècle&nbsp;: la pierre et l’idée, Strasbourg, 2002.<br/> SCHLAEFLI (Louis), «&nbsp;Les bouchers de Molsheim jusqu’à la Révolution&nbsp;», in&nbsp;: Ann. SHAME 2004, p. 31‑42.<br/> HATT (Thierry), Plan relief de 1725 à Strasbourg&nbsp;: Panoramiques et développements de rues, Strasbourg, 2004.</p>
 = Notices connexes =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Bétail (commerce de), Corporations, Étal,Fleischordnung, Fleur (corporation à la Fleur bouchers) Foires, Marché.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: right;">'''François Igersheim'''</p>

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−	= ~~III.~~ Les seigneuries =	+
		+	= Les seigneuries =
	<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé « aux bouchers de profession ». Ils sont également soumis à l’inspection de ''Fleischschauer'' (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande « kasher » à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le ''schultheiss'' de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des''Fleischschauer''. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher « normal » (''rechten Metziger''). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe ! (Haarscher, 139‑140).</p>		<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé « aux bouchers de profession ». Ils sont également soumis à l’inspection de ''Fleischschauer'' (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande « kasher » à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le ''schultheiss'' de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des''Fleischschauer''. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher « normal » (''rechten Metziger''). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe ! (Haarscher, 139‑140).</p>

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 == Mulhouse et ses bouchers&nbsp; ==
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La corporation des bouchers est l’une des plus puissantes et des plus riches de Mulhouse. À partir du milieu du XV<sup>e</sup> siècle, on y distingue aussi ''Grossmetzger'' (boeuf) et ''Kleinmetzger'' (moutons, chèvres et porcs). Abattage et vente ont lieu dans les abattoirs municipaux (''Metzge''), sous le contrôle d’inspecteurs ou ''Fleischschower''. Le nombre des étals est limité à 12. Les prix sont fixés par une ''Fleischtaxe''. Les boulangers ont droit d’élever, d’abattre et de vendre un nombre limité de porcs. Ils vendent également de la charcuterie. Les habitants peuvent vendre la viande de bêtes élevées dans la ville sur un ''Gemeinebank'', établi près de l’église Saint-Etienne. De même la triperie est autorisée et réservée aux veuves de bouchers (''Kuttlerin''). Mulhouse fait également partie du ''Fleischverein''. Au Moyen Âge, son approvisionnement en viande de boeuf se pratique essentiellement aux foires de Thann, d’Altkirch et d’Ensisheim (Moeder, 262‑264). Corporation puissante aussi à Sélestat, que celle des bouchers, qui sont 24 en 1416, et 25 en 1747. Ils sont réunis tous les ans, prêtent serment de respecter les règles de la profession. Ils engraissent également du bétail, qui pâture sur les communaux de la ville, mais se voient interdire de le vendre hors de la ville. Ils ne peuvent vendre ensemble de la viande de boeuf et de la viande d’agneau ou de mouton. Là aussi, ce sont les boulangers qui élèvent et abattent des porcs et en vendent la viande (Geny, ''Statuts''). Les bouchers de Sélestat disposent d’une «&nbsp;Grande boucherie&nbsp;», à l’angle du Marché aux Choux (Dorlan). Corporation riche aussi à Obernai, et contrôlée aussi par des Fleischschauer (Jean Braun). Là aussi, deux marchés, celui des bouchers et celui des particuliers.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Ainsi, dans la plupart des villes, la vente de viande doit avoir lieu dans la boucherie municipale, dont les étals sont attribués aux bouchers par tirage au sort, chaque année, lors du ''Metzgertag''. C’est le cas à Altkirch, Ribeauvillé, Guebwiller. Mais dans certaines localités, la profession semble plus ouverte qu’elle ne l’est à Strasbourg. À Ammerschwihr, le Magistrat reçoit chaque année, à la fin du Carême – où l’on ne vend pas de viande, sauf pour les hôpitaux – les candidatures pour l’exercice de la profession de boucher et choisit ceux qui lui paraissent les plus appropriés. En 1778, il en retient deux&nbsp;; un ''Rindermetzger'' ou ''Grossmetzger'' et un ''Kleinmetzger'' (Hoffmann, ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'' (1906), III, 61‑63).</p>
 = III. Les seigneuries =
-<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé «&nbsp;aux bouchers de profession&nbsp;». Ils sont également soumis à l’inspection de Fleischschauer (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande «&nbsp;kasher&nbsp;» à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le schultheiss de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des Fleischschauer. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher «&nbsp;normal&nbsp;» (rechten Metziger). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe&nbsp;! (Haarscher, 139‑140).</p>
+<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé «&nbsp;aux bouchers de profession&nbsp;». Ils sont également soumis à l’inspection de ''Fleischschauer'' (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande «&nbsp;kasher&nbsp;» à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le ''schultheiss'' de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des''Fleischschauer''. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher «&nbsp;normal&nbsp;» (''rechten Metziger''). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe&nbsp;! (Haarscher, 139‑140).</p>
 = IV. Après la révolution =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La suppression des corporations et jurandes, édictée en 1791 par la Constituante, confie aux maires la surveillance et la police de la boucherie, comme pour toutes les denrées qui se vendent au poids et qui sont exposées en vente publique. À Strasbourg,&nbsp;la suppression des corporations n’a pas démantelé les réseaux de la profession. Par ailleurs est maintenu le contrôle sanitaire de la viande. Mais elle entraîne la suppression de la taxe et la liberté des prix et de la taille des morceaux mis en vente. Dans un premier temps, la concurrence maintient les prix à un niveau fort bas. Par contre, avec la guerre et l’inflation des assignats, les prix de la viande flambent comme ceux des autres denrées. La loi autorise la taxation de la viande, mais la municipalité s’y refuse. De même, elle ne consent pas à suivre l’avis du département, qui conseille à la ville d’instituer des boucheries municipales, comme il y avait des boulangeries municipales, mais la ville déclare se refuser de ruiner les bouchers sans pour autant rétablir l’approvisionnement en bétail en provenance d’Allemagne, réduit du fait de la guerre. Peu à peu se remettent en place des structures nouvelles d’une profession, souvent empruntées à celles des règlements des anciennes corporations ou imitées de celles de Paris&nbsp;: nombre limité de bouchers, apprentissage et compagnonnage, organisation de la profession par des syndicats de bouchers, obligation d’abattage aux abattoirs municipaux, où s’effectue la surveillance, de vendre dans des marchés déterminés, ouverture de marchés particuliers pour les marchés forains.<br/> Les invasions de 1814 et de 1815, avec leur cortège de réquisitions et d’épizooties, entraînent une diminution drastique de l’approvisionnement. La restructuration de l’élevage bovin et ovin causée par le partage des communaux, la diminution de la jachère, provoquent une réorientation des réseaux d’approvisionnement, toujours aussi dépendants de l’étranger. Le petit nombre de bestiaux engraissés dans le Bas‑Rhin suffit à peine pour ravitailler les bouchers de Strasbourg pendant deux mois. Le Haut‑Rhin engraisse tout au plus le quart du gros bétail nécessaire à la consommation de ses villes. On importe donc de Suisse, de Bade, malgré l’élévation du tarif douanier, ce qui entraîne par représailles des droits élevés sur l’exportation des vins. La hausse générale de la viande va s’accentuer (Leuilliot II, p. 108‑118).</p>

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 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Les crises périodiques modifient les marchés traditionnels du commerce de bétail. La Guerre de Trente Ans rétrécit l’aire traditionnelle d’approvisionnement. Les cadres corporatifs de la ville restent en place après le rattachement de la ville à la France en 1681. La corporation des bouchers voit son importance numérique croître fortement (de 133 maîtres en 1681 à 305 en 1789), chiffres qui comme ceux des autres corporations, à quelques exceptions près, correspondent à la croissance de la population. Si la corporation des bouchers (la Fleur) n’a qu’un patrimoine qui se situe dans la moyenne, les bouchers figurent parmi les Strasbourgeois les plus riches et leurs transactions prennent le premier rang dans le commerce strasbourgeois en 1751 (B. Vogler in&nbsp;: Livet et Rapp, ''Histoire de Strasbourg'', III, p. 209). C’est dire qu’ils ont dû reconstituer leurs marchés, s’orientant vers la Lorraine et la Bourgogne dans les années de conflit sur le Rhin ou en Allemagne, ou renouant avec les marchés de Suisse, Bade et Wurtemberg, pays danubiens, dans les périodes de paix (Hertner).</p>
-= II. Autres villes d’Alsace =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Au Moyen âge, la profession est organisée danstoutes les villes d’Alsace, plus ou moins tardivement. Il faut cependant que la ville compte un certain nombre de bouchers pour que se crée une corporation.</p>
 == La boucherie à Molsheim&nbsp; ==
-<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">L’exemple de Molsheim, étudié par Louis Schlaefli, est éloquent. La profession n’est érigée en corporation qu’en 1709. Pourtant, comme dans les villes où ils forment une corporation, ils sont réunis tous les ans depuis 1601 pour entendre leur règlement et prêter serment de le respecter, car le Magistrat (et l’évêque) se soucient de réglementer une profession qui se montre très indocile, en s’inspirant des statuts de villes voisines, qu’on a envoyé chercher à Saverne, siège de la régence épiscopale dont elle relève, mais aussi à Obernai, puis Rosheim et Benfeld (1543, 1577). Ils sont alors 9 maîtres. Ils seront entre 12 et 18 au XVIIIe siècle. On leur applique un règlement, la Metzgerordnung, qui prévoit la vérification de la viande par des fleischschauer municipaux, mais aussi sa taxation ou fleischtaxe, contre laquelle les bouchers regimbent et qu’ils refusent souvent d’appliquer. Sauf pour les porcs, l’abattage à domicile est interdit. Les bouchers doivent abattre et vendre à la Metzig – érigée entre 1583 et 1588 – où les étals sont tirés au sort. La réglementation s’efforce d’éviter l’organisation de la rareté pour faire monter les prix, en obligeant les bouchers à mettre en vente une quantité déterminée de viande et en interdisant le refus de vente. De même n’ont-ils pas le droit d’exporter de la viande hors la ville. Comme ailleurs, les bouchers de Molsheim sont également maquignons. Ils font pâturer leurs troupeaux de bovins à engraisser (Mastochsen) ou de moutons sur les communaux de la ville, et sont parfois accusés de revendre ces bêtes aux bouchers de Strasbourg. Mais ils s’approvisionnent aussi en Bade, dans la partie ultra-rhénane du diocèse ou dans la Forêt-Noire, en Lorraine ou en Bourgogne, comme leurs confrères des autres villes voisines. Le grave conflit de 1572 qui aboutit à leur refus d’exercice, parce qu’ils refusent de se plier à la taxe, montre qu’il y a, en Basse-Alsace aussi, une Fleischsvereinsordnung ou Landordnung, qui s’efforce de fixer et d’harmoniser les prix de la viande, en particulier avec ceux de Strasbourg, mais surtout avec ceux de Rosheim et d’Obernai.</p>
+<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">L’exemple de Molsheim, étudié par Louis Schlaefli, est éloquent. La profession n’est érigée en corporation qu’en 1709. Pourtant, comme dans les villes où ils forment une corporation, ils sont réunis tous les ans depuis 1601 pour entendre leur règlement et prêter serment de le respecter, car le Magistrat (et l’évêque) se soucient de réglementer une profession qui se montre très indocile, en s’inspirant des statuts de villes voisines, qu’on a envoyé chercher à Saverne, siège de la régence épiscopale dont elle relève, mais aussi à Obernai, puis Rosheim et Benfeld (1543, 1577). Ils sont alors 9 maîtres. Ils seront entre 12 et 18 au XVIII<sup>e</sup> siècle. On leur applique un règlement, la ''Metzgerordnung'', qui prévoit la vérification de la viande par des ''fleischschauer'' municipaux, mais aussi sa taxation ou ''fleischtaxe'', contre laquelle les bouchers regimbent et qu’ils refusent souvent d’appliquer. Sauf pour les porcs, l’abattage à domicile est interdit. Les bouchers doivent abattre et vendre à la ''Metzig'' – érigée entre 1583 et 1588 – où les étals sont tirés au sort. La réglementation s’efforce d’éviter l’organisation de la rareté pour faire monter les prix, en obligeant les bouchers à mettre en vente une quantité déterminée de viande et en interdisant le refus de vente. De même n’ont-ils pas le droit d’exporter de la viande hors la ville. Comme ailleurs, les bouchers de Molsheim sont également maquignons. Ils font pâturer leurs troupeaux de bovins à engraisser (''Mastochsen'') ou de moutons sur les communaux de la ville, et sont parfois accusés de revendre ces bêtes aux bouchers de Strasbourg. Mais ils s’approvisionnent aussi en Bade, dans la partie ultra-rhénane du diocèse ou dans la Forêt-Noire, en Lorraine ou en Bourgogne, comme leurs confrères des autres villes voisines. Le grave conflit de 1572 qui aboutit à leur refus d’exercice, parce qu’ils refusent de se plier à la taxe, montre qu’il y a, en Basse-Alsace aussi, une ''Fleischsvereinsordnung'' ou ''Landordnung'', qui s’efforce de fixer et d’harmoniser les prix de la viande, en particulier avec ceux de Strasbourg, mais surtout avec ceux de Rosheim et d’Obernai.</p>
-== Colmar et la Fleischordnungsverein de Hatue-Alsace&nbsp; ==
+== Colmar et la ''Fleischordnungsverein'' de Haute-Alsace&nbsp; ==
-<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Le conflit des bouchers de Colmar avec le Magistrat de la ville, datant de la fin du XVe siècle, a fait l’objet d’une étude particulière par Hanauer. Le Magistrat leur reproche une entente sur la qualité et les prix de la viande vendue et veut les suspendre d’exercice pendant 5 ans. Les bouchers constituent avec les pêcheurs l’une des vingt corporations de la ville, très marquée encore par l’activité agricole et l’élevage. Les bouchers disposent eux aussi d’un abattoir et d’étals dans la metzig, à proximité des eaux du Muhlbach, où se localisent&nbsp;aussi les tanneurs. Mais la ville disposait également d’une «&nbsp;petite boucherie&nbsp;» où les habitants pouvaient débiter et vendre leur bétail. La ville assure le contrôle de l’abattage et de la vente de la viande, désignant tous les ans des contrôleurs. Est vendue la viande de bovins provenant des pâtures de la ville. Colmar appartient au Fleischverein ou Fleischordnungsverein, ou association des villes et seigneuries de Haute-Alsace qui se réunit à l’initiative de la régence d’Autriche antérieure, pour se mettre d’accord sur les approvisionnements et les prix de la viande, du suif et des chandelles, qui proviennent essentiellement des foires aux bestiaux de l’Ochsenfeld près de Cernay. Elles sont d’abord saisonnières, se tenant après Quasimodo, à la Trinité et à la Saint-Martin, calendrier qui distingue les bêtes de boucherie et de trait (Scherlen) puis hebdomadaires (Hertner). Elles tombent en désuétude avec la Guerre de Trente Ans, et sont remplacées au milieu du XVIIe siècle par une foire hebdomadaire à Habsheim et à Ensisheim. Par contre, pour Scherlen, la distinction entre Rindermetzger ou Grossmetzger et Kleinmetzger ne semble s’être produite qu’au XVIIIe siècle, mais elle doit être plus ancienne, car les bouchers des deux catégories se réfèrent à des privilèges médiévaux pour fonder leurs prétentions (Scherlen, Topographie, p. 288‑289).</p>
+<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Le conflit des bouchers de Colmar avec le Magistrat de la ville, datant de la fin du XV<sup>e</sup> siècle, a fait l’objet d’une étude particulière par Hanauer. Le Magistrat leur reproche une entente sur la qualité et les prix de la viande vendue et veut les suspendre d’exercice pendant 5 ans. Les bouchers constituent avec les pêcheurs l’une des vingt corporations de la ville, très marquée encore par l’activité agricole et l’élevage. Les bouchers disposent eux aussi d’un abattoir et d’étals dans la ''metzig'', à proximité des eaux du Muhlbach, où se localisent&nbsp;aussi les tanneurs. Mais la ville disposait également d’une «&nbsp;petite boucherie&nbsp;» où les habitants pouvaient débiter et vendre leur bétail. La ville assure le contrôle de l’abattage et de la vente de la viande, désignant tous les ans des contrôleurs. Est vendue la viande de bovins provenant des pâtures de la ville. Colmar appartient au ''Fleischverein'' ou ''Fleischordnungsverein'', ou association des villes et seigneuries de Haute-Alsace qui se réunit à l’initiative de la régence d’Autriche antérieure, pour se mettre d’accord sur les approvisionnements et les prix de la viande, du suif et des chandelles, qui proviennent essentiellement des foires aux bestiaux de l’Ochsenfeld près de Cernay. Elles sont d’abord saisonnières, se tenant après Quasimodo, à la Trinité et à la Saint-Martin, calendrier qui distingue les bêtes de boucherie et de trait (Scherlen) puis hebdomadaires (Hertner). Elles tombent en désuétude avec la Guerre de Trente Ans, et sont remplacées au milieu du XVII<sup>e</sup> siècle par une foire hebdomadaire à Habsheim et à Ensisheim. Par contre, pour Scherlen, la distinction entre ''Rindermetzger'' ou ''Grossmetzger'' et ''Kleinmetzger'' ne semble s’être produite qu’au XVIII<sup>e</sup> siècle, mais elle doit être plus ancienne, car les bouchers des deux catégories se réfèrent à des privilèges médiévaux pour fonder leurs prétentions (Scherlen, ''Topographie'', p. 288‑289).</p>
 == Mulhouse et ses bouchers&nbsp; ==
-<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La corporation des bouchers est l’une des plus puissantes et des plus riches de Mulhouse. À partir du milieu du XVe siècle, on y distingue aussi Grossmetzger (boeuf) et Kleinmetzger (moutons, chèvres et porcs). Abattage et vente ont lieu dans les abattoirs municipaux (Metzge), sous le contrôle d’inspecteurs ou Fleischschower. Le nombre des étals est limité à 12. Les prix sont fixés par une Fleischtaxe. Les boulangers ont droit d’élever, d’abattre et de vendre un nombre limité de porcs. Ils vendent également de la charcuterie. Les habitants peuvent vendre la viande de bêtes élevées dans la ville sur un Gemeinebank, établi près de l’église Saint-Etienne. De même la triperie est autorisée et réservée aux veuves de bouchers (Kuttlerin). Mulhouse fait également partie du Fleischverein. Au Moyen Âge, son approvisionnement en viande de boeuf se pratique essentiellement aux foires de Thann, d’Altkirch et d’Ensisheim (Moeder, 262‑264). Corporation puissante aussi à Sélestat, que celle des bouchers, qui sont 24 en 1416, et 25 en 1747. Ils sont réunis tous les ans, prêtent serment de respecter les règles de la profession. Ils engraissent également du bétail, qui pâture sur les communaux de la ville, mais se voient interdire de le vendre hors de la ville. Ils ne peuvent vendre ensemble de la viande de boeuf et de la viande d’agneau ou de mouton. Là aussi, ce sont les boulangers qui élèvent et abattent des porcs et en vendent la viande (Geny, Statuts). Les bouchers de Sélestat disposent d’une «&nbsp;Grande boucherie&nbsp;», à l’angle du Marché aux Choux (Dorlan). Corporation riche aussi à Obernai, et contrôlée aussi par des Fleischschauer (Jean Braun). Là aussi, deux marchés, celui des bouchers et celui des particuliers.<br/> Ainsi, dans la plupart des villes, la vente de viande doit avoir lieu dans la boucherie municipale, dont les étals sont attribués aux bouchers par tirage au sort, chaque année, lors du Metzgertag. C’est le cas à Altkirch, Ribeauvillé, Guebwiller. Mais dans certaines localités, la profession semble plus ouverte qu’elle ne l’est à Strasbourg. À Ammerschwihr, le Magistrat reçoit chaque année, à la fin du Carême – où l’on ne vend pas de viande, sauf pour les hôpitaux – les candidatures pour l’exercice de la profession de boucher et choisit ceux qui lui paraissent les plus appropriés. En 1778, il en retient deux&nbsp;; un Rindermetzger ou Grossmetzger et un Kleinmetzger (Hoffmann, L’Alsace au XVIIIe siècle (1906), III, 61‑63).</p>
+<p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">La corporation des bouchers est l’une des plus puissantes et des plus riches de Mulhouse. À partir du milieu du XV<sup>e</sup> siècle, on y distingue aussi ''Grossmetzger'' (boeuf) et ''Kleinmetzger'' (moutons, chèvres et porcs). Abattage et vente ont lieu dans les abattoirs municipaux (''Metzge''), sous le contrôle d’inspecteurs ou ''Fleischschower''. Le nombre des étals est limité à 12. Les prix sont fixés par une ''Fleischtaxe''. Les boulangers ont droit d’élever, d’abattre et de vendre un nombre limité de porcs. Ils vendent également de la charcuterie. Les habitants peuvent vendre la viande de bêtes élevées dans la ville sur un ''Gemeinebank'', établi près de l’église Saint-Etienne. De même la triperie est autorisée et réservée aux veuves de bouchers (''Kuttlerin''). Mulhouse fait également partie du ''Fleischverein''. Au Moyen Âge, son approvisionnement en viande de boeuf se pratique essentiellement aux foires de Thann, d’Altkirch et d’Ensisheim (Moeder, 262‑264). Corporation puissante aussi à Sélestat, que celle des bouchers, qui sont 24 en 1416, et 25 en 1747. Ils sont réunis tous les ans, prêtent serment de respecter les règles de la profession. Ils engraissent également du bétail, qui pâture sur les communaux de la ville, mais se voient interdire de le vendre hors de la ville. Ils ne peuvent vendre ensemble de la viande de boeuf et de la viande d’agneau ou de mouton. Là aussi, ce sont les boulangers qui élèvent et abattent des porcs et en vendent la viande (Geny, ''Statuts''). Les bouchers de Sélestat disposent d’une «&nbsp;Grande boucherie&nbsp;», à l’angle du Marché aux Choux (Dorlan). Corporation riche aussi à Obernai, et contrôlée aussi par des Fleischschauer (Jean Braun). Là aussi, deux marchés, celui des bouchers et celui des particuliers.</p> <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Ainsi, dans la plupart des villes, la vente de viande doit avoir lieu dans la boucherie municipale, dont les étals sont attribués aux bouchers par tirage au sort, chaque année, lors du ''Metzgertag''. C’est le cas à Altkirch, Ribeauvillé, Guebwiller. Mais dans certaines localités, la profession semble plus ouverte qu’elle ne l’est à Strasbourg. À Ammerschwihr, le Magistrat reçoit chaque année, à la fin du Carême – où l’on ne vend pas de viande, sauf pour les hôpitaux – les candidatures pour l’exercice de la profession de boucher et choisit ceux qui lui paraissent les plus appropriés. En 1778, il en retient deux&nbsp;; un ''Rindermetzger'' ou ''Grossmetzger'' et un ''Kleinmetzger'' (Hoffmann, ''L’Alsace au XVIII<sup>e</sup> siècle'' (1906), III, 61‑63).</p>
 = III. Les seigneuries =
 <p class="mw-parser-output" style="text-align: justify;">Dans les seigneuries, l’exercice de la profession est également accordé pour une durée limitée (un an) et pour une localité déterminée. Mais cet exercice est réservé «&nbsp;aux bouchers de profession&nbsp;». Ils sont également soumis à l’inspection de Fleischschauer (Hoffmann, III, 61-63). C’est dans les villages seigneuriaux des campagnes qu’exercent, contre un droit fort élevé (appelé Recognition dans le comté de Hanau) les juifs bouchers. Ils vendent la viande «&nbsp;kasher&nbsp;» à l’intention des communautés, mais aux non-juifs, les quartiers arrières des bovins et ovins interdits à leurs coreligionnaires. À Balbronn, un contrat passé entre un boucher juif et le schultheiss de la commune stipule que l’abattage ne peut se faire sans la présence des Fleischschauer. La commune de Westhoffen se plaint en 1639 que la concurrence des bouchers juifs (qui comme les autres sont également maquignons) ait fait disparaître le boucher «&nbsp;normal&nbsp;» (rechten Metziger). En 1725, le Conseil souverain arrête que les bouchers juifs devront vendre les quartiers arrières aux bouchers chrétiens et ce n’est qu’en cas de refus d’acheter, qu’ils devront le vendre eux-mêmes, mais à un prix inférieur à celui de la taxe&nbsp;! (Haarscher, 139‑140).</p>